【焼肉特集】肉が食べたい!

焼肉はこんなに素晴らしい!

ダイエットを気にする人からは「太るのではないか」と敬遠されがちな牛肉。しかし牛肉にはたんぱく質や鉄分が豊富に含まれているほか、牛レバーなどの内臓肉には、ビタミンAをはじめ、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、鉄分、亜鉛など、多くのビタミン類やミネラルが含まれ栄養抜群だ。また、脂肪燃焼を促すLカルニチンが豊富に含まれているため、肉をしっかり食べることで筋肉がつきやすくなり、基礎代謝が上がると言われている。
 肉を食べると体が温まる感じがするのは、消化活動に体がエネルギーを盛んに消費しているから。寒さが厳しくなり代謝が落ちるこれからの季節は、積極的に肉を食べよう。自分の手のひら大の赤身の牛肉を、焼肉やステーキなど、なるべく原形に近い形で食べるのが良い。食べる時間帯は、活動時間が長い昼間がベスト。
 肉は消化に時間がかかるので、付け合わせに消化を促すおろし大根やしょうが、ポリフェノールが豊富なクレソンなどを組み合わせることでダイエット効果がUPするという。また、サンチュをはじめとする葉野菜と一緒に食べればビタミンCも摂取でき、血中のコレステロールを下げる働きもしてくれる。この秋は、仲間たちとテーブルを囲み、ジュージューと肉を焼いてみてはどうだろうか?

焼肉の王道といえばやはり「カルビ」。しかし、実はカルビという部位は存在しないのをご存知だろうか。カルビは韓国語で「アバラ骨の間の肉」を指し、日本ではバラ肉と呼ばれている。多くの焼肉店では、脂の乗った部位を「カルビ」、赤身が多い部位を「ロース」と大まかに分類し、肉を提供しているのだそう。ここでは牛肉の主な部位をおさらい!

 

各部位の特徴を知ろう!

① 肩ロース:適度に脂肪が乗った部位で、きめが細かく柔らかいのが特徴。薄切り肉にしてしゃぶしゃぶやすき焼きなど幅広い料理に利用できる。

② 肩肉:肉質はやや硬めだが、霜降りの柔らかい部分と赤身の部分があり風味が良い。鉄板焼きやすき焼き、煮込み料理などに適している。

③ リブロース:最も霜降りが多く、きめ細かい肉質と柔らかい風味で焼肉の定番。肉そのものを味わうステーキや焼肉料理に向いている。

④ サーロイン:ステーキの代表部位。柔らかく脂肪分が少ない肉質で、霜降りがきれいで大きい。しゃぶしゃぶやロースト・ビーフとしても最適。

⑤ヒレ:非常に柔らかい肉質で脂肪が少なく上品な味が特徴。牛の枝肉の3%しか取れないサーロイン、ロースと並ぶ高級部位で、ステーキに適している。

⑥ ランプ:肉のきめが細かく非常に質の良い柔らかな赤身肉。脂肪分が少なく、ステーキや焼肉、すき焼きなどに合う。

⑦ 内モモ:最も脂肪分が少ない赤身の肉で、あっさりとした風味が特徴。カレーやシチューなどの煮込み料理に適している。

⑧ 外モモ:キメが粗くモモより少し硬めの部位で、味が濃い。カレーやシチューなどの煮込み料理にはもちろん、ひき肉にも最適。

⑨ バラ:前足に近い「肩バラ」と、後足に近い「トモバラ」の2カ所からなる部位。両方とも濃厚な風味で、薄切りにして牛丼や焼肉用に利用される。

⑩ シンタマ:内モモの下側にある部位で、柔らかくきめの細かい赤身肉。脂肪分が少なく、ロースト・ビーフやタタキに使われることが多い。

肉のことは肉のプロに聞くのが一番。オーストラリア産WAGYUの中でもわずか5パーセントしか生産されていないFull Blood(黒毛和種のみ)をはじめ、牛肉や豚肉、羊肉など種類豊富な肉の販売を行う「Osawa Enterprises」代表の大沢紀三夫氏に、美味しい肉の見分け方について話を伺った。

