Ocean Trout ちゃんちゃん焼き

シェフに聞くマル秘レシピ 人気レストランのあの味を作りたい

Ocean Trout ちゃんちゃん焼き

crane BAR SYDNEY
グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

ポッツ・ポイントに、地元オーストラリア人で賑わう和食とバーが同時に楽しめる店がある。「バーで美味しい料理が食べられる」というコンセプトの下、バーでは定番カクテルから日本メーカーのビールまで、料理ではオーストラリア産の新鮮な魚にこだわった寿司や刺し身など創作和食が心ゆくまで味わえるという徹底された品がそろう。テラスは明るく落ち着いた雰囲気だが、奥に進むとエッジの効いたカラフルな家具がそろい、なんとも酒が進みそう。夜もさることながら、12ドルと手ごろながらもボリューム感たっぷりのランチも見逃せない。今回は料理の幅が広がる「秘伝の田楽ダレ」を使用した1品を紹介いただいた。

 

材料(1人前)

オーシャン・トラウト切り身(サーモンでもOK) 180g
キャベツ 100g
しめじ 20g
しいたけ 20g
えのき 15g
ネギ 5g
■秘伝の田楽ダレ
白みそ(なければ合わせみそ) 150g
ブラウン・シュガー 100g
みりん 45ml
45ml
■付け合わせ
カット・レモン 2切
グリーンティー・ソルト 少々
※粗塩と抹茶を混ぜたもの

作り方
① 秘伝の田楽ダレは、みりんと酒を火にかけアルコールをとばし、ブラウン・シュガーを加える。砂糖が溶け切ったら、みそを加え、焦がさないように全体がブラウンになるまで火を入れる。多めに作り、冷蔵庫で保存するのもOK。
② アルミホイルの上に、ひと口大にざく切りしたキャベツ、しめじ、しいたけ、サーモン、えのきの順で重ねる。田楽ダレをサーモンが隠れるくらいにかけ、最後にネギを中心に散らす。
③ アルミホイルを両サイド、上下の順で空気が逃げないように丁寧に折り重ねる。
④ 180℃のオーブンで12分ほど焼き、レモンとグリーンティー・ソルトを付け合わせて完成。


伊藤シェフのワンポイント・アドバイス
■ 秘伝の田楽ダレは、どんな料理にもアレンジが効く優れもの。ナスの田楽にするのはもちろん、ローズマリーとともにラム肉を1日漬け込んで焼いたり、ダシに溶かして土手焼きにしたり。1カ月程度なら冷蔵庫で日持ちもしますよ。
■ アルミホイルを開いた時の香りも楽しんでくださいね。
■ 付け合わせを加えることで、がらりと味わいも変わります。また、残りのタレをご飯にかけても最高。


グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

■伊藤太一シェフのプロフィル
シェフ歴19年。「crane BAR SYDNEY」の立ち上げ時からエグゼクティブ・シェフとして勤務。以前は、ブリスベン・スタンフォード・ホテル内「Kabuki Japanese Restaurant」、「Sake Restaurant & Bar」スー・シェフなどを務め、オーストラリアだけでも10年以上のキャリアを持つ。

crane Bar Sydney
■住所:32 Bayswater, Potts Point
■Tel: (02)9357-3414
■Email: events@cranesydney.com
■営業時間:水・木12PM〜11PM、金〜日12PM〜2AM、月・火休
■Web: cranebar.com.au

 

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