レモンとライムのムース/伊藤シェフのポケット·レシピ

第16回 レモンとライムのムース
爽やかで清涼感のある甘みとふわふわとした食感がこれからの季節にぴったり。涼やかな絶品デザートのレシピをご紹介します。

レモンとライムのムース
レモンとライムのムース

材料(6人分)

  1. レモン……………………………………… 1個分の汁と擦り皮
  2. ライム………………………………………… 2個分の汁と擦り皮
  3. グラニュー糖…………………………… 120g
  4. 卵黄…………………………………………… 3個分
  5. 卵白…………………………………………… 3個分
  6. 生クリーム……………………………… 250cc (8分立てする)
  7. ギリシャ・ヨーグルト………………… 150cc
  8. 板ゼラチン………………………………… 3枚 (水にふやかす)

作り方

  1. レモンとライムの汁を手鍋で温め、余熱が取れたらふやかしたゼラチンを入れ溶かす。
  2. ボールに入れた卵白を泡立て器でメレンゲにする。砂糖(40g)を3回に分けながら加えてしっかりツノが立つまで混ぜる。
  3. 卵黄と砂糖(30g)はボールに入れ、弱火で湯煎しながらモッタリするまで泡立て器で混ぜ、溶かしたゼラチン液①を加えた後、火から外して冷やす。
  4. 冷えたらヨーグルト、泡立て器で砂糖(30g)と共に8分立てした生クリームを加え、最後に少しずつ②の卵白のメレンゲを加えながらヘラで混ぜ合わせる。
  5. グラスなどの容器に注ぎ、冷蔵庫で2時間冷やす。
  6. 鍋に砂糖(20g)と水を加えて熱し、レモンとライムの少々の絞り汁、擦り皮を加えて火を止める。冷ましてマーマレード・ソースの完成。
  7. ⑤に⑥のソースや薄く輪切りしたレモンとライムを飾り付けたら出来上がり。

食材選び&調理マル秘ポイント

  • レモンとライムは半分に切り、フォークを実に刺しながら絞ると汁をむだなく絞ることができます。
  • レモンやライムの酸はゼラチンを分解させてしまうので、必ず1度沸騰させます。
  • 卵白は冷蔵庫で冷やすことでメレンゲにしやすくなります。表面につややかな照りが出るまで泡立て器でしっかり泡立てます。
  • 卵黄と砂糖は湯煎にかけて白くもったりするまで泡立て器で混ぜ続けます。マヨネーズ状になるまでが目安です。

シェフ紹介

伊藤尚文シェフ

伊藤尚文

NZの5つ星ホテルでワイン給仕担当後、2000年よりイタリアの名料理店やグランド・ホテルで研鑽。03年アメリカズ・カップでプラダ・チーム専属シェフ。07年に東京・赤坂で伊レストラン「グストエヴィーノ」開業。15年に来豪後、ケータリング・シェフとして各種パーティー対応。
Web: www.gvcatering.com

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