おうちで本格イタリアン「豆と野菜たっぷりのスープ」

イタリア料理の達人が、
家庭で楽しめる本格イタリア料理のレシピをご紹介。

トマトが主役でおなじみのミネストローネも、今回ご紹介するミネストラ(Minestra)もイタリア語では野菜スープのこと。更に今回はヒヨコマメやレンズマメなどと共にみずみずしい野菜を使ったミネストラ。野菜の繊細で深いうまみと甘みを味わえるスープです。

材料(4~5人分)

レンティル(レンズマメ) 150g
チックピー(ヒヨコマメ) 1缶
ホワイト・ビーン(白インゲン) 1缶
インゲン 10本
ボルロッティ(ウズラマメ) 5本分
タマネギ 大2個
ジャガイモ 1個
ニンジン 2本
ローマ・トマト 100g
セロリ 2本
ニンニク 小2カケ
生ハムのブロック切れ端 100g
トスカーナ・ケール 1束
エキストラ・バージン・オリーブ・オイル 適宜
塩(天然) 適宜
チーズ 適宜

作り方

  1. レンズマメを30分ほど水に浸けてふやかし、その後15分ほど中火で煮る。
  2. その間にタマネギ、ニンジン、セロリ、インゲン、ケール、ジャガイモ、ニンニク、生ハムを粗い細切れにする。プチ・トマトも1/4程度に切る。
  3. 小鍋に湯を沸かし、②で出た野菜(ニンジン、セロリ、ニンニク、タマネギ)の切れ端や皮などのくず野菜を煮て、くず野菜の煮汁を作る。
  4. 別の鍋にタマネギ、ニンジン、セロリを入れ、オリーブ・オイルをたっぷり(大さじ5杯ほど)回し入れ、塩を気持ち多めに振り、色が奇麗になるまで炒める。ニンニク、生ハム、トマトを入れて更に2分ほど炒める。トマトから少し水が出てきて、ニンニクが油となじんで良い香りが出てきたら、インゲンとウズラマメ、ケールを加えて更に炒め、最後にジャガイモを入れる。
  5. ジャガイモを入れたら缶詰類を加え、くず野菜の煮汁をおたま1杯ほど加え、混ぜながら炒める。
  6. ジャガイモに火が通るまで煮るように炒め、最後に湯だったレンズマメを加える。
  7. 皿に盛り、香り付けにオリーブ・オイルを回しかけ、チーズをすり下ろしたら出来上がり。

食材選び&調理マル秘ポイント

  • 野菜の皮など、くず野菜は煮てスープとして使います。
  • 塩は天然の物を選んでください。
  • ④ではセージとローズマリーがあれば刻み、ベイ・リーフを入れるとよりおいしくなります。
  • ④でジャガイモは他の野菜のうまみを吸わせるために最後に加えます。
  • ⑤では野菜ストックを少々加えても良いでしょう。
  • チーズは優しい味わいのグラナ・パナードを使いますが、パルメザン・チーズでも代用できます。

伊藤尚文シェフ
NZの5つ星ホテルで主にワイン・サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド・ホテルで経験を積む。03年アメリカズ・カップ(NZ)でプラダ・ヨット・チームの専属シェフ。07年に東京・赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。15年に来豪し、メルボルンを中心にケータリング・シェフとして活躍中(Web: www.gvcatering.com)。各種パーティー対応可。

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