黒豚肉団子と季節野菜の炊き合わせ

シェフに聞くマル秘レシピ 人気レストランのあの味を作りたい

黒豚肉団子と季節野菜の炊き合わせ

大樹 Taiki
グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

ウインヤード駅から市バス290や292番でシドニー北部に約15分、レーン・コーブの表通りであるロングビル・ストリートに入ったところに老舗日本食レストラン「大樹」がある。ここでは季節感を取り入れた上品な日本料理の数々が楽しめ、オーダーによってはメニューにないものさえ、心を込めて作ってくれる。今回は、店主に腕を見込まれ料理長を務めるケニス・メイ(通称ケン)さんに、出汁が染み込み、口当たり滑らかな肉団子と、野菜の旨みが合わさった1品をご紹介いただいた。ちょっとしたひと手間で、料亭の味に。

 

材料(4人前)

■肉団子
豚ミンチ肉 500g
パン粉 25g
1tsp
卵白 2個分
30ml
オレンジ・ゼスト 少々
薄口しょう油 5ml
しょうが汁 20g
コーンスターチ 2tsp
■出汁(野菜や肉の調理でそれぞれ分けて使う)
昆布 1枚
3〜4L
かつお節 2つかみほど  *市販のかつおパウダーでも代用可
■季節の野菜
オクラ・大根・かぼちゃなど 適量
■野菜下ごしらえ用
【緑野菜】
塩水 適量
【根野菜など】
塩・みりん・薄口しょう油・砂糖 少々
出汁 適量

作り方
① ひと晩前に昆布を水に浸しておき、翌日にかつお節を入れてひと煮立ちさせて出汁をとる。昆布とかつお節は取り出しておく。
② 卵白を泡立ててメレンゲを作る。一方で豚ミンチをブレンダーにかけるか、包丁で細かく叩き、ボールに入れて、ほかの肉団子用調味料を練り合わせる。そこにメレンゲを加えてさらによく混ぜる。
③ オクラなどの緑野菜は火が通りやすいので、塩水でさっと煮てから冷水にさらし、出汁に浸しておく。根野菜など火が通りにくいものは、みりん、砂糖などの調味料と出汁を合わせたスープで火を通し、冷ましておく。
④ 鍋に適量の出汁を入れて火を付け、一方で②をもう1度よく混ぜ合わせてから団子にする。それを出汁に入れて、弱火〜中火でゆっくりと火を通す。
⑤ ④で火が通ったら、小鉢に③とともに盛り合わせてでき上がり。


ケン料理長のワンポイント・アドバイス
■ 野菜を分けて調理することで、火の通り具合が調節でき、素材の食感や旨みが引き立ちます。
■ オレンジ・ゼストとしょうが汁は肉の臭みを消してくれます。
■ 季節に合わせて野菜を変えてみましょう。この1品は温かくてもいいですし、冷たくても美味しくいただけます。


グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

■ケニス・メイ料理長のプロフィル
1983年上海生まれ。上海の大学で会計士の学士課程を履修しながら、3年間中華料理店の厨房でアルバイトとして働く。2007年に来豪し、オーストラリアの大学での会計修士取得を考えたが、料理の道を志す。シドニーのTAFEで調理の勉強をしながら、大樹の厨房でアルバイトとして働き、卒業とともに同店に就職。2009年に料理長に就任。

大樹 Taiki
■住所:96 Longueville Rd., Lane Cove NSW
■Tel: (02)9428-1007
■営業時間:ランチ月〜金11:30AM〜2PM、ディナー月〜土5:30PM〜9:30PM、日休
■Web: www.taikijapaneserestaurant.com.au
■BYO(ワインのみ)

 

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