うわさのレシピ「鯵のミカン〆」

シェフに聞くマル秘レシピ 人気レストランのあの味を作りたい

鯵のミカン〆

Komaru(鼓丸)
グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

オープンして以来、地元民だけでなく多くの日本人をも唸らせてきた。そんな視覚にも美しい大阪スタイルの寿司を貫くこの店は、オーナーのご家族3人で経営しているという。アットホームな響きとは裏腹に寿司の味はまさに一級品。米の炊き方から、素材1つ1つにまでこだわりぬくオーナーの寿司への愛が感じられる味だ。今回はこの季節にしか出さないという特別メニューで、シンプルな素材で自宅でも再現できるマリネの作り方を教えていただいた。ミカンと酢が鯵特有の臭みを消して、脂とともに広がる優しい甘みと、ほんのりとさわやかな酸味が口の中に広がる1品。期間限定でありながら女性客を中心に人気の高いメニューとなっている。

 

材料(1人分)

一尾、300グラム位
ミカン汁 100cc
100cc
砂糖 小さじ1

作り方
① 鯵を3枚におろして中骨を綺麗に取り、砂糖を軽く全体にまぶす。
② この状態で5分ほど置いて、水洗いする。その後キッチンタオルもしくはペーパーで水気を取る。
③ みかんの皮を取りミキサーにかける。その後、濾してジュースの状態にする。
④ その中にみかんの皮を刻んで入れ、②の鯵を10分ほど浸す。
⑤ 水気を取り、爪で引っ掻きながら鯵の皮を3分の1ほど剥がす。その後、人差し指と親指で身を押さえてゆっくりと最後まで剥がす。
⑥ 1口大の切り込みを入れて、お皿に盛る。この時、漬けておいた刻んだみかんの皮をお好みで適量盛り付ける。


長島オーナー・シェフのワンポイント・アドバイス
■ 苦手な人が多い魚の皮むきですが、上記のやり方で行えば簡単に綺麗にできますよ。
■ 酢とミカン汁は1:1に分量を調節することが、ほどよい酸味を長持ちさせるポイントです。
■ ミカン汁とお酢から取り出し冷蔵庫で一晩寝かすと鯵の身が締まり、味もよく染みてなお美味しくなります。


グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

■長島オーナー・シェフのプロフィル
27歳でオーストラリアに移住。鮨の出張サービスを始めて15年。「個人から企業のお客様までさざまな形態を受け、今ではシドニーにとどまらず、パース、ブリスベン、ニュージーランドなどオーストラリア全土からお声がかかるように。鮨の美味しさ、楽しさをもっと多くの方に知って頂きたく、今年1月ニュートラルベイに「鼓丸」をオープンしました」と話す長島オーナー。江戸前は勿論、押し鮨や手まり、巻き鮨、ちらし鮨等、バラエティーに富んだ日本のお鮨が味わえる店として展開している。

Komaru(鼓丸)
■住所:222 Military Rd., Neutral Bay NSW
■Tel: (02)9908-1950
■Web: komaru.com.au
■営業時間:ランチ火〜土12PM〜2:30PM、ディナー月〜土 5:30PM〜9PM、日はケータリング・サービスのみ

 

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