ビーフ・デュエット

シェフに聞くマル秘レシピ 人気レストランのあの味を作りたい

ビーフ・デュエット

バイア・ザ・イタリアン Baia The Italian
グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

ダーリン・ハーバーのウォーターフロント沿いにあるイタリアン・レストラン「Baia The Italian」。グルメ・ピザやパスタなどの本場イタリア料理や、さまざまな食文化からインスパイアされたモダン・ヨーロピアン料理が味わえる。今回はヘッド・シェフのローソンさんに同店人気ナンバー1のメニューを紹介いただいた。じっくり煮込んで柔らかくなった和牛の頬肉とジューシーなアンガス・ビーフのフィレ・ステーキ、スモーキーな香りのポテト・ケーキが合わさった極上の1品だ。

 

材料(4人前)

和牛頬肉 1キロ
ビーフ・フィレ(テンダーロイン) 120g×4枚
ジャガイモ 1キロ
スモーク・スペック(燻製生ハム)
  *ヨーロッパ系のデリや肉屋で購入可
100g 
パルメザン・チーズ(粉状におろす) 200g
オリーブ・オイル 100ml

ウォータークレス(飾り用。ロケットでも可)

適量
■煮込み用ストック
にんじん(ぶつ切り) 1本
セロリ(茎、ぶつ切り) 2本
玉ねぎ(ぶつ切り) 1個
ビーフ・ストック(市販のものでOK) 1L
赤ワイン 1L

作り方
① 5センチ角ほどに切った頬肉を、強火でうっすら焦げ目が付くまで炒める。それをグリル・パンに乗せて、上から煮込みストックの材料を入れてからアルミホイルでしっかりとカバーする。その後、160度のオーブンで4時間ほどじっくり煮る。

② グラインダーなどでジャガイモを1〜2ミリほどの厚さにスライスし、オリーブ・オイルと塩こしょうであえる。そしてスライスを重ね、両手で挟んでぎゅっと水分を搾り出す。終わったら四角になるように縁をそぎ落として形を整える。

③ 耐熱トレーの上に、ジャガイモ・スライス3枚、パルメザン・チーズとスペックを少々というように積み重ねていき、最終的に3センチほどの高さまで積み上げる。これを4人分作ったら、カバーせずに160度のオーブンで火が通るまでグリルする。

④ ①が煮えたら、煮汁をソース・パンでとろっとするまで煮詰め、ソースを作る。

⑤ フィレ・ステーキを強火で4〜5分ほど焼き、薄く半分に切って皿に盛る。③をその隣りに置いて上に頬肉を乗せ、ウォータークレスと④のソースを添えたらでき上がり。


ローソン・シェフのワンポイント・アドバイス
■ 煮る前、頬肉にしっかりと焦げ目をつけることで、旨みを閉じ込めます。すると煮上がった時に肉が柔らかく仕上がります。
■ ポテトのグリルは1日前に作って冷蔵庫で寝かせて、食べる直前に温めるとよりおいしくなります。寝かせると味が浸透するんですよ。
■ 調理のタイミングは大切です。フィレは4〜5分焼く、頬肉は4時間ほど煮る(最大6時間。1日前に作っておくとなお良い)、ジャガイモは30分ほどグリルする。これを心得ておきましょう。


グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

■ボウ・ローソン・ヘッド・シェフのプロフィル
1972年にメルボルンで生まれ、料理人だった父の背中を見て育つ。1986年に同市のサウス・ヤラやトゥーラックのビストロでシェフとして経験を積んだ後、2000年にシドニーへ移る。マンリーのイタリアン「Rimini」を経て、2010年から現職。奥さんが日本人で同じくシェフ。現在、同店で一緒に働いているという。

バイア・ザ・イタリアン Baia The Italian
■住所:114 Cockle Bay Wharf, Darling Harbour NSW
■Tel: (02)9283-3434
■Email: bookings@baiatheitalian.com.au
■Web: www.baiatheitalian.com.au
■営業時間:毎日8AM〜深夜

 

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