春野菜のバーニャカウダ

シェフに聞くマル秘レシピ 人気レストランのあの味を作りたい

春野菜のバーニャカウダ

オーシャン・ルーム Ocean Room
グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

オペラ・ハウスとサーキュラ・キーが一望できる絶好のロケーションで、モダン・ジャパニーズ料理が楽しめるレストラン、オーシャン・ルーム。野田雷太氏がオーナー・シェフを務める同店では、地元の旬な食材を調理した四季折々のメニューがあり、カクテルやワイン、酒のメニューも豊富だ。今回は、ホーム・パーティーや食事会などの催しが増えるこれからのシーズンにぴったりのとっておきバーニャカウダのレシピを教えていただいた。冷蔵庫保存で約2週間、冷凍で長期保存が可能。時間のある時に作って保存し、後で必要な量を温めて、切った野菜に添えるだけ。野菜をソースにディップして食べると、野菜の甘みも際立つ。

 

材料

■ソース
牛乳 250〜300cc
皮をむいたニンニク 100g
オリーブ・オイル 200g
アンチョビ 40g
■調味料
七味唐辛子 小さじ1/3〜1/2
あら挽き黒胡椒 小さじ1/3〜1/2
山椒 少々
オレンジ(またはレモン)の皮 少々
チリ(またはパプリカ)パウダー 少々
お好みで
■季節の野菜各種
赤かぶ、大根、きゅうり、セロリ、にんじん、カリフラワー、ブロッコリーなど(好きな野菜を好きなだけ)

作り方
① にんにくのヘタを取り、牛乳と一緒に鍋に入れ、弱火で茹でる。牛乳は沸騰・吹きこぼれに注意。にんにくに串が通るくらいの硬さになったらザルに上げ、流水で洗う。
② 鍋にアンチョビとオリーブ・オイルを入れ、中火で温める。アンチョビの水分が油の中でパチパチと弾け出したら少し火を落とし、へらで混ぜながら水分をしっかり蒸発させる(アンチョビによっては、水分を蒸発させないと生臭さが残ってしまうため)。
③ ①を②に入れてフォークなどでつぶしながらよく混ぜ合わせる(ハンドミキサーでピューレ状にしてもOK)。全体をよく混ぜたら、調味料すべてを入れて仕上げる。アンチョビの塩分が足りない場合は、塩で味を調える。
④ 食べやすい大きさに切った生野菜や、茹で野菜、蒸し野菜を用意する。③のバーニャカウダ・ソースを小さな鍋または大きめのアロマ・ポットに入れ、キャンドルやアルコール・ランプなどで温めて、野菜を添えればでき上がり。


野田シェフのワンポイント・アドバイス
■ 決め手はアンチョビとオリーブ・オイルなので、少し上等なものを使用することをお勧めします(多少値は張りますが、「Ortiz」というスペイン産アンチョビが一番お薦めです)。
■ にんにくは牛乳でしっかりと茹でるので、匂いはかなり軽減されます。
■ 野菜だけでなく、パンや淡白なチーズ、フライド・ポテトなどをディップしても美味しいですが、私のお薦めはひと口サイズの焼きおにぎりです。しょう油の香ばしさとソースは相性抜群です。
■ 作り置きの場合は、ソースを必ず温めて全体をよく混ぜ合わせてください。


グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

■野田雷太シェフのプロフィル
創業80年のおでんの老舗「お多幸」の4代目として 生まれ、15歳の時に両親と来豪。シドニーの日本食レストランの名店「松風」「雲海」で腕を磨き、2000年に新しい形の日本料理を提供するレストラン「RISE」をオープン。数々のグルメ賞を受賞する。2004年には「Ocean Room」をオープンした。

オーシャン・ルーム Ocean Room
■住所:Ground Level, Overseas Passenger Terminal, Circular Quay West, The Rocks NSW
■Tel: (02)9252-9585
■営業時間:ランチ火〜金12PM〜2PM、ディナー月〜土6PM〜10PM
■Web: www.oceanroomsydney.com
■Email: oceanroom@oceanroomsydney.com

 

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