おうちで本格イタリアン「鮪のグリルとラタトゥイユ仕立てのクスクス」

イタリア料理の達人が、
家庭で楽しめる本格イタリア料理のレシピをご紹介。

地中海に浮かぶシチリア島の小さな離島・トラパーニは、マグロの産地として有名です。今回は、そのトラパーニでよくクスクス(世界最小のパスタ)などと共に食べられている1品のレシピをご紹介します。

材料

マグロの冊 500g
クスクス 250g
オリーブ・オイル 適宜
アップル・サイダー・ビネガー 適宜
ローマ・トマト 1つかみ分(約20個)
オリーブ トマトと同量
セロリ 1本
タマネギ 1個
ニンジン 1本
赤ピーマン 1/3個
ズッキーニ 1本
レモン 2個
パセリ 1束
ニンニク 2片
塩漬けケイパー 大さじ2

作り方(4人分)

  1. クスクスを炊く時に使用する野菜スープを作る。セロリやタマネギ、ニンジン、パセリなどのくず野菜を水、固形スープ、鶏ガラ少々(全て上記の分量外)と共に鍋で煮る。
  2. セロリ、タマネギ、ニンニクをみじん切りに、ズッキーニ(半分)はさいの目状に小さく切り、オリーブ・オイルで中火で炒める。
  3. 彩り用に、ピーマンと残りのズッキーニもさいの目に切る。
  4. 炒めた②に奇麗な焦げ目が付いたら、半分に切ったトマトと、オリーブ、塩漬けケイパーを入れる。
  5. クスクスを入れ、すぐによく混ぜ弱火にする。同量程度(250ml弱)の野菜スープを投入し、1~2分ほど温め、③のピーマンとズッキーニを入れる。火を止め蓋をして10~13分蒸す。
  6. ⑤ を蒸している間に、バットにオリーブ・オイルを敷き、水気をよく拭いたマグロをなじませたら、熱したフライパンで中火で焼く。塩を降り、半面が焼けたらニンニクを投入。表面を全体的にこんがり焼く。焼けたらマグロにレモン1個を絞って染み込ませる。
  7. マグロを取り出したフライパンや大きなボールに⑤のクスクスを入れ、レモン1個分を絞り、空気を入れながらよく混ぜる。
  8. 皿にクスクスを盛り、マグロを切り置き、輪切りのレモンとパセリを飾ったら出来上がり。

食材選び&調理マル秘ポイント

  • ⑤ではクスクスを同量より少なめ(250ml弱)のスープで炊きます。野菜から汁が出ているので同量だと水っぽくなってしまいます。また、彩り用に入れるピーマンとズッキーニは、色を良くするために火をあまり通しません。
  • ⑤で蒸す鍋は穴のない蓋付きの物を。この間にクスクスが水を吸ってご飯のようにふっくらします。
  • マグロが厚い場合は側面も焼きます。ニンニクは焦げる前に取り出しましょう。
  • レモンはマグロと相性が良いのでたっぷりと。レモンの量が足りない場合は、自分好みの酸味になるまでビネガーで補います。

伊藤尚文シェフ
NZの5つ星ホテルで主にワイン・サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド・ホテルで経験を積む。03年アメリカズ・カップ(NZ)でプラダ・ヨット・チームの専属シェフ。07年に東京・赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。15年に来豪し、メルボルンを中心にケータリング・シェフとして活躍中(Web: www.gvcatering.com)。各種パーティー対応可。

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