おうちで本格イタリアン「鶏肉の狩人風」


イタリア料理の達人が、
家庭で楽しめる本格イタリア料理のレシピをご紹介。

「カチャトラ」はイタリアの田舎の冬の家庭料理。フランス料理では「コッコーヴァン(Coq au vin)」とも呼ばれる鶏のワイン煮です。パンやジャガイモのロースト、マッシュポテトなどと、そしてもちろん赤ワインとも一緒に、ホクホクとお楽しみ頂けます。寒い冬の日に、作ってみてはいかがでしょうか。

Pollo Alla Cacciatora 鶏肉の狩人風

■材料(4人分)

鶏モモ 500g
鶏手羽元(スペア・リブ) 500g
小麦粉 適宜
塩・コショウ 適宜
玉ネギ 大2個
ニンニク 1かけ半
ニンジン 小2本
セロリ 1本
オリーブ・オイル 適宜
ローズマリー 大1~2本
セージ 1束
トマト・ペースト 大さじ1
赤ワイン・ビネガー 100cc
赤ワイン 200ml
イタリアン・パセリ 適宜

■作り方

①玉ネギ、ニンニク、ニンジン、セロリを粗みじん切りに、ローズマリーとセージの葉をみじん切りにする。

② 小麦粉にしっかりした量の塩とコショウを混ぜ、常温に戻した鶏肉にまぶす。たっぷりの油(分量外)を熱した鍋(フライパン)で、弱火から中火で肉全体に焼き目をつけるように焼く。

③ 別の鍋に大さじ3ほどのオリーブ・オイルを敷き、みじん切りにした野菜・香草類を加え炒める。

④ 肉に焦げ目がついたらトマト・ペーストを加えてかき混ぜ、赤ワイン・ビネガーと赤ワインを投入。鍋底にうま味が焦げ付いているので、よくこそげ取りこれもよく混ぜる。

⑤ 野菜がしんなりしてきたら、鶏肉に合わせ、中火で柔らかくなるまでコトコトと煮る。

⑥ 皿に盛り付けて、イタリアン・パセリを散らして出来上がり。

■食材選び&料理マル秘ポイント

◎ 野菜の甘みと鶏肉のうま味が凝縮。更に、煮詰めることでワインとビネガーの酸味が飛んでうま味に変わるという、濃厚な味わいが楽しめる1品です。

◎ ニンニクは芯を取り除きます。調理で焦げやすく、苦味となってしまうためです。

◎ 鶏肉は骨からうま味が出る「骨付き肉」や、皮から出る脂分が炒めることでうま味に変わる「モモ肉」を選んでも良いでしょう。

◎ トマト・ペーストはイタリア・メーカーの「チリオ(CIRIO)」、塩は英国王室御用達として知られる「マルドン(Maldon)」がお薦めです。

◎ 鶏肉はビネガーで調理することでより柔らかくなります。またビネガーの酸味は煮込むことでうま味に変わります。

◎ 2つの鍋の中身を合わせる際、黒オリーブがあれば入れると更においしくなります。

◎ 付け合わせには、ゆでブロッコリーニなどを。オリーブ・オイルを垂らして、軽く塩をまぶして合わせましょう。



伊藤尚文シェフ
NZの5つ星ホテルで主にワイン・サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド・ホテルで経験を積む。03年アメリカズ・カップ(NZ)でプラダ・ヨット・チームの専属シェフ。07年に東京・赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。15年に来豪し、メルボルンを中心にケータリング・シェフとして活躍中(Web: www.gvcatering.com)。各種パーティー対応可。

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