おうちで本格イタリアン「海老とチェリー・トマトのカッペリーニ」

イタリア料理の達人が、
家庭で楽しめる本格イタリア料理のレシピをご紹介。

魚介のうまみがたっぷり味わえる、これからの季節にお薦めのさっぱりとしたトマトの冷製パスタです。ポイントは隠し味のフィッシュ・ソース(ナンプラー)です。

材料(4人分)

車海老 300g
エンジェル・ヘア・パスタ 適宜
ローマ・トマト 400g
ニンニク(みじん切り) 1カケ分
紫タマネギ 1個
レモン 1/3個
バジル 1束
塩漬けケッパー 4つかみ分
フィッシュ・ソース(ナンプラー) 大さじ3杯
オリーブ・オイル 適宜

作り方

  1. トマトを縦半分に切り、100グラム分を取り分け、残りをボウルに入れる。ボウルにバジル10枚ほどを手でちぎりながら入れ、塩漬けケッパー、極薄くスライスしたタマネギを加え、レモンの皮をすりおろす。
  2. 鍋にオリーブ・オイルを敷き、弱火でニンニクを炒め、香りを出す。海老を加えて中火にし、ニンニクが焦げない程度に焼く。バジルの葉を10枚ほど入れ、取り分けておいたトマトを加え、フィッシュ・ソースを投入して混ぜながら炒める。トマトと海老に火が通ったら火を止め、バットに移して冷蔵庫で冷ます。
  3. パスタをゆでる。ゆで上がったらよく流水で冷やし、ざるで水を切る際に手で絞って水気をしっかり切る。更に布を使って水気を完全に絞り取る。
  4. ボウルにパスタ、海老以外のソース、レモンの絞り汁を加え、手でしっかり混ぜ合わせる。
  5. 1人分ずつ皿に盛り、海老を載せたら出来上がり。

食材選び&調理マル秘ポイント

  • 真っ赤な完熟トマトを選んでください。フレッシュ・トマトの酸味と甘さが肝心。トマト・ピューレでは甘くなり過ぎてしまいます。トマトは少しだけ炒めてうまみと甘みを引き出し、残りは生で。
  • 海老は処理しません。殻付きで炒めることで殻の香りが出て旨味が格段にアップします。
  • パスタは冷たいソースに絡みやすい極細のエンジェル・ヘアを。絞ることでソーメンのように冷たく、さっぱり食べられます。余計な水分がないのでソースと和えてもふやけず、翌日でもおいしくいただけます。
  • 隠し味はフィッシュ・ソース(ナンプラー/魚醤)です。あればアンチョビのソースが一番。イタリアのフィッシュ・ソースはアッラガラム。アラブ系がシチリアやナポリにもたらしたと言われています。

伊藤尚文シェフ
NZの5つ星ホテルで主にワイン・サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド・ホテルで経験を積む。03年アメリカズ・カップ(NZ)でプラダ・ヨット・チームの専属シェフ。07年に東京・赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。15年に来豪し、メルボルンを中心にケータリング・シェフとして活躍中(Web: www.gvcatering.com)。各種パーティー対応可。

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