絶品本場香港式のロースト・ポーク/伊藤シェフのポケット·レシピ

第13回
脆皮烧肉(クリスピー・ポーク・ベリー)
 パリパリの皮とうまみ溢れるジューシーな肉の味わいが絶品の本場香港式のロースト・ポーク。パーティーに華を添える一品です。

脆皮烧肉(クリスピー・ポーク・ベリー)
脆皮烧肉(クリスピー・ポーク・ベリー)

材料(8人分)

  1. 良質な皮付き豚のバラ肉……………………1kg
  2. しょうゆ………………………………………………50g
  3. 紹興酒…………………………………………………50g
  4. 五香粉…………………………………………………少々
  5. 黒砂糖…………………………………………………大さじ1杯
  6. しょうが、ねぎ、ニンニクの香油……適宜
  7. クリスタル塩(仕上げ用)………………適宜

作り方

  1. 調味料を全て合わせて豚バラ肉とほぼ同じ大きさで深みのある入れ物に移す。
  2. 豚バラ肉をたっぷりと熱した湯で全体を1、2分茹でて血や臭みを取り、皮面と裏面を全体的に針で軽く刺し穴を開ける。
  3. ①の入れ物に皮を上面にして漬け、ラップや覆いをしないで冷蔵庫で一晩寝かせる。
  4. オーブンを200℃に余熱し、その間30分ほど豚バラ肉を冷蔵庫から出して常温に戻す。
  5. 豚バラ肉を漬け汁から出し、全体にクリスタル塩を塗し、皮面を除く部分を全てアルミホイルで包んでオーブンに入れる。
  6. 200℃のオーブンで20分焼き、その後150℃に下げて1時間半ゆっくり焼く。
  7. 表面をカリッとさせるため、その後230℃に上げて再度15~20分ほど焼く。
  8. 良く切れる包丁で皮を下にしてザクッと一口大に切り、皿に盛って完成。

食材選び&調理マル秘ポイント

  • 仕上げ用の塩は良質なクリスタル塩を。うまみがアップします。
  • とにかく皮部分をパリッと乾燥させることがポイントです。
  • 海鮮醤やコリアンダー、ねぎ、きゅうり、にんじんの酢漬けと共に、ロール・パンに挟めば、ベトナムのサンドイッチ、バーンミーの出来上がり。
  • 残りは角煮にしてもおいしいです。

シェフ紹介

伊藤尚文シェフ

伊藤尚文

NZの5つ星ホテルでワイン給仕担当後、2000年よりイタリアの名料理店やグランド・ホテルで研鑽。03年アメリカズ・カップでプラダ・チーム専属シェフ。07年に東京・赤坂で伊レストラン「グストエヴィーノ」開業。15年に来豪後、ケータリング・シェフとして各種パーティー対応。
Web: www.gvcatering.com

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