おうちで本格イタリアン「ヒコイワシとフェンネル、柑橘のサラダ」


イタリア料理の達人が、
家庭で楽しめる本格イタリア料理のレシピをご紹介。

火を使わずにささっとできるシチリア地方の夏の料理をご紹介。シチリアの夏はめったに雨が降らずさんさんと日差しが照りつけ、どこかオーストラリアと通じるものがあります。うだるように暑い日にぴったりの、イワシとフェンネル、柑橘系フルーツで作る酸味の効いたさっぱりサラダでさわやかに過ごしましょう。

■材料(4人分)

フェンネル 1株
酢漬けのアンチョビ 175g
グレープフルーツ 1個
ピンク・グレープフルーツ 1個
オレンジ 1個
松の実 1つかみ(大)
レーズン 1つかみ(大)
オリーブ・オイル 大さじ3
塩漬けケッパー 小さじ2
レモン 1個
コショウ 適宜

■作り方



① グレープフルーツとオレンジの皮を切り取り、果肉だけの状態にする。まず天地を5ミリ程度ずつ切り落として実を立て、果肉に沿って皮を削ぎ切る。次に房ごとの筋に沿って実の中心に向かって刃を入れ、果肉だけを外していく。果肉は食べやすい5ミリ幅の厚さに切りそろえる。

② 実を外した後の房の皮を絞ってジュースを取り置いておく。

③ オレンジの皮を飾り用に千切りにする。

④ フェンネルは葉を取り除き、縦半分に切ってから薄くスライスする。フェンネルの葉は飾り用に取り置いておく。

⑤ ボールにフェンネル、レーズン、ケッパー、松の実を入れ、②のジュース、レモンの絞り汁少々、オリーブ・オイルを加えて混ぜ合わせる。

⑥ 皿に⑤のフェンネルを敷き、アンチョビを載せ、その上にグレープフルーツとオレンジを載せ、フェンネルの葉とオレンジの皮を飾って出来上がり。

■食材選び&料理マル秘ポイント


◎ フルーツの皮は丁寧に削ぎ切り、余分な白い筋はなるべくきれいに取りましょう。白い部分は料理に苦みが出てしまいます。ゆっくり力を入れずに切るのがこつ。繊維を潰さずきれいに切れます。

◎ フェンネルは生が美味しいです。独特の香りがありますが、必ず癖になります。

◎ ⑤で加えるケッパーは、塩漬けでない場合は、小さじ1杯ほどの塩を別に加えてください。

◎ 盛り付けにこだわらない場合は、⑤でアンチョビと柑橘系フルーツも一緒に混ぜ合わせて構いません。



伊藤尚文シェフ
NZの5つ星ホテルで主にワイン・サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド・ホテルで経験を積む。03年アメリカズ・カップ(NZ)でプラダ・ヨット・チームの専属シェフ。07年に東京・赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。15年に来豪し、メルボルンを中心にケータリング・シェフとして活躍中(Web: www.gvcatering.com)。各種パーティー対応可。

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