シェフに聞く丸秘レシピ「黒豆」

シェフに聞くマル秘レシピ 人気レストランのあの味を作りたい

黒豆

Kisuke Japanese Restaurant(㐂介)
グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

本格的な和食が楽しめると、シドニー在住の日本人をはじめ地元のオーストラリア人にも人気の日本食レストラン「㐂介(きすけ)」。シドニー北部の閑静な住宅街ウィロビーにたたずむ同店は、オープンで開放的な雰囲気が印象的だ。「お薦めはおまかせコース」と話すのは、オーナー・シェフの森田雄介さん。前菜にはじまり、刺身、煮物、焼き物、寿司、止椀、デザートと続くボリュームたっぷりのコース料理は、旬の野菜と海の幸が贅沢に味わえる。さて、今年も残りあとわずか。今年の年末はぜひ、おせち作りにトライしてみるのはいかがだろうか。今回は、森田オーナー・シェフが、ご家庭でも簡単に美味しく黒豆を煮る方法を伝授する。

 

材料

黒豆 3カップ
砂糖 3カップ・1/2
しょうゆ 大さじ1~2

作り方
① 豆はさっと洗って浮いたものを捨て、たっぷり張った水に一晩つける。
② つけ汁ごと中火にかける。水は豆の上4センチくらいにかぶるようにする。
③ 煮立ったらアクをすくって弱火にし、豆を指でつまんでみてつぶれるくらいになったら、砂糖を3分の1加える。
④ 約10分ほど煮て、再び残りの砂糖の半量を入れ、また10分ほど煮る。
⑤ 残りの砂糖を加え、最後にしょうゆも加えて火を止め、煮汁ごと味を含ませる。


森田オーナー・シェフのワンポイント・アドバイス
■ 豆を煮るときは水をたっぷり使い、豆が水面から出ないようにする。
■ 調味料は豆が柔らかくなってから入れる。
■ 水を足す時は温度が一定になるように調整する。
■ 最後に少しだけブランデーを入れると香りが引き立つ。


グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

■森田オーナー・シェフのプロフィル
東京のホテル・オークラ、アムステルダムのホテル・オークラで腕を磨いた後、ロンドンのレストランに勤務。1994年に来豪し、「サントリー」シドニー店の料理長、和食レストラン 「松緑」の料理長を務めた華やかな経歴を誇る、実力派の料理人。

Kisuke(㐂介)
■住所:Shop 256-58 Frenchs Rd., Willoughby
■Tel: (02)9967-8878 
■営業時間:月ランチ11:30AM~2PM、ディナー6PM~10PM、水~土ランチ11:30AM~2PM、ディナー6PM~10PM、日ディナー6PM~9PM

 

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