おうちで本格イタリアン「海の幸のサラダ」


イタリア料理の達人が、
家庭で楽しめる本格イタリア料理のレシピをご紹介。

今回は、夏場のアンティパストにぴったりの魚介サラダをご紹介します。サラダといっても野菜の量に比べて、ムール貝、ピピ貝、イカ、エビをこれでもかというほどたっぷりと漁師風に盛るので、その豪華さで目を引くこと請け合い。白ワインで風味付けした海の幸は、もちろんワインも進むおいしさです。


■材料(4~5人分)

イカ 中3杯分
ピピ貝 500g
ムール貝 1kg
車エビ 殻付き10尾
イタリアン・パセリ 4束
レモン 2個
ニンニク 1片
プチ・トマト 250g(1パック分)
オリーブ・オイル 適宜
白ワイン 300cc
塩漬けケッパー 2つかみ

■作り方



① イカはさばいて2センチほどの輪切り(食感を楽しむために厚め)に、エビも殻をむき2センチほどの輪切りにし、塩漬けケッパーをまぶす。エビの殻は捨てずに取っておく。ムール貝の下処理(タワシで貝の汚れを取り、貝から出ている足糸を取り除く)をする。ニンニクを手で軽く潰し適当に刻み、トマトは半分に切る。

② オリーブ・オイル大さじ4を鍋に入れ、ニンニクとパセリの茎部分(4束分)を強火で炒めて香りが出たら、エビの殻と貝類、トマトを入れ、白ワインを加えてふたをして蒸し煮にする。

③ 4分ほど煮て貝が開いたら、ボウルとざるで濾して煮汁を取っておく。エビの殻を絞って汁を出し切る。

④ エビの殻やパセリの茎など捨てる部分以外の、全ての具材を取り出し、皿に盛って冷ます。冷ましてから8割程度の貝は身を外して殻を捨てる。

⑤ 貝を蒸して出た煮汁でエビとイカをゆでる。煮汁だけを鍋に戻して火にかけ、煮たったらエビとイカを加え、パセリをひと握りちぎって加えて一緒によくゆでる。ゆで上がったらボールとざるで汁を切って具材を取り出す。

⑥ 上の④と⑤の具材をボールで合わせ、レモン1個分の絞り汁、オリーブ・オイルをたっぷりと回し入れ、全てのイタリアン・パセリの葉をちぎって香りを出しながら加え、トングでよくかき回す。

⑦ お好みで絞るためのレモンと一緒に、漁師風に大胆に皿に盛り付けたら出来上がり。

■食材選び&料理マル秘ポイント

◎ ムール貝はブラックを選び、身は大きいが味の出にくいグリーンは避けてください。

◎ 貝は冷ますと身が取れやすくなります。

◎ 殻付きの貝以外にも飾り用に貝殻やエビの頭をいくつか残し、一緒に盛ると見栄えが良くなります。

◎ 魚介はよく煮て火を通すことで、翌日、翌々日も安心して食べられるようにします。

◎ 加熱しても開かない貝は使わずに捨てます。

◎ うま味たっぷりの煮汁は、この料理には使いませんが、魚料理やスープ、パスタ、リゾットなど他の料理に活用できます。



伊藤尚文シェフ
NZの5つ星ホテルで主にワイン・サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド・ホテルで経験を積む。03年アメリカズ・カップ(NZ)でプラダ・ヨット・チームの専属シェフ。07年に東京・赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。15年に来豪し、メルボルンを中心にケータリング・シェフとして活躍中(Web: www.gvcatering.com)。各種パーティー対応可。

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