第3回 「QUAY」エグゼクティブ・シェフ ピーター・ギルモアさん

食の仕事人に聞く 私が考える究極の料理
ピーター・ギルモアさん
ピーター・ギルモアさん

新たな創作で限界を押し広げていきたい

サーキュラ・キーにある高級コンテンポラリー・レストラン「QUAY」でエグゼクティブ・シェフを務めるピーター・ギルモアさん。2010年7月に人気料理番組「MasterChef」にゲスト出演し、輝くように美しいデザート「スノー・エッグ」を課題に出したシェフとしても、記憶に新しいだろう。多忙を極めるピーターさんが今回、インタビューに応じてくれた。
現状に満足することなく オーストラリアのトップ・シェフの1人であるピーターさん。彼自身はそのことをどのように捉えているのだろうか。「自分の専門分野においてトップと見なしてもらえるのは、素晴らしいことですよね。僕は16歳から料理をしているので、長い時間をかけてきたなと思います」 現在、42歳。確かに料理人としてのキャリアは長い。19歳で国外へ出て3年間の経験を積み、その後は国内で独自のスタイルを作り続けた。シドニー北郊でシェフをしていた2000年には、既に料理評論家の目に留まっていたようだ。 2001年、ピーターさんは「QUAY」のエグゼクティブ・シェフに就任する。同店はサーキュラ・キーの外国船ターミナル先端に位置し、オペラ・ハウスとハーバー・ブリッジの眺望が楽しめる高級レストラン。ピーターさんの就任後、同店はシドニー・モーニング・ヘラルドの「グッド・フード・ガイド」誌で3ハットを9年間連続受賞し、「レストラン・オブ・ザ・イヤー」にも4回選ばれた。2010年の「サンペレグリノ ザ・ワールド50ベスト・レストラン」では27位に入り、今や世界に名を知られる存在だ。この輝かしい軌跡に大きく貢献したピーターさんは、現場についてこう語る。「僕らは、現状に満足することのないよう心がけています。全員がチームとして、毎日少しずつ改善を試みている。日々精一杯努力したいという情熱を持ったスタッフを集めているんです。また、お客様にいつも魅力を感じていただけるよう、新たなメニューを考案し続けています」 そんなピーターさんが尊敬し、師事してみたいと思うシェフは、フランスにあるレストラン「Bras」のミシェル・ブラス(Michel Bras)氏という。「彼は非常に独創的なシェフです。独自のスタイルを作り出している。野菜から、そして自然から創り出す料理に情熱を傾けている人です」 まさにピーターさん自身を表現する言葉のようだ。彼が目指すところも見えてくる。自然の素材に語らせる ピーターさんの料理は、自然から生まれるという。自然が生み出す美しく素晴らしい素材自身に、その風味と特質を語らせる――。これがピーターさんの哲学だ。 この背景には「減少しつつある種の植物や動物を、食することによって保護する」という考え方がある。実際、ピーターさんは希少な素材を求めて国内を駆け回っているそうだ。ブルー・マウンテンズの農園では、経営者と協同でホワイト・ラズベリーなどの珍しい作物を育てている。農場では経営者とともに、希少な豚や子羊、鶏を倫理的に飼育している。自宅の庭園でも、さまざまな植物の種を実験的に育てているという。 これらの努力の結実である素材があってこそ、ピーターさんの独創性あふれる料理が生み出される。 では、自然の多様性や、食感と風味の調和を表現するシグネチャー・ディッシュの数々は、どのように誕生するのだろうか。「新たな料理は、いろいろな形で生まれます。アイデアが稲妻のように閃くことも、試行錯誤をひたすら繰り返すこともある。研究を重ね、アイデアを練り続ける。時には業者が持ってきた新しい材料からヒントを得ることもありますよ」 今後も新しい料理を求め続け、新たな風味のコンビネーションを創造していきたいと語るピーターさん。10年後には何を成し遂げているだろうか。「そこまで遠い先は見ていないですね。これまでの成果を非常に喜ばしく思っています。目指すゴールは、常に高いクオリティーを維持し、新たな料理を創作して限界を押し広げていくことなのです」 そんなピーターさんにとっての「究極の料理」は ?「最近の自信作で特に気に入っているのは“PigJowl”ですね。バークシャー種の豚のほほ肉に、水あめのクラッキングとプルーン、カリフラワーのクリームを添えて、プルーンのカーネル・オイルで風味づけしたものです」 ピーターさんの究極の料理は、常に“今のメニュー”の中にあるのだろう。広がり続けて行くピーターさんの食の世界で、究極の料理を味わってほしい。

レストラン
レストラン
マグロ、ホタテ、カニ、ウナギ、イカという海の幸で、色や形の異なる美しい真珠を表現した「Sea Pearls」
マグロ、ホタテ、カニ、ウナギ、イカという海の幸で、色や形の異なる美しい真珠を表現した「Sea Pearls」
風味や食感の異なるチョコレートが融合し、ホット・チョコレート・ソースがとろりと流れ込む、人気シグネチャー・ディッシュの1 つ「E i g h tTexture ChocolateCake」
風味や食感の異なるチョコレートが融合し、ホット・チョコレート・ソースがとろりと流れ込む、人気シグネチャー・ディッシュの1 つ「E i g h tTexture ChocolateCake」
キー QUAY<br />
Overseas Passenger Terminal,<br />
The Rocks, Sydney NSW<br />
Tel: (02)9251-5600<br />
ランチ火~金12PM~2:30PM、<br />
ディナー月~日6PM~10PM
キー QUAY
Overseas Passenger Terminal,
The Rocks, Sydney NSW
Tel: (02)9251-5600
ランチ火~金12PM~2:30PM、
ディナー月~日6PM~10PM

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