韓国チャーシュー

シェフに聞くマル秘レシピ 人気レストランのあの味を作りたい

韓国チャーシュー

crane BAR SYDNEY
グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

シドニー北部チャッツウッド駅から歩くこと数分、ウィロビー市役所近くにある韓国料理店「ノ・ゴ・サン(No Go San)」。ここでは、本格的な韓国料理が手ごろな価格で楽しめ、韓国BBQをはじめ、鶏肉を朝鮮人参と煮た参鶏湯などがお薦めだ。今回は同店の呉明(オ・ニョンチュイル)料理長に豚足の脚の部分を使った、韓国チャーシュー「チョッパル」の作り方を伝授いただいた。しょう油やスパイスを入れて煮込んだ豚はゼラチンがたっぷりで、美肌効果も望める。スライスして韓国焼酎ソジュと楽しみたい。

 

材料

■チョッパル
ポーク・ホック(豚の脚の部分) 1本
1L
料理酒 100ml
みりん 100ml
しょう油 200ml
砂糖 150g
グルコース・シロップ 50ml
玉ねぎ 1/2個
りんご 1/2個
梨(または西洋梨) 1/2個
しょうが 1片
にんにく 3片
青ネギ 1本
ドライ・チリ 2個
甘草片 2個
八角 3個
にんにくの葉 適量
えのき 適量
■付けだれ
小エビの塩辛(チョッカル) 1Tbs
1Tbs
青ネギ(刻み) 少々
チリ・パウダー 適量
白ごま 1Tbs

作り方
① 上記のすべての材料を大鍋に入れ(野菜は丸ごと)、弱火~中火でふつふつと3時間煮込む。一方で付けだれの材料を合わせておく。
② ①から肉だけ取り出し、蒸し器に入れてにんにくの葉とえのきを添え、温めるように数分間蒸す。
③ 食べる直前に②を取り出し、スライスして付けだれとともにいただく。


呉料理長のワンポイント・アドバイス
■ 上記のソースの材料は、当店秘伝のレシピです。けれども、多くの店が何年も同じソースを注ぎ足したり煮込んだりしながらオリジナルの味を作り上げています。ですので作ったソースを取っておいて、次回に利用するとさらに深い味になります。
■ この料理はソジュなどの酒の肴としてお召し上がりください。
■ 豚の角煮のような豚バラを使うことも可能ですが、その場合は1時間ほど煮込めばOKです。
■ 夏は、煮た肉を冷蔵庫などで冷やしておいたものをいただくのもお薦めです。


グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

■呉料理長のプロフィル
韓国出身。ソウルの「新羅ホテル」で20年間、「エバーランド・リゾート」で5年間、それぞれのレストランで料理長として勤務。2000年に来豪し、シドニーのライカートにあるイタリア・レストラン「Dante」で8年間務めヘッド・シェフに。その後、数店の韓国料理店を経由し現職。

No Go San Korean BBQ Restaurant
■住所:Shop 2, 86 Archer St., Chatswood NSW
■Tel: (02)9410-0800
■営業時間:ランチ火~日11:30AM~3PM、ディナー火~日5:30PM~深夜、ラスト・オーダー9:30PM ■BYO(ワインのみ)

 

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