うわさの人気レストラン・レシピ「鍋焼きうどん」

シェフに聞くマル秘レシピ人気レストランのあの味を作りたい

鍋焼きうどん

小町ジャパニーズ・レストラン KOMACHI Japanese Restaurant
グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

超特大のラーメン大食いチャレンジを2002年の開店以来行っており、この6月1日にチャンネル7の長寿TV番組「シドニー・ウィークエンダー」でも紹介されたサリー・ヒルズの日本食レストラン「小町」。この店のうどんやラーメンの麺は、何と全部手作り。以前シドニーのシティで、麺類専門店として親しまれていた「麻布十番」で10年間、製麺に携わった麺職人である重原真一シェフが作る麺は絹のよう。その食感や喉越しの良さにこだわりが光る。今回はこれからの寒い季節にぴったりの鍋焼きうどんの作り方を重原シェフに伝授いただいた。かつおとしいたけの出汁が効いていて旨し。

 
材料(1人前)

■鍋焼きうどん
生うどん麺(乾麺・ゆで麺・冷凍麺でも可) 1玉
にんじん 3〜4スライス
エビの天ぷら 2本
1個
きざみネギ 適量
生しいたけ 3〜4枚
砂糖 小さじ1杯半
醤油 小さじ1杯
■うどんスープ
薄口醤油 大さじ2
砂糖 小さじ1
みりん 小さじ1
かつお出汁 500cc

作り方
① にんじんをスライスし、小鍋で1分ほど煮る。石づきを取り食べやすい大きさに切ったしいたけを別の鍋に入れ、ひたひたの水をはり、砂糖と醤油を加える。そして汁気がなくなるまで煮ておく。
② たっぷりのお湯を沸かした大鍋でうどんの麺を茹で、茹で上がったらざるに空けてしっかりと水で洗っておく。
③ かつお出汁に調味料を加えたうどんスープを1人鍋に入れて温めておき、そこに①のうどん、茹でたニンジンと煮たしいたけ、卵を割り入れて、ひと煮立ちさせる。
④ 卵が好みの硬さなったら火を止め、あらかじめ揚げておいた天ぷらときざみネギを盛り付けて完成。


重原シェフのワンポイント・アドバイス
■ お店では、醤油のかどを取るためにあらかじめ醤油・砂糖・みりんを合わせて1週間以上寝かせた「かえし」と呼ばれる調味料と、かつお出汁を使い、スープを作ります。かえしは作り置きできるので、まとまった量を作っておくとほかの料理にも使えます。もし手軽に作りたいのであれば、市販の濃縮スープなどで代用してもよいと思います。
■ 生うどん、乾麺の場合は、お湯に入れて再沸騰してきたら、ゆっくりとうどんが鍋の中を泳ぐぐらいの火加減にします。湯で時間は説明書に従ってください。冷凍うどんの場合、再沸騰したらOKです。茹で上がったら、たっぷり水を流しながら、しっかりともみ洗いをしてください。
■ 干ししいたけを使う場合は、軽くゆすいでから冷水に浸して冷蔵庫で戻すのがベストですが、急ぐ場合は室温でぬるま湯でも。


グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

■重原真一シェフのプロフィル
名古屋出身。ワーキング・ホリデーで来豪後、シドニーの「麻布十番」で和食全般、とりわけ製麺についての専門知識を学ぶ。2002年1月の「小町」の開店以来、同店でシェフを務める。

小町レストラン KOMACHI Japanese Restaurant
■所在地:Shop 1, 426 Cleveland St., Surry Hills NSW
■Tel: (02)9319-6554
■Web: www.komachi.com.au
■営業時間:月・水〜日11:30AM〜10PM、火休

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