おうちで本格イタリアン「仔牛のスカロンピーニ、ポルチーニ茸仕立て」


イタリア料理の達人が、
家庭で楽しめる本格イタリア料理のレシピをご紹介。

今回は、香り高いポルチーニ茸の魅力をふんだんに生かした秋の料理をご紹介します。バターと香草で焼いた仔牛肉の白ワイン煮「スカロンピーニ」のキノコ・クリーム版。キノコならではの濃厚なうまみや複雑な味わいに、しっかりと秋の味覚を楽しめます。イタリアの古都シエナでの修業時代、大量の乾燥ポルチーニを前に思いついたシンプルな肉料理です。ご家族でどうぞ。

■材料(4人分)

仔牛肉 600g
乾燥ポルチーニ 10g
エリンギ 中2個
マッシュルーム 6個
オイスター・マッシュルーム 小6個
ニンニク 小1片
生クリーム 50~80cc
白ワイン 50~80cc
イタリアン・パセリ 3~4束
コーンスターチ 適量
塩・コショウ 適量
オリーブ・オイル 適量
ブイヨン 1個

■作り方


①乾燥ポルチーニをぬるま湯で戻しておく。

②ペーパーで肉の水気を取り、プレートに肉を並べてコーンスターチ、塩とコショウをしっかりと満遍なくまぶす。肉は食べやすい大きさに切る。

③キノコ類をスライスし、ニンニクをみじん切りにする。

④フライパンを強火にかけ、オリーブ・オイルを加えてキノコを動かさずに焼く。2分ほどそのままにして焼き目をつけた後、キノコをひっくり返しながらカリッとさせていく。

⑤キノコに焼き目がついたらオリーブ・オイルとニンニクを足して炒める。

⑥ポルチーニを戻し汁ごと加える。ブイヨンを入れ、ひと煮立ちさせたら火を止める。

⑦別の鍋にオリーブ・オイルを入れ中~強火にし、肉の表面を軽く焼く。何回かに分けて焼きながら全ての肉を均一に焼き、火から下ろしておく。

⑧鍋に白ワインに加え、焼いた肉を戻し、中~強火で1分半煮込む。そこに⑥のキノコを加え混ぜ、1分したら生クリームを投入する。

⑨肉は硬くならないよう少し煮たら取り出し、ソースだけ煮詰める。

⑩味を見ながらソースが十分に煮詰まったら肉を戻してソースとよく絡め、最後に適当に刻んだイタリアン・パセリを和える。

⑪ご飯やトーストなどと一緒に盛り付けて出来上がり。

■食材選び&料理マル秘ポイント

◎乾燥ポルチーニはデリで購入できます。50ccのぬるま湯につけて30分ほど置いて戻しておきます。

◎肉は余計な水気を取り、常温に戻しておきましょう。

◎小麦粉は粉が荒いので使いません。コーンスターチなら柔らかく仕上がります。片栗粉でも代用可。

◎コーンスターチと塩・コショウをたっぷりとまぶすことで、この時点で味が付きます。

◎キノコは他にもエノキが安くてお薦め。多種類のキノコを使うとおいしくなります。

◎キノコを焼くときはすぐにひっくり返さず放っておく。余分な水分が出てそれが煮詰まることでコクがぐんと増し、カリッとした奇麗な焼き色が付きます。



伊藤尚文シェフ
NZの5つ星ホテルで主にワイン・サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド・ホテルで経験を積む。03年アメリカズ・カップ(NZ)でプラダ・ヨット・チームの専属シェフ。07年に東京・赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。15年に来豪し、メルボルンを中心にケータリング・シェフとして活躍中(Web: www.gvcatering.com)。各種パーティー対応可。

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