麻婆豆腐

シェフに聞くマル秘レシピ 人気レストランのあの味を作りたい

麻婆豆腐

蜀香坊 Spicy Sichuan Restaurant
グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

シドニー市内ワールド・スクエア近くに佇む「Spicy Sichuan Restaurant」は、本格的四川料理が気軽に味わえる中華料理店。香辛料の独特な香りが漂う同店では、中国から直輸入した新鮮な香辛料を用いたメニューが楽しめ、特に鶏肉の甘みと唐辛子が絶妙に合わさった宮保鶏丁(ゴンバオジーディン)などの四川伝統料理が人気。今回は、四川地方の一般家庭でも親しまれ、日本人にも馴染み深い麻婆豆腐をヘッド・シェフのピーター・リーさんに紹介いただいた。

 

材料

■豚のマリネ(あえた後しばらく置いておく)
タピオカ・スターチ(または片栗粉) 大さじ1.5
しょう油 大さじ2
豚ミンチ 100g
■そのほかの食材
豆腐(少し柔らかめ) 500g
リーク 1本
(または青ねぎ3本、一部盛り付け用)
鶏ガラ・スープなど 300g
しょうが・にんにく 5g
15g
豆チ(Fermented black beans) 小さじ1
豆板醤 大さじ1
片栗粉 大さじ1
大さじ2
薄口中国醤油(light soy sauce) 大さじ2
華北山椒 3g
油(炒め用) 大さじ2〜3

作り方
① 豆腐を1センチ角に切り、それをスープ・ストックに5分ほど浸しておく。
② 青ねぎ、しょうが、にんにくを刻む。
③ フライパンに油を注いで中火で温め、マリネしておいた豚ミンチを火が通る程度に炒める。
④ ③に豆チ、豆板醤、しょうがとにんにくを入れて、油が赤くなるまで炒める。
⑤ スープ・ストックを④に流しいれ、沸騰したら塩を入れて弱火で3〜4分間煮る。水分が1/3になるまで蒸発させる。
⑥ ⑤に水で溶いた水(大さじ2)で溶いた片栗粉を入れてとろっとするまで煮る。
⑦ 皿に盛り付けて、あら引きした華北山椒と青ねぎを少々振り掛ける。


ピーター・リーシェフのワンポイント・アドバイス
■ おいしく作るポイントは豆腐の種類です。中くらいの硬さのもので、スターチを使用していない豆腐を使用してください。どのアジアン・スーパーでも入手可能です。
■ 家庭用コンロの火力が業務用に比べて低いのはしょうがないので、豆腐の硬さ加減と水分量を見ながら、少し長めに煮ましょう。すると味が豆腐に染みて、また違ったおいしさが出るのでお薦めです。


グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

■ピーター・リーシェフのプロフィル
20年間四川料理の名匠として中国・オーストラリアで活躍し、2005年に中国で行われた第3回四川料理大会で最高賞に輝くなど、数々の賞を受賞。現在はシドニー市内の同店でヘッド・シェフを務めている。

蜀香坊:Spicy Sichuan (シーチュアン)Restaurant
【シティ店】

■住所:2 Cunningham St., Sydney NSW
■Tel: [四川料理](02)9211-4222 [鍋料理]9211-4900
■営業時間:ランチ毎日12PM〜3PM、ディナー月〜木5:30PM〜10PM、金〜日5:30PM〜10:30PM

 

【グリーブ店】
■住所:1-9 Glebe Point Rd., Glebe NSW
■Tel: (02)9660-8200
■営業時間:ランチ毎日11AM〜2PM、ディナー月〜木5:30PM〜9:30PM、金〜日5:30PM〜10PM
■Web: www.sichua.com

 

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