絶品、鮪ぬたレシピ

シェフに聞くマル秘レシピ 人気レストランのあの味を作りたい

鮪ぬた

横綱 Yokozuna Japanese Cuisine
グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

オーストラリアで料理に携わること30年。オックスフォード通り沿いにある、こじんまりとしながらも、毎晩にぎわいを見せるのがこの「横綱」だ。夫婦で飲食店を始めたのは2003年の「うまいもん」。続いて09年にオープンした「横綱」という名は、息子さんが付けたものだ。「店も大きくないし小結にしようと思ったけど、味には自信があるから」と名前の由来を話してくれた。シェフとして40年以上という長いキャリアがあるからこそ、シドニーで“旬の美味しい食材”をしっかり見極め仕入れられている。手の込んだ料理に、地元の美食家や在住歴の長い日本人からも信頼が厚い店だ。今回はご飯にもお酒にも合う1品を紹介する。

 

 材料(1人分)

鮪赤身  200〜300g
わけぎ、または長ネギ  適宜
しょうゆ  適宜
■付け合わせ
きゅうり  適宜
わかめ  適宜
(季節によって、ミョウガや大葉など)
切り(きざみ)のり  適宜
煎り白ごま  適宜
■合わせダレ
白味噌  大さじ5
砂糖  大さじ2
だし  大さじ2
 大さじ2
溶き辛子  小さじ2

作り方
① 白味噌、砂糖、だしを鍋に入れ火にかけ、練る。冷ましてから酢、溶き辛子を加えて混ぜる。
② わけぎは、熱湯に通して3センチに切る。
③ 刺し身鮪は2センチ角に切り、しょう油洗い(軽くまぶす程度)する。
④ ①〜③を混ぜ合わせ器に盛る。
⑤ 千切りにしたきゅうりやみょうがを添え、きざみのりを天盛りにして完成。


岡伸太郎オーナー・シェフのワンポイント・アドバイス
合わせダレが水っぽくならないよう、茹でたわけぎと水で戻したカットわかめは、しっかり水気を切りましょう。
■ きゅうり・みょうがは千切りに。
■ きざみのりは天盛りに。
■ 季節によってはみょうが、大葉を使用し味のアクセントにしてください。
■ 小さいころから慣れ親しんだ味に仕上げていますが、家庭の好みによって砂糖や辛子を調整して、ご自宅ならではの味を楽しんでください。


グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

■岡伸太郎オーナー・シェフのプロフィル
料理歴42年。18歳から料理の修業を積み、日本のホテルで勤務。その後イギリス・ロンドンに続き、29歳の時に、当時のオーナーに誘われオーストラリアの和食店で料理長として勤務。2003年「うまいもん」にて独立。「横綱」は5年目になる。
 

横綱 Yokozuna Japanese Cuisine
■住所:159 Oxford St., Darlinghurst NSW
■Tel: (02)9357-7808
■営業時間:火〜日12:30PM〜10PM、月休
 

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