2月9日は「肉の日」

この日、何の日!?気になる日

この日、何の日!?気になる日

2月9日「肉の日」

 
 2月9日は語呂合わせで「肉の日」ということで、今月はシドニー北部クローズ・ネ ストにある和牛焼き肉専門店「錦」の宮内料理長に、ちょっとしたテクでいつもの焼 き肉をさらにおいしくするコツをご紹介いただいた。あなたも今日から焼き肉奉行 !?

 
シンプルなのにおいしい !

極上焼き肉のコツ

 

この日、何の日!?気になる日

コツ1 
網はよく熱し、さっぱり系の肉から食べる

 まず肉を焼く前は、網をよく熱しておこう。網の上 15センチほどの位置に手をかざして、3秒も耐えられな いくらいの熱さになったら準備完了。よく熱することで 肉が網にくっつかなくなる。そして、最初は牛タンなど のさっぱりとした“塩もの”から食べよう。最初からカル ビなど濃い味の“タレもの”から食べていくと、塩ものの 風味がぼやけてしまう。

 

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塩ものの代表格
牛タン(tongue)

牛の舌の奥の部位である牛タンは火が通りやすいのでサッ と焼こう。タンを網に置いて、縁が捲れ上がってきたらひっ くり返し、10数秒ほど待ったら食べごろ。レモン汁やごま油 に付けて食べよう。

 

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コツ2
肉は焼き方次第でもっとジューシーに

 塩ものを食べたら、今度は赤身肉や タレものを焼く。まず火力の強い網中 央でサッと肉の片面に火を通そう。そ の時、表面は焼き色が付くか付かない かの状態で裏返す。その後、裏面が全 体的に焼き色が付くまで焼くと、熱が 通って表面に肉汁が染み出てきて食べごろに。焼き時間の目安だが、肉を網に置いて裏返すまでが “3”だとしたら、後の“7”は裏面をじっくり焼こう。こうす ることで肉汁を余計にこぼすことなく焼けるので肉はジュー シーになる。脂身の少ない肉は焼きすぎるとパサパサになるので、焼き過ぎに注意したい。

 

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こってり肉を食べた後に口の中をさっぱりさせたい時は、口直しはキャベツがオススメ。食物繊維が豊富なので肉の脂分の吸収を抑えてくれ、カロリーを燃やす働きもある。また、胃のむかつきを抑える、消化を助けるなどの効果もあるので嬉しい。
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肉を返すのは1回だけにしよう。何回も返すとバサバサの原因に

 
赤み肉の代表格

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リブ・ロース (scotch fillet/cube roll)
赤身とサシのバランスがとれた部位 であるリブ・ロースは、ほど良い柔ら かさと甘みが特徴だ。ワサビ醤油で味 を引き締めて食べると何とも絶妙。

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三角バラ (short rib)
日本では極上カルビとして知られる 三角バラ。サシが細かく入っており、 牛1頭につき前バラ部分の左右1枚ずつ (約4キロ分)しか採れないほど稀少 だ。バラの中で最も味が濃厚で、こっ てり系が好きな人は味噌ダレ、さっぱ り系派はおろしポン酢で楽しむ。

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ミスジ (oysterblade)
肩甲骨の内側にある部位ミスジも、 三角バラに負けないほどサシが入って いる。和牛だと脂融点が低いので、口 の中でとろけるような味わいだ。1頭 から約5キロ採れるが、“上”と呼べる 部位は1キロほど。脂の甘さを楽しむ ためしょう油ダレに浸けてぱくり。

 
コツ3
内臓肉の焼き加減に注意

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 塩ものやタレものを楽しんだ後は内臓系を食べよう。 焼き加減や食べごろは部位によって異なるので、注意し たい。例えば、白くてグニャッとした食感のマル腸など は、じっくり中まで火を通し、肉が収縮してきたらでき 上がり。赤い血合いのレバーは、火を通し過ぎるとボソ ボソになるので、弱火で焼いてレア気味に仕上がったら 食べごろだ。脂っこいテッチャンなどは、火をしっかり牛の舌の奥の部位である牛タンは火が通りやすいのでサッ と焼こう。タンを網に置いて、縁が捲れ上がってきたらひっ くり返し、10数秒ほど待ったら食べごろ。レモン汁やごま油 に付けて食べよう。肉は焼き方次第でもっとジューシーに通し、脂身に透明感が出てきたら食べよう。

 
内臓肉の代表格

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ミノ (trip)
  4つある牛の胃の中 では一番大きい第1胃 で、切り開くと蓑傘の ような形なのでミノと 呼ばれる。イカのよう な歯ごたえで、クセも なく食べやすい。ごま 油や味噌ダレなどに浸 けて楽しもう。

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テッチャン(large intestine)
  大腸の中の柔らかい 部位で、この脂身は赤 身肉の脂よりあっさり している。焼く時は、 表面がつるつるした管 の面を焼き、きつね色 になったら返して数分 待つ。脂が苦手な人 は、網に押し付けて脂 を切ってから食べると 良い。これはぜひ甘辛 い味噌ダレと。

 
牛肉の部位

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今回教えてくれたのは、

宮内順一料理長

日本で3年間、フレンチ・レス トランで修行した後に来豪。 その後、8年ほどシドニーの 和食レストラン「鱒屋」など でシェフを務め、2011年に 現職。
 
純血種和牛肉が家庭でも楽しめる !
家庭やパーティーで焼き肉やステーキを楽しみたい方は、 当店で和牛純血種を購入できます(要予約)。予約の際は、 「焼き肉用/ステーキ用にカット」とお伝えください。

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