名店のレシピ「酸菜魚」─ドラゴン・ボート・レストラン

シェフに聞くマル秘レシピ 人気レストランのあの味を作りたい

酸菜魚(さんさいぎょ)

ドラゴン・ボート・レストラン Dragon Boat Restaurant
グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

ダーリン・ハーバーのショッピング・センター2階にある、モダン中華レストラン「ドラゴン・ボート」は、美味しくてお財布にも嬉しい知る人ぞ知る人気店。広々とした店内の奥は一面ガラス張りで、ハーバーやシティの美しい景色が見える。外にはバルコニー席も完備。特に毎週土曜日の夜には花火が打ち上げられるので、鑑賞をしながら食事が楽しめる。メニューの品数も豊富で、中でもクンパオ・チキンや特製チャーハン、水餃子などが大人気。今回はパン料理長が薦める、とっておきの魚料理をご紹介いただいた。中国伝統の漬物「酸菜」のほどよい酸味にピリリと唐辛子のアクセントが効いた1品。あっさりしていて、スープまで完食できる。

 

材料(2〜4人前)

バラマンディ 1尾
酸菜 約5枚
しょうが 3分の1かけ
鶏がら/豚骨スープ お玉4杯
生唐辛子 2〜3個
マッシュルーム 3つ
鷹の爪 3つ
ネギ 1本
スプーン1杯
砂糖 スプーン2杯
白酢 スプーン1杯
白こしょう 少々
コリアンダー(飾り用) 適量
ごま油 適量

作り方
① ワタを取り除いたバラマンディを約3センチ間隔でぶつ切りにする。頭も尻尾も使う。ネギと酸菜も3センチ間隔で切り、しょうがは皮をむいてスライスしておく。マッシュルームは4等分に切る。生唐辛子は縦半分に切る。コリアンダーは10センチ幅に切りそろえておく。
② 強火で熱した中華鍋にごま油(お玉に半分くらい)を入れ、バラマンディの切り身や頭を入れる。2分ほど強火で炒め、こんがりと焦げ目が付いたら網に取り出し、切り身に水をかけて油を流す。
③ ②で使った中華鍋をキレイに洗ってから強火で熱し、ごま油を適量入れて温める。そこにしょうが、ネギ、生唐辛子、鷹の爪を入れ、さっと数秒炒めて香りが出たら、スープを流し入れる。
④ ③のスープが沸騰してきたら酸菜を入れ、再び沸騰させる。アクが出たら取り除き、酸菜の香りが強くなるまで煮る。
⑤ ②の切り身を入れ、スープが白くなるまで煮る。途中でマッシュルームも入れる。白くなったら、塩、酢、砂糖で味付けをする。皿に盛り付け、コリアンダーを上に飾ればでき上がり。


パン料理長のワンポイント・アドバイス
■ 酸菜を入れて煮る時は、焦って次の工程に移るのではなく、酸っぱい香りが出るまで煮るのがポイントです。
■ 白濁のスープを作るには、②の魚の水気が出ないように強火でしっかりと炒めることが大切です。焦げ目がつくまでカリッと炒めて、旨みを閉じ込めると、煮た時にキレイな半透明の白いスープができます。肉ずれもありません。


グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

■パン・ロン・ツゥ料理長のプロフィル
広州出身。17歳から料理の道に入り、約8年間、同地域内の高級ホテルで勤務。在豪歴23年。シドニー市内の中華レストラン数カ所を経て、半年前から現職。

ドラゴン・ボート Dragon Boat Restaurant
■所在地:Level2, Shops 445-451, Harbourside Shopping Centre, Darling Harbour, Sydney NSW
■Tel: (02)9282-9922
■Web: www.dragonboatrestaurant.com
■営業時間:月〜金ランチ11AM〜3PM、ディナー5:30PM〜11PM、土・日11:30AM〜11PM
■ライセンス、予算1人$25

 

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