おうちで本格イタリアン「バヴェッテのジェノバ・ソース」


イタリア料理の達人が、
家庭で楽しめる本格イタリア料理のレシピをご紹介。

新鮮なバジルの味わいを存分に楽しめる春の料理といえば、ペスト・ソースのパスタ「ジェノベーゼ」です。イタリア・リグーリア州のジェノバで生まれたバジルと松の実で作るこのソース、その調理法はシンプルでいて実はとても奥深いのです。今回は本場の味と伝統的調理法にこだわって作ってみましょう。

Bavette al pesto Genovese バヴェッテのジェノバ・ソース

■材料(4人分)

パスタ(リングイネ:バヴェッテ/Bavette) 320g
生バジル 2カップ
チーズ(グラナ・パダーノまたはパルメザン) 1/2カップ
ジャガイモ 1個
インゲン豆 20本程度
オリーブ・オイル 大さじ10
松の実 大さじ3
ニンニク 1片
小さじ1

■作り方


① バジルを冷水で洗い、優しく葉だけをむしり取る。葉の水気をペーパーでよく取る。

② すり鉢に松の実、ニンニク、塩を入れ、すりこぎ棒ですりつぶす。バジルは都度、オリーブ・オイルと共に少しずつ加えながら混ぜ、完全にペースト状になるまですりつぶしていく。

③ すり下ろしたチーズを加え混ぜる。

④ ジャガイモ、インゲンをゆで、ひと口大に切る。

⑤ パスタをゆで、ゆで上がったら湯を切り、ジャガイモ、インゲンを加え、熱いうちに鍋で③のソースとよく和える。皿に盛って出来上がり。

■食材選び&料理マル秘ポイント


◎ バジルは色が鮮やかで葉の柔らかいものを選びましょう。

◎ パスタは味のしっかりとしたソースとの相性が良いリングイネを。今回はジェノベーゼ発祥の地リグーリアのリングイネ「バヴェッテ」を選びました。現地のオリジナルにあくまでこだわるならショート・パスタのトロフィエ(Trofie)がお薦めです(下の写真はトロフィエを使用した「トロフィエのジェノバ・ソース」)。

◎ とにかくバジルの色と香りが命のメニューですので、バジルを洗う際は変色しにくい冷水で。葉をむしる時も優しく丁寧に。

◎ ペスト・ソース作りにはフード・プロセッサーが簡単で一般的ですが、使用時の熱でバジルの芳香エッセンスと色合いが失われます。今回は伝統的にすり鉢でペースト状にします。

◎ すりこぎ棒ですりつぶす時も力を入れ過ぎないこと。熱による劣化を防ぐためゆっくりと混ぜ合わせていきます。



伊藤尚文シェフ
NZの5つ星ホテルで主にワイン・サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド・ホテルで経験を積む。03年アメリカズ・カップ(NZ)でプラダ・ヨット・チームの専属シェフ。07年に東京・赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。15年に来豪し、メルボルンを中心にケータリング・シェフとして活躍中(Web: www.gvcatering.com)。各種パーティー対応可。

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