北インドのチキン・カレー/伊藤シェフのポケット·レシピ

第10回 北インドのチキン・カレー
南部に比べ、北インドのカレーは肉メインで、バターやクリーム、ギーなどの乳製品を多用。クリーミーかつ濃厚な味わいで、スパイスの使い方も独特です。

北インドのチキン・カレー
北インドのチキン・カレー

材料(8人分)

  1. 鶏もも肉……………………………. 800g
  2. クミン…………………………. 小さじ4杯
  3. カルダモン…………………….. 16粒ほど
  4. クローブ…………………………. 8粒ほど
  5. ジンジャー・パウダー………… 大さじ4杯
  6. ターメリック………………….. 大さじ6杯
  7. チリ・パウダー………………… 大さじ3杯
  8. 玉ネギ…………………………………. 6個
  9. 生姜………………………………….. 20g
  10. トマト………………………………. 大6個
  11. トマト・ピューレ……………………. 400g
  12. 塩……………………………………..適宜
  13. ガラムマサダ…………………. 小さじ4杯
  14. コリアンダー………………………….適宜
  15. カシューナッツ………………………適宜
  16. バスマティ・ライス……………………適宜
  17. ナン……………………………………適宜

作り方

  1. 鍋に油(大さじ6杯)を引き、クミン、カルダモン(包丁で砕く。種がインドらしい清涼感のある香りを出す)、クローブを入れ、弱火で炒める。
  2. インドの白米パスマティ・ライスを炊く。
  3. 鶏もも肉を一口大に切り、トマトをざく切りにする。
  4. 玉ネギを細めにスライスする。生姜をみじん切りにする。①の香りが出始めたら、生姜を投入し香りを出し、玉ネギも加えてかけ混ぜてから、丁寧にゆっくり中火で置いてからしんなりするように炒める。色が着いたら混ぜてひっくり返す。
  5. 茶色くなったら塩を3つまみ加え、鶏肉を投入して炒める。少し焼き色が付いたら、パウダー系のスパイス(ジンジャー・パウダー、ターメリック、チリ・パウダー)を加えて炒める。最後にトマトを加えてしんなりしたら、水をひたひたになる程度入れて火力を上げる。
  6. 沸騰したら弱火にし、15分ほど煮て肉に柔らかく火を通す。
  7. 隠し味としてトマト・ピューレを投入。煮詰めたら仕上げにガラムマサダを加えて味を整える。器にライスと共に盛り、ナン、コリアンダー、カシューナッツを添えて出来上がり。

食材選び&調理マル秘ポイント

  • クミンとカルダモン、クローブは北インドのカレーの味の決め手。油に浸し、焦がさず弱火でゆっくり熱することで味と香りを抽出します。
  • 玉ネギは少し茶色という色まで炒め、玉ネギの酸味と辛味を旨味と甘味に変えます。茶色過ぎると甘くなり過ぎます。この工程でスパイス、油、玉ネギを一体化した味わいにします。
  • トマトからしっかりと旨味を抽出します。またトマトから水が出るので、それほど多くの水は必要ありません。
  • トマト・ピューレは酸味で味を整えるための隠し味として使います。
  • ガラムマサダは香り付けとして最後に。複雑で深みのある香りは北インドのカレーには欠かせません。
  • 付け合わせのライータの作り方。グリーク・ヨーグルトに塩少々、チリ・パウダー、クミンを大さじ1杯、玉ネギのみじん切り、コリンアンダーのみじん切りを混ぜ合わせます。

シェフ紹介

伊藤尚文シェフ

伊藤尚文

NZの5つ星ホテルでワイン給仕担当後、2000年よりイタリアの名料理店やグランド・ホテルで研鑽。03年アメリカズ・カップでプラダ・チーム専属シェフ。07年に東京・赤坂で伊レストラン「グストエヴィーノ」開業。15年に来豪後、ケータリング・シェフとして各種パーティー対応。
Web: www.gvcatering.com

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