うわさのレシピ「かりかりチキンざくろソース」

シェフに聞くマル秘レシピ人気レストランのあの味を作りたい

かりかりチキンざくろソース

ジャパズ Japaz
グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

日本のフランス料理店「ロブション」やシドニーの名店「テツヤズ」など、一流店で活躍したオーナー・シェフ、高木将宏氏による、ニュートラル・ベイの小粋なタパス・レストラン「ジャパズ」が7月、イメージを一新しリニューアル。高木氏がこだわる“勝って気ままな”料理が楽しめ、1人でもふらっと立ち寄りたくなる、オシャレ&ポップな洋風居酒屋に生まれ変わった。今回はそんな同店の人気メニューの1つを高木シェフにご紹介いただいた。チキンは焼き鳥のように表面がカリカリ、中はジューシー。ざくろとしょう油の甘辛いソースにレモンの酸っぱさが交わり絶品だ。チョイサムやニラも入っていて、栄養のバランスも良い。

 

材料(1人前)

鶏もも肉 150g
チョイサム 1/2束
ニラ(ガーリック・チャイブ) 1束
リーク(千切り) 適量
レモン 1切れ
ガーリック・ペースト 適量
オリーブ・オイル 適量
パセリ 少々
■ソース
しょう油 50ml
砂糖 大さじ1
ざくろ(実を取り出しておく) スプーン1杯
スマック 小さじ1/3
パプリカ・パウダー 小さじ1/3

作り方
① 鶏もも肉に塩を多めに振りかける。鉄のフライパンに適量の油を入れてよく熱し、皮面を下にしたもも肉を中火で2分焼き、弱火にして8分ほど焼く。
② ①を炒めている間、別の鍋またはフライパンに砂糖を入れ、キャラメル状になるまで温める。そこに醤油を足し砂糖を溶かす。最後にパプリカ、スマック、ざくろを加えてさっと混ぜ合わせる。
③ ②のソースができ上がるころに、①のもも肉の皮面がパリッと焼けているかを確認し、ひっくり返してさらに30秒ほど焼く。できたら食べやすい大きさに切る。
④ 別のフライパンにガーリック・ペーストとオリーブ・オイルを混ぜた物を入れて温め、3センチの長さに切ったチョイサムとニラを加えて1分ほどさっと炒める。
⑤ ④を皿に盛り付け、その上に皮面を上にした焼き鳥を乗せ、③のソースをかける。そしてリークの千切りとパセリを上に振りかけて、でき上がり。


高木シェフのワンポイント・アドバイス
■ 焼き鳥のように、外はカリカリ、中をほんわりさせるには、鶏肉に塩を強めに振って、片面をゆっくりと 焼くことが重要となります。熱効率の良い鉄のフライパンを使うことを勧めますが、ノンスティックパンなどしかない場合は、油を多めに入れてパリッと焼きましょう。
■ チョイサムとニラは、さくさくした食感を残すため、あまり炒め過ぎないようにしましょう。


グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

■高木将宏オーナー・シェフのプロフィル
日本では「Robuchon」(1995〜97年)、来豪後は「Bilson’s」「Le Kiosk」「Ampersand」「Tetsuya’s」などの名店で腕を磨き、2008年6月に日本食とスペイン料理の“良いとこ取り”をコンセプトとした「Japaz」をオープン。

Japaz
■住所:165 Wycombe Rd., Neutral Bay NSW
■Tel: (02)9904-0688
■営業時間:月〜土6PM〜10PM
■Web: www.japaz.com.au

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