くえのカブト煮付け

シェフに聞くマル秘レシピ 人気レストランのあの味を作りたい

くえのカブト煮付け

横綱 Yokozuna
グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

ダーリンハーストのオックスフォード通り沿いに佇む和食レストラン「横綱」。以前はシドニーCBDで「うまいもん」の名で親しまれていた同店では、優しい岡さん家族が厳選した新鮮な食材を使った料理を、リーズナブルに提供している。特にオススメなのは、その日に採れたピチピチの魚介類を盛り合わせた刺し身で、鮮度、質、ボリュームの点でシドニー屈指と言える。今回はオーナー・シェフのご主人に幻の魚・くえの煮付けをご紹介いただいた。弾力のある身に出汁が染みて、汁1滴残さずいただきたい逸品。

 

材料

くえの頭とカマ 半割(1/2)
生しょうが 1片(スライス)
生しいたけ 2個
里芋(冷凍でも可) 3個
2カップ
2カップ
かつおだし 2カップ
濃口しょうゆ 1/2カップ
みりん 1/2カップ
砂糖 適量
■飾り
三つ葉(針しょうがなどでも可)・白髪ねぎ 適量

作り方
① くえの頭とカマを熱湯に1〜3分入れ(大きさにより異なる)、取り出して冷水で洗って汚れを取る。
② 鍋に飾り以外の材料をすべて入れ、その上にペーパー・タオルを被せる。煮くずれしないように落し蓋をのせ、煮汁が吹きこぼれない程度の強火で15〜20分煮る。
③ 煮汁が半分の量に煮詰まったら、器に盛り、煮汁をたっぷりかけて、里芋やしいたけ、飾りを添えたら完成(関東風)。


岡シェフのワンポイント・アドバイス
■ くえ(barcod)の頭とカマが大きくて家で切れない場合は、魚屋で切り分けてもらってください。
■ ①の霜降りでは、魚のアクや生臭さ、汚れなどを取ることができます。
■ ②でペーパー・タオルを具に被せることで、煮汁が全体に行き渡ります。
■ くえの代わりにブリやタイでも代用できますよ。
■ 1日寝かせて、翌日に温めて食べるともっと美味しくなります。温める時も落し蓋を載せましょう。


グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

■岡伸太郎シェフのプロフィル
料理歴41年。渋谷「紅花」やホテルで洋食シェフとして5年間腕を磨いた後、千葉の割烹料理店「松喜」から日本料理の道へ。ロンドンの日本料理店「出船」を経て、1983年に来豪、「出船」シドニー店の料理長に。「景山」など数々の有名店を経て03年に「うまいもん」を開店、09年には「横綱」をオープンし、現在に至る。

横綱:Yokozuna
■住所:159 Oxford St., Darlinghurst NSW
■Tel: (02)9357-7808
■営業時間:火〜日12:30PM〜10PM、月休
■BYO可

 

新着記事

新着記事をもっと見る

新着イベント情報

新着イベントをもっと見る