バオ・ダオ・スパイシー・ビーフ・ヌードル・スープ

シェフに聞くマル秘レシピ 人気レストランのあの味を作りたい

バオ・ダオ・スパイシー・ビーフ・ヌードル・スープ

バオ・ダオ台湾キッチン Bao Dao Taiwanese Kitchen
グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

昨年6月にシドニー北部チャッツウッドにオープンした台湾料理店「バオ・ダオ」。台湾の本場屋台料理の味が楽しめ、シドニーにいながら台湾に来た気分になれる。同店ではトロトロの豚足煮や台湾伝統のもち米料理などが人気。価格はリーズナブルなのに、食べ切れないほどボリューム満点なので、腹ペコでも満足できるはず。今回は、台湾出身のリー・シェフに同店の定番メニューをご紹介いただいた。柔らかでとろけそうな牛肉と、牛骨や野菜の旨みが凝縮されたまろやかなビーフ・スープが絶品。麺の代わりに水餃子と合わせても美味しい。ぜひ家庭でもお試しあれ。

 

材料(4人前)

■スパイシー・ビーフ・ヌードル・スープ ■スパイス
ビーフ・ブリスケ 600g 辣豆辦醤(ラートーバンジャン) 2Tbs
牛筋 300g 甜麺醤(テンメンジャン) 2Tbs
玉ねぎ 100g 醤油 24ml
トマト 200g オイスター・ソース 1Tbs
青ネギ 10g 氷砂糖 30g
しょうが 5g 白こしょう(パウダー) 1Tbs
にんにく 5g 八角 1/2Tbs
ビーフ・ストック 3L 花椒(ホアジャオ) 2Tbs
500g 滷包(ルーパオ) 1袋
ちんげんさい 6房 ■ビーフ・ストック
青ネギ(輪切り) 4Tbs 牛骨 1Kg
酸菜 4Tbs 牛ひき肉 200g
玉ねぎ 1玉
白菜 100g
青ねぎ 20g

作り方
① ビーフ・ストックを作る。大きな鍋に牛骨、牛ひき肉などのストック材料をすべて入れ、材料が十分隠れるくらいの水を注ぐ。この時に野菜は切らずに、まるまる入れてよし。弱火で1時間半〜2時間煮込む。そして、スープからガラなどを取り出し、汁をこす。
② ブリスケと牛筋を軽くゆでて、匂いや血などを取り除く。
③ 少しの油を鍋に入れ、しょうがとにんにくのみじん切りを焦げないように炒める。そして、湯から上げた②と白こしょうを入れて、さっと炒める。
④ ①と③、ざっくり切った玉ねぎやトマト、青ネギ、すべての調味料を入れて、スープを沸騰させる。沸いたら強火でさらに15分煮込む。その後は火を消して30分ほど蓋をせずに置いておく。
⑤ 麺と茹でたちんげんさいを椀に入れ、温めなおした④の牛肉やスープを注ぐ。さらに輪切りの青ネギや中華ピクルスの酸菜をのせて食べるとより本格的。


リー・シェフのワンポイント・アドバイス
■ このレシピの決め手はだしです。十分にビーフの旨みが出るように、ゆっくりと牛骨などを煮て味を出してください。もし忙しくて作れない人は、スーパーで売っているビーフ・ストックを利用してもいいですよ。
■ 全スパイスは、肉などと煮る前に、別のフライパンに入れて少し煎りながら温めると、より香りが引き立ちますし、ほかの材料と合わせた時に味がまろやかになります。
■ お肉屋さんでブリスケを選ぶ時には、脂身と肉が半々のものを選びましょう。脂がスープを美味しくさせます。ただ、煮込みすぎると肉の食感がなくなるので、気を付けましょう。


グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

■デービッド・リー・シェフのプロフィル
台湾出身。台湾で調理師学校を卒業し、主に屋台料理の技術を磨く。その後、台北にある「ダイ・ワン・ウィ・ニュー・タイワン・グルメ・フーズ」などの店を経て、2012年6月に同店でシェフを務めるようになった。

バオ・ダオ台湾キッチン Bao Dao Taiwanese Kitchen
■所在地:8/376 Victoria Ave., Chatswood NSW
■Tel: (02)9419-6290
■Web: www.baodao.com.au
■営業時間:月〜水・日11AM〜9PM、木〜土11AM〜9:30PM

 

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