シェフに聞くマル秘レシピ
人気レストランのあの味を作りたい
韓国チャーシュー
No Go San Korean BBQ Restaurant
シドニー北部チャッツウッド駅から歩くこと数分、ウィロビー市役所近くにある韓国料理店「ノ・ゴ・サン (No Go San)」。ここでは、本格的な韓国料理が手 ごろな価格で楽しめ、韓国BBQをはじめ、鶏肉を朝鮮 人参と煮た参鶏湯などがお薦めだ。今回は同店の呉明(オ・ニョンチュイル)料理長に豚足の脚の部分を 使った、韓国チャーシュー「チョッパル」の作り方を 伝授いただいた。しょう油やスパイスを入れて煮込ん だ豚はゼラチンがたっぷりで、美肌効果も望める。ス ライスして韓国焼酎ソジュと楽しみたい。
材料
■チョッパル
ポーク・ホック(豚の脚の部分) ——- 1本
水 ——————————————1L
料理酒 —————————— 100ml
みりん —————————— 100ml
しょう油 ————————— 200ml
砂糖 ———————————– 150g
グルコース・シロップ————- 50ml
玉ねぎ —————————– 1/2個
りんご —————————– 1/2個
梨(または西洋梨) ———– 1/2個
しょうが ——————————- 1片
にんにく ——————————- 3片
青ネギ ———————————- 1本
ドライ・チリ ————————— 2個
甘草片 ———————————- 2個
八角 ————————————- 3個
にんにくの葉 ———————— 適量
えのき ——————————— 適量
■付けだれ
小エビの塩辛(チョッカル) —1Tbs
水 —————————————1Tbs
青ネギ(刻み) ——————— 少々
チリ・パウダー ———————– 適量
白ごま ———————————1Tbs
作り方
①上記のすべての材料を大鍋に入れ(野菜は丸ごと)、弱火〜中火でふつふ つと3時間煮込む。一方で付けだれの材料を合わせておく。
②①から肉だけ取り出し、蒸し器に入れてにんにくの葉とえのきを添え、温 めるように数分間蒸す。
③食べる直前に②を取り出し、スライスして付けだれとともにいただく。
呉料理長のワンポイント・アドバイス
■上記のソースの材料は、当店秘伝のレシピです。けれども、多くの店が何 年も同じソースを注ぎ足したり煮込んだりしながらオリジナルの味を作り上 げています。ですので作ったソースを取っておいて、次回に利用するとさら に深い味になります。
■この料理はソジュなどの酒の肴としてお召し上がり ください。
■豚の角煮のような豚バラを使うことも可能ですが、その場合は1 時間ほど煮込めばOKです。
■夏は、煮た肉を冷蔵庫などで冷やしておいたも のをいただくのもお薦めです。
■オ・ニョンチュイル料理長のプロフィル
韓国出身。ソウルの「新羅ホテル」で20年 間、「エバーランド・リゾート」で5年間、 それぞれのレストランで料理長として勤務。 2000年に来豪し、シドニーのライカートにあ るイタリア・レストラン「Dante」で8年間務 めヘッド・シェフに。その後、数店の韓国料 理店を経由し現職。
No Go San Korean BBQ Restaurant
■住所:Shop 2, 86 Archer St., Chatswood NSW
■Tel: (02)9410-0800
■営業時間:ランチ火〜日11:30AM〜3PM、ディナー火〜日5:30PM〜 深夜、ラスト・オーダー9:30PM
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