おうちで本格イタリアン「アスパラガスのビスマルク風」


イタリア料理の達人が、
家庭で楽しめる本格イタリア料理のレシピをご紹介。

イタリアではミラノのレストランやトラットリアで定番、季節の野菜アスパラガスを使った簡単料理をご紹介。生ハムのうまみとマジョラムの香りを纏(まと)わせた旬のアスパラガスに、パルメジャーノ・チーズと半熟卵、溶かしバターを絡めてお楽しみください。

■材料

アスパラガス 数本
プロシュート(生ハム) 数枚
オリーブ・オイル 適宜
パルメジャーノ・チーズ(またはグラナパダーノチーズ) 適宜
こしょう 少々
1つ
バター 20gと少々
ルッコラ 2掴み
マジョラム 2本
バルサミコ 適宜

■作り方




① アスパラガスの皮をスライサーで剥き、根の硬い部分を除く。

② 鍋に湯を沸かし、皮と根の硬い部分と一緒にアスパラガスを2分ほどさっとゆでる。

③ 生ハムをフライパンで中火でじっくり焼く。

④ カリッと焼き上がったら取り出し、そのままフライパンにマジョラムを加えて香りを出してから、半分に切った②のアスパラガスを焼く。

⑤ 少量のバターを落として香り付けし、アスパラガスに適度な焼き色が付いたら皿に盛り付ける。

⑥ フライパンにバターを20g落とし、弱火で目玉焼きを焼く。マジョラムも落として弱火で半熟になるまで焼き、最後は強火でカリッと焼く。

⑦ ルッコラにバルサミコとオリーブ・オイルを回しかけ、こしょうをひと振りする。

⑧ 皿にアスパラガス、目玉焼き、生ハムを盛り付け、こしょうをひと振りしチーズをすりおろし、⑦のルッコラを添えたら出来上がり。

■食材選び&マル秘ポイント

◎ ビスマルク風とは目玉焼きを乗せた料理のこと。旬を迎え、さわやかに香り立つアスパラガスの甘みと濃厚な卵とのコンビネーションはイタリアでは定番です。

◎ 生ハムをカリカリに焼いて、その肉の脂と香草のマジョラムで味をアスパラガスに付けます。塩は使いません。

◎ 今回ご紹介したレシピとは別に、更に簡易版もご紹介。フライパンにアスパラガスを置きオリーブ・オイルをかけ生ハムを置いて、中火で一緒に焼きます。

◎ 目玉焼きは、色付かせた溶かしバターの上で火が通り過ぎないように半熟に焼き上げる、ロンバルディア地方の伝統的な焼き方「チェレギン」で焼きます。

◎ 盛り付けは、プロシュートでアスパラガスを巻いても良いでしょう。



伊藤尚文シェフ
NZの5つ星ホテルで主にワイン・サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド・ホテルで経験を積む。03年アメリカズ・カップ(NZ)でプラダ・ヨット・チームの専属シェフ。07年に東京・赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。15年に来豪し、メルボルンを中心にケータリング・シェフとして活躍中(Web: www.gvcatering.com)。各種パーティー対応可。

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