車エビのタイ・グリーン・カレー/伊藤シェフのポケット·レシピ

第6回 車エビのタイ・グリーン・カレー
 暑い夏こそタイ・カレーを。車エビとムール貝(マッスル)を豪快に入れた爽やかな本格シーフード・グリーン・カレーをご紹介。

車エビのタイ・グリーン・カレー

材料(4人分)

車エビ………………………………12尾
ムール貝……………………………..1kg
ナス…………………………………1個
赤玉ネギ…………………………….1個半
ガランガ…………………………..ひとかけ
レモングラス………………………….1/3本
ケイファー・ライムの葉…………………5、6枚
ホーリー・バジル………………………..1束
グリーン・カレー・ペースト………………..50g
プチトマト(楕円形の甘いもの)……………..10個
ココナツ・ミルク………………………400ml
鶏がらスープ………………………….500ml
ニョクマム…………………………….適宜
ニンニク…………………………….数かけ
ココナツ・シュガー…………………..大さじ1杯
ライム………………………………..2個

作り方

①ガランガをひとかけと紫玉ネギをスライス切りに。レモングラスの柔らかい部分も斜め切りでスライス、ナスはひと口大のさいの目切りにする。

②ムール貝は貝から出ている足糸を取り除き、貝表面の汚れを落とす。エビは殻をむいて綺麗にし、頭や殻は後で使うので取り置いておく。エビは盛り付け用に数尾、頭と殻付きのまま取り置いておく。

③鍋に油(大さじ3杯)を引き、香りを出すために香味野菜(ガランガ、玉ネギ、レモングラス)を炒める。ケイファー・ライムを5、6枚ちぎって加え、中火でゆっくり炒める。

④グリーン・カレー・ペーストを投入して混ぜ合わせ、更にエビの頭を入れて炒め、香りをよく出す。

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⑤ニョクマム(大さじ3、4杯)を入れ、香りが立ったら鶏がらスープを加え、ナス、ムール貝を投入。最後にトマトを切らずにそのまま入れたら、中火のまま煮込む。

⑥熱したフライパンで殻付きのままのエビを掌でつぶしたニンニク数かけと共に炒める。オリーブ・オイルを上から足しながら炒め、焦げそうになったニンニクは鍋に移し入れる。2のエビも加えて炒め、最後にニョクマム(大さじ1杯程度)を回し入れて香りを付ける。

⑦鍋にココナツ・ミルクを加え、ココナツ・シュガー(ブラウン・シュガーでも代用可)を入れてかき混ぜ、弱火で3、4分煮る。食べる前にタイのホーリー・バジルの葉を投入。

⑧器に炊き上がったご飯を盛り、カレーをよそったらライムを添えて出来上がり。

食材選び&調理マル秘ポイント

◎ガランガはインドネシアやタイの料理で多用されるショウガ科の植物の地下茎。アジア系の青果店で手に入ります。なければ生姜で代用を。

◎ムール貝はオーストラリアならではの具材。エビとの相性も良く、良いだしも出せます。

◎煮込む際は常に沸騰させないことがポイント。優しい火で煮込むと優しい味わいになり、雑味も出ません。

◎エビは別にニンニクと炒めるとうまみが倍増します。

◎ココナツ・ミルクは早く入れ過ぎたり、沸騰させたりすると、出来上がりの味が重たくなってしまいます。

◎鶏がらスープは自分で作ればよりおいしい仕上がりになります。

シェフ紹介

伊藤尚文シェフ

伊藤尚文

NZの5つ星ホテルでワイン給仕担当後、2000年よりイタリアの名料理店やグランド・ホテルで研鑽。03年アメリカズ・カップでプラダ・チーム専属シェフ。07年に東京・赤坂で伊レストラン「グストエヴィーノ」開業。15年に来豪後、ケータリング・シェフとして各種パーティー対応。
Web: www.gvcatering.com

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