炙りサーモンとクリーミー明太ソース

シェフに聞くマル秘レシピ人気レストランのあの味を作りたい

炙りサーモンとクリーミー明太ソース

水屋 Mizuya Japanese Restaurant & Karaoke
グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

シドニー・タウン・ホール駅から徒歩数分、食事や飲み会の会場として人気を博す居酒屋&カラオケ・レストラン「水屋」。料理やドリンク・メニューの種類も実に豊富で、料理においては日本の伝統的なものから創作料理までずらりとそろっている。今回は、弱冠22歳のシドニー出身若手日本人シェフ・岡田元気さんに、3月に新登場した創作寿司をご紹介いただいた。まろやかだがあっさりしている明太ソースと、香ばしい炙りサーモンが、口の中で溶けて何とも絶妙。ソースの中のプチプチしたマサゴの食感も癖になりそう。

 
材料(1皿)

サーモンの切り身(厚さは約2〜3ミリ) 6枚
■ソース
B&Wホール・エッグ・マヨネーズ 200g
明太子(皮を取ったもの) 75g
明太マサゴ 50g
■巻き寿司
きゅうり(レバニーズ) 1/4本
アボカド 1/4個
寿司めし 90g
寿司海苔 1/2枚
*お好みでうなぎの蒲焼ソースを添える

作り方
① 下ごしらえとして、ソースの材料をもったりとするように合わせる。一方で、巻きす全体をラップで包んでおく。また、きゅうりとアボカドのスティックを用意しておく。
② ラップで包んだ巻きすに寿司海苔をのせ、その上に寿司めしを全体に伸ばすように敷き詰める。
③ ②を海苔ごと巻きすの上でひっくり返し、寿司めしが下、海苔が上にくるようにする。そして海苔の中央にきゅうりとアボカドのスティックをのせる。
④ ③を手前から巻き、合わせ目が下にくるようにする。
⑤ サーモンの切り身を④の上に並べて、上から巻きすで軽く押さえる。
⑥ ⑤を6等分にカットし、軽くバーナーで炙る。そして①で合わせた明太ソースを巻き寿司の中央にかけて(サーモンの端が少し見えている状態)、また軽くバーナーで炙る。
⑦ 皿に蒲焼ソースを少量かけて、その上に⑥を盛り付けてでき上がり。


岡田シェフのワンポイント・アドバイス
■ ソースは、炙った時に分離しないB&Wを使用しています。
■ 明太マサゴがなかった時はトビコでも代用できます。
■ バーナーがない場合は、オーブンの上段を強火にして、サッと炙りましょう。
■ 寿司を巻く時は、表面を丸く形作るのではなく、四角く作ります。すると盛り付けの際に寿司がころころ動きません。


グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

■岡田元気シェフのプロフィル
「水屋」の寿司職人。父の営むシドニーの日本食レストラン「かぼちゃ」の厨房に15歳で入る。チャッツウッドの「寅家」で修行を積み、2010年3月の同店オープンより現職。また、2012年には「SakeRestaurant & Bar」に勤務し、経験を積んだ。

水屋 Mizuya Japanese Restaurant & Karaoke
■所在地:Basement, 614 George St., Sydney
■Tel: (02)9266-0866
■Web: www.mizuya.com.au
■営業時間:日〜木11:30AM〜深夜、金・土11:30AM〜2AM

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