寒い夜にぴったり!コトコト煮込んだ自家製コンビーフ

多国籍なオーストラリアの簡単で美味しいレシピを紹介。
寒い夜にぴったり!コトコト煮込んだ自家製コンビーフ

(文・写真=ランス陽子)

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ホワイト・ソースを添えて食べる自家製コンビーフ。余ったら翌日サンドイッチにしよう

日本でコンビーフと言えば、独特の形状の缶詰にされた加工肉食品のこと。もちろんこの国でもそれに似たコンビーフの缶詰が手に入るが、オーストラリアで一般的に「コーンド・ビーフ(コンビーフの正式名称)」と言うと、シルバーサイドと呼ばれる牛モモ肉の塊を煮込んでスライスした料理を指すことが多い。

スーパーに行けばロースト用の肉などの近くに「コーンド・ビーフ、シルバーサイド」と書かれ、真空パックされた1〜2キロの大きな生肉の塊を目にすることができる。

コーンド・ビーフとは塩漬け肉という意味で、元々はアイルランドの伝統的な料理の1つなのだそうだ。シルバーサイドのコーンド・ビーフを、ただシルバーサイドと呼ぶこともある。

「寒くなってくると、コトコトじっくり煮込んだコーンド・ビーフが食べたくなるの」と話すのは、シドニー郊外で生まれ育ったモーリーンおばあちゃん。「シルバーサイドというのは安い肉の部位なので、戦時中の物が少ないころにもよく食べられていました。でも、現代のオーストラリアにおいても、肉のローストと同じように馴染みのある食べ物の1つよ」。この国では、スーパーやデリの薄切りハム売り場には、必ずと言って良いほどスライスされたシルバーサイドのコーンド・ビーフが販売されている。豚肉のハムとは違い、ビーフそのもののうまみが楽しめるシルバーサイド。

「作り方はとっても簡単。鍋に肉とひたひたの水を入れて、煮込むだけ。時間は、1キロにつき1時間」。水だけで煮込んでも良いが、大麦から作られコクのあるモルト・ビネガーとブラウン・シュガーを加えて作ればさらに美味しくなるそうだ。

「できたてに熱々を食べても美味しいし、次の日に冷たくなった肉を薄くスライスしてサンドイッチに入れるのもお勧め。熱いままなら、ホワイト・ソースを添えて食べるのが一般的。我が家では、このホワイト・ソースに粒マスタードをたっぷり入れたソースを作るのよ」。また、日本人の口には合わないことも多いが、マスタード・ピクルスと呼ばれるビン詰めの黄色いペーストを塗ってサンドイッチに挟むのも、オーストラリア流の食べ方だ。

 

(4~8人分)
シルバーサイドの生肉 1〜2kg
モルト・ビネガー 1カップ
ブラウン・シュガー 大さじ1
ベイリーフ 2枚
ナツメグ(あれば) 少々
(ソース)
バター 15g
小麦粉 大さじ1
生クリーム 200ml
粒マスタード 大さじ2

 

作り方
① 鍋にシルバーサイドの生肉とモルト・ビネガー、ブラウン・シュガー、ベイリーフ、ナツメグ、肉が
完全に浸るくらいの水を入れる。
② 強火で沸騰させたら、弱火にして肉1キロにつき1時間煮る(例:1.2キロなら1時間12分)。
常に肉が熱湯に浸った状態を保ち、蒸発してしまった場合は熱湯を足す。
③ できあがったら湯から取り出して10分ほど置き、あら熱を取る。
④ フライパンに中火でバターを溶かし、小麦粉を加えて手早く混ぜる。
⑤ ダマができないようによく混ぜながら、生クリームを少しずつ加えて伸ばし、
ふつふつ泡が出てくるまで加熱する。
⑥ 粒マスタードを加えてさっと火を通したら、ソースの完成。
⑦ スライスした③に、⑥のソースを添えてできあがり。


 

モーリーンおばあちゃん

シドニーで生まれ育ち、現在はNSW州の小さな田舎町で趣味の料理とガーデニングを楽しみながら暮らしている80歳。毎年クリスマス&新年には冷蔵庫にあふれんばかりの料理とデザートを手作りして孫たちと祝うのが楽しみ。

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