おうちで本格イタリアン「ゴルゴンゾーラとホウレン草、クルミのリゾット」


イタリア料理の達人が、
家庭で楽しめる本格イタリア料理のレシピをご紹介。

冬に向かう時期、イタリアでは旬の食材となるホウレン草を使った料理をよくメニューにします。今回紹介するのは東京のお店での看板ランチ・メニューの1つだったもの。味わい豊かなブルー・チーズやホウレン草をふんだんに使ったイタリア中北部の定番リゾットです。ぜひ冬の訪れを感じてください。

Risotto al Gorgonzola con Noci e Spinaci ゴルゴンゾーラとホウレン草、クルミのリゾット

■材料(4人分)

白米 2カップ
ゴルゴンゾーラ・チーズ 50g
パルメザン・チーズ 50g
ホウレン草 3束
バター 35g
玉ネギのみじん切り 1/2個分
白ワイン 200g
クルミの粗みじん切り 5個分
ディル 適宜
塩・コショウ 適宜
◎野菜スープ
ブイヨン 1個
くず野菜 (セロリ、ニンジン、
イタリアン・パセリやディルの茎など)
少々

■作り方


① リゾット調理用の野菜スープを作る。鍋にたっぷりの湯を沸かしてブイヨンを入れ、くず野菜を煮る。煮立ったら弱火にしスープは火をつけたまま温めておく。

② フライパンにオリーブ・オイルを敷き、バター(15g)、玉ネギのみじん切りを加え中火で炒める。玉ネギがしんなりしてきたら米を投入し、塩を少々加え、中火を維持しながら米が透き通ってくるまで油と玉ネギをなじませるように炒める。

③ 白ワインを加えて強火にし、水気が減るのを見計らって、米が浸る程度の量の野菜スープを投入。水気が飛ぶまで、軽くフライパンを揺らし米がつかないようにヘラでかき回しながら煮る。

④ 水気がなくなったら再び野菜スープを同量入れ、同様に煮る。

⑤ 再び水気がなくなってきたらバットに移して広げ、約15分休ませる。

⑥ ③や④と同量の野菜スープをフライパンに移し、バットで休ませた米を入れ、強火で同じようにかき回しながらなじませる。

⑦ ゴルゴンゾーラ・チーズを加え、ホウレン草を手でちぎって入れる。混ぜながら中火で炒める。

⑧ なじんだらいったん強火にし、水気がなくなったらごく弱火に。バター(20g)とパルメザン・チーズを投入してよく混ぜ、水気が程良くなくなり米がアルデンテの状態になったら完成。

⑨ 皿に盛り、クルミとディルをまぶし、エキストラ・バージンのオリーブ・オイルを垂らして召し上がれ。

■食材選び&料理マル秘ポイント

◎米はショート・グレインの白米を(こだわりたい派はカルナローリ米で)。米は洗わず油で透明になるまで炒めます。

◎調理は鍋ではなく、米が均一にスープを吸うように大きめのフライパンを使います。

◎米はスープを一気に入れて煮るのではなく、米が浸る程度ずつ数回に分けて熱いスープで煮込みます。熱いスープで煮ることで米に程良くだしが染み込み、また、米からデンプン質が引き出されます。

◎⑤では米からデンプン質が出てトロリとおかゆのようになってきたら、すし飯を作る要領でバットに広げます。いったん冷ますことで米にスープの水分が染みます。火が6割入っているこの段階で冷蔵保存し、急な来客時などにも使用可。

◎チーズを入れ過ぎた時は残しておいたスープを足して硬さを調整。

◎仕上げにごく弱火でチーズとバターを加え、クリーム状に混ぜ、全体に光沢とうま味をプラス。程良い光沢はおいしいリゾットの証です。



伊藤尚文シェフ
NZの5つ星ホテルで主にワイン・サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド・ホテルで経験を積む。03年アメリカズ・カップ(NZ)でプラダ・ヨット・チームの専属シェフ。07年に東京・赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。15年に来豪し、メルボルンを中心にケータリング・シェフとして活躍中(Web: www.gvcatering.com)。各種パーティー対応可。

新着記事

新着記事をもっと見る

NICHIGO CHANNEL

新着イベント情報

新着イベントをもっと見る