大沢氏は、オーストラリアでWAGYUがまだポピュラーでなかったころから、WAGYUにいち早く目をつけ販売を開始。15年の長い実績を誇る同社は、シドニー市内では「れんが家」や「すみの家」など複数の焼肉レストランのほか、オーストラリア屈指の高級レストランなどを顧客に持つ。

「お手頃で美味しいWAGYUをお探しなら、日本ではハラミとして食べられている部位の中のFlap Meat(日本名:カイノミ)がお薦めです。柔らかく脂もほど良く入っていて牛肉本来のうまみを味わえるFlap Meatは、1頭の牛から左右一対のブロックしか取れない非常に希少な部位です。

Ramp Cap(日本名:イチボ)もとても美味しいですよ。サーロインに続く、腰からお尻にある大きな部位で、モモ肉の中でも特に柔らかくうまみのある部分です。モモ肉の中では比較的霜降りが入りやすいところですが、肉のきめは細かく、柔らかな赤身肉としては貴重な部分です。ステーキ、焼肉、すき焼き、その他いろいろな料理に合います」(大沢氏)。

肉の部位によって向いてる食べ方も料理方法も変わってくる。さまざまな肉が食べられるオーストラリアにいるからこそ、今まで食べたことがなかった部位にも挑戦してみよう。

イチボ・ステーキ用

サーロイン

肩ロース

ボーラー・ブレード

写真提供:Osawa Enterprises

肉の部位に合わせた焼き方を知ることで、肉本来のうまみがぐんと増してもっと焼肉が美味しくなる。そこで今回は肉の焼き方のコツを伝授。次回、焼肉レストランに行く時に実践してみよう!

◆肉を焼く前に焼き網を十分に温める
 焼き網が熱くない状態で肉を乗せると、網が肉にくっつき肉汁が流れ出て、せっかくの肉が台無しに。焼き網は肉を焼く前によく温めよう。 

◆焼き過ぎに注意
 薄切り肉の場合は、表面をしっかり焼くだけでも裏に熱が通るため裏返さなくてもOK。表面がカリっとしてきたら焼き過ぎの証拠。タイミングを見計らいうまみを逃さないように気を付けよう。

◆タンは網の上を引きずるように返す
 中まで火が通り、外側が少し反り返ったところで素早くひっくり返そう。肉を返す時は、焼き網の上をしゃぶしゃぶをするように引きずるように返すのがコツ。両面にうっすらと焼き色がつく程度がベスト。

◆カルビは返しのタイミングが勝負
 片面を焼いてレアな状態で火が通り肉汁が全体にじゅわっと充満したらひっくり返そう。これより早いと生焼けになり、これより遅いと焦げてしまう。カルビの表面はカリっとしているのが美味しいが、焼き過ぎは避けたい。

◆ロースはレアに仕上げよう
 焼き網に乗せて片面を焼き、肉の表面に肉汁が少しでてきたら裏面に返す。できるだけ動かさずに、あぶるように焼くのがポイント。返した面に焼き色がつくかどうかのところで、再びひっくり返し焼き色がついたらOK。

◆ホルモンはしっかり焼こう
 カルビやロースとは異なり、しっかりと火を通すのがコツ。片面を5分以上焼いた後にひっくり返す。返した後は、あまり焼かずホルモンから出る脂を温める程度に焼く。肉が反ってきたら押さえながら焼くと良い。

さまざまな部位を食べてみよう!

