真鯵(あじ)の唐揚げ南蛮漬け

シェフに聞くマル秘レシピ 人気レストランのあの味を作りたい

真鯵(あじ)の唐揚げ南蛮漬け

横綱 Yokozuna
グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

ダーリンハーストのオックスフォード通り沿いに佇む和食レストラン「横綱」。以前はシドニーCBDで「うまいもん」の名で親しまれていた同店は、吟味して選んだ新鮮な食材を使った料理をリーズナブルに提供している。日替わりメニューの種類も豊富で、いつ訪れても楽しめると好評だ。力士が描かれた暖簾が掛かる厨房の奥から、上品な酢と出汁の風味がじゅわっと染み込んだ鯵と、パリパリした食感の野菜が楽しめる1品をオーナー・シェフの岡さんに紹介いただいた。

 

材料

■鯵の唐揚げ
鯵(yellowtail) 1尾
小麦粉(鯵にまぶす) 適量
レモン・スライス 2〜3枚
■南蛮漬け用食材
にんじん(千切り) 適量
タケノコ(千切り) 適量
シイタケ(千切り) 適量
インゲン(千切り) 適量
玉ねぎ(千切り) 適量
鷹の爪(輪切り) 1〜2個
■漬け込み汁
出し汁 (顆粒の本だし小さじ1と水同量でも可) 600ml
100ml
醤油(濃い口または薄口) 100ml
砂糖 大さじ1
みりん 50ml
料理酒 30ml
小さじ1

作り方
① 漬け込み汁の材料を小鍋で沸騰させる。みりんや酒などのアルコールが飛ぶまで煮切ったら火を止め、あら熱を取る。
② ①に千切りした食材と鷹の爪を入れる。
③ わたなどを取り除いた鯵の表面に切り込みを入れて、小麦粉を軽くまぶす。
④ 180℃の油でからっと揚げる。
⑤ ②の漬け込み汁に揚げた鯵を浸して冷ます(ひと晩置いておくのがお薦め)。
⑥ 温かい南蛮漬けを好む人は⑤を電子レンジかオーブンで温め、冷たいものが好きな人はそのまま皿に盛り付け、レモン・スライスを添えて完成。


岡シェフのワンポイント・アドバイス
■ 味は醤油や塩などで調整し、好みの辛さに合わせてください。
■ できれば1日冷蔵庫で置いておく方がおいしいのですが、もし急いでいる時は、漬け込み汁を少し濃い口に味付けてください。
■ 寒い冬には温めて、夏には冷たいままでいただくのがお薦めです。


グルメ/シェフに聞くマル秘レシピ

■岡伸太郎シェフのプロフィル
料理歴40年。渋谷「紅花」やホテルで洋食シェフとして5年間腕を磨いた後、千葉の割烹料理店「松喜」から日本料理の道へ。ロンドンの日本料理店「出船」を経て、1983年に来豪、「出船」シドニー店の料理長に。「景山」など数々の有名店を経て03年に「うまいもん」を開店、09年には「横綱」をオープンし、現在に至る。

横綱:Yokozuna
■住所:159 Oxford St., Darlinghurst NSW
■Tel: (02)9357-7808
■営業時間:火〜日12:30PM〜10PM、月休
■BYO可

 

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