伊藤シェフのポケット·レシピ「福建風 餡かけ炒飯」

パーティー·メニューに最適!伊藤シェフのポケット·レシピ

フワフワの卵にパラパラご飯。お店で食べる炒飯(チャーハン)を家庭で完全に再現するためのコツをご紹介。これに牛肉と野菜、オイスター・ソースとしょうゆで作る熱々の餡(あん)をかけて頂きます。

●材料(4人分)

ネギ 1/2本
6個
冷やご飯 4人分
サラダ油 大さじ4、5杯
チャーシュー 150g
塩、うま味調味料 各2つまみ分

【餡】

牛肉(スコッチ・フィレ) 200g
ネギ 1/2本
ニンジン 1本
アスパラガス 8本
シイタケ 2、3個
ピーマン 大1/4個
オイスター・ソース 大さじ1杯
しょうゆ、ごま油 少々
片栗粉 適宜
鶏ガラ・スープ おたま1杯分

●作り方

  1. ネギ1/2本分をみじん切りにする。残りのネギ、アスパラ、ニンジンを乱切りに、ピーマンを斜め切りのスライスにする。シイタケも斜め切りに。
  2. チャーシューは細切りに。牛肉は短冊切りにする。
  3. 先に炒飯を作る。ボールに卵を割って6割程度に軽く溶き、十分に熱したフライパンにサラダ油を入れ、ヘラを使って卵を炒める。フワフワの状態で火を止め、ボールに移す。
  4. ボールにみじん切りのネギ、冷やご飯を加え、しゃもじでよく混ぜ合わせる。チャーシュー、塩と味の素などのうま味調味料を加え和える。
  5. ④を油を引いたフライパンで強火で2分ほど炒める。パラパラになったら完成。
  6. 餡を作る。牛肉をしょうゆとごま油で和え、片栗粉をまぶす。別の容器で大さじ2杯の片栗粉を日本酒で溶いておく。鍋に少々の油(分量外)をなじませてからピーマンを強火で炒める。焼き色が付き始めたら、ニンジンとアスパラ、シイタケを加える。牛肉を投入し、少々のしょうゆとオイスター・ソースを加えて更に炒める。
  7. 肉に火が通り切らない状態で鶏ガラ・スープを入れ、ネギを加える。日本酒で溶いた片栗粉を投入してとろみを付け、最後にごま油を少々垂らしたら完成。
  8. 皿に盛った炒飯の上に熱々の餡をかけたら出来上がり。

●食材選び&調理マル秘ポイント

  • 炒飯のポイントはまず卵だけを油で炒めて卵に油を吸わせ、火から下ろしてご飯と混ぜること。米と油と卵がよく混ざり、ベチャッとしません。そして油は多めが肝心です。
  • 家庭用キッチンでは火力が足りないので、プロのようにフライパンを振りながら炒めず、ご飯を動かさずにオタマの裏やしゃもじで押しながら炒めることで、驚くほどパラパラになります。
  • 餡は火の入り方が違うのでピーマンから炒め、肉は最後に。肉に片栗粉をまぶすことで肉が硬くなりません。ごま油を最後にほんの少し垂らすことで中華料理らしい味が出ます。しょうゆもできれば中国しょうゆを選ぶと良いでしょう。

伊藤尚文シェフ
NZの5つ星ホテルで主にワイン・サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド・ホテルで経験を積む。03年アメリカズ・カップ(NZ)でプラダ・ヨット・チームの専属シェフ。07年に東京・赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。15年に来豪し、メルボルンを中心にケータリング・シェフとして活躍中(Web: www.gvcatering.com)。各種パーティー対応可。

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