大沢氏によれば、日本では脂身の多く柔らかいカルビが好んで食べられるのに対し、オーストラリアでは脂身の少ない赤身肉が好まれるそう。そのうえで、大沢氏は「特定の部位にこだわらず、さまざまな部位を食べてほしい」と話す。

そもそも1頭の牛から、食用として使用される部位は意外と少ない。例えば650キロの牛から食肉用として取れる肉は約200キロ。この中でカルビは80キロ、ヒレ、サーロイン、リブロースなどのステーキ肉は40キロほどしか取れないという。

また、「WAGYU=柔らかい」ということでも決してないのだと大沢氏は語る。「同じ牛の種類でも肉質はそれぞれ違って当然。それが自然な姿であり牛の個性を尊重することにもつながる。カルビだけにこだわらずほかの部位も食べてほしい。そうすることで『牛の命を丸ごといただく』ことにつながるのです」

サウスで大人気! 日本人経営の本格和牛焼肉店

▶柔らかでありながら適度な歯ごたえが美味しいカイノミ($14.00)や、厚みのある舌の付け根部分を使用した特上牛タン($14.80)などに舌鼓を打ちたい。
 系列のラーメン店から仕入れる希少な豚トロ(Sサイズ$10.80)も要チェック


▶自家製餃子(7P:$8.80)箸休めにちょうど良い、鉄板焼きのアツアツ餃子。同店では焼肉以外にもユッケ($10.80)や各種キムチ($3.80)など、思わずお酒が進む居酒屋メニューも充実

▶木の温かみを基調にした落ち着いた雰囲気の店内。座席も広々と快適で席数も多いが、週末はオープンと同時に家族連れやグループ客で満席になりやすいため、予約するのがベター
脂の乗った上質な肉をできるだけ低価格で提供するのがモットーで、1人当たり30ドル程度で満足できるようなメニュー設定にしています。提供する牛肉はすべて厳選したWAGYUのみというのが当店の自慢です。焼肉はSとL、2つのサイズがあるので、少人数のお客様でも多くの部位をお試しいただけますよ。お客様の熱いご要望を受け、週7日営業に変更したほか、吉久保酒造とのコラボで作ったまんまるやオリジナルの日本酒や、居酒屋風のおつまみもスタートしたので、ぜひ一度お試しください。(スタッフ:井上智英さん)

まんまるや Manmaruya Beverly Hills

■住所:497 King Georges Rd., Beverly Hills NSW ■Tel: (02)9585-0305 ■営業時間:月〜木5:30PM〜L.O.10:30PM、金〜日5:30PM〜L.O.10PM ■Web: www.manmaruya.com.au

選べる食べ放題が嬉しいボンダイの本格炭火焼肉

▶左:上カルビ ($12.90)、奥:ホルモン盛り合わせ ($10.90)、右:上ハラミ($12.90)…口に入れた瞬間にとろけるような味わいを、食べ放題で好きなだけ味わえるので大満足。ホルモン好きには嬉しい牛ギアラ、牛ミノも。


▶ランチ・スペシャル3点焼肉($17.90)…コスト・パフォーマンス抜群のライス、味噌汁、ミニ・サラダのほかに3種類の肉やシーフードが選べるお得なセット。

▶豚トロ($9.90)…脂の乗り具合が絶妙な1品。にく蔵オリジナルのネギ塩ダレと相性抜群。タレにたっぷり漬け込んで味わいたい。豚バラや豚ホルモンなどもある。
人気の食べ放題は29.80ドル、39.80ドル、49.80ドルの3コース。特に49.80のコースは、細かなサシが上質な柔らかさを生み出す最高ランクのWAGYU(Full blood9+)を好きなだけ味わえる自慢のメニューです。さらに、キッズ料金は半額以下。シーフードやたい焼きなど、老若男女が楽しめる50〜80種類の豊富なメニューと、備長炭を使用した本格的な香り、価格の安さは他店に負けない自信あり! 週末の夜は予約必須なので、平日夜もしくはお得なセットがあるランチ・タイムがゆったりできておススメです。(店長:中村さん)

にく蔵 Nikuzo Japanese BBQ

■住所:Shop 3 & 11, 1 Newland St., Bondi Junction NSW ■Tel: (02)9369-3328 ■営業時間:ランチ金〜日12PM〜2:30PM、ディナー毎日5:30PM〜深夜

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