第2回 bills オーナー・シェフ ビル・グレンジャーさん

食の仕事人に聞く 私が考える究極の料理
食の仕事人に聞く 私が考える究極の料理
©Mikkel Vang

第2回

bills オーナー・シェフ
ビル・グレンジャーさん




料理の主役は
  パーフェクトな食材



 スクランブル・エッグをはじめとする朝食メニューで、オーストラリアだけでなく日本でも有名になったビル・グレンジャーさん。誰でも簡単に家で作れるはずの料理が、多くの人を虜にした秘密はどこにあるのだろうか。新刊本”Bill’s Basics”のキャンペーン・ツアーで忙しい合間を縫って、インタビューに応じてもらった。

朝型人間から生まれた朝食メニュー

食の仕事人に聞く 私が考える究極の料理
フレッシュ・バナナとハニーコム・バターを添えた、リコッタ・ホットケーキ

 手の込んだディナー料理で有名になるシェフが多いなか、ビルさんはなぜ朝食メニューにこだわったのだろうか。
「僕がダーリングハーストに見つけた店の営業時間が朝7時から午後3時までで、最初は必要に駆られて朝食メニューを作ったんです。そのうち僕自身が朝食の大ファンになって、もともと朝型人間なので自分らしさを出せたんですね」
 シグネチャー・ディッシュのスクランブル・エッグは、忙しい厨房で生まれたと聞く。
「最初にbills を開いた時はキッチンがとても忙しく、卵をどんどん調理しなくてはならなかったんです。ゆっくり火を通す伝統的なやり方では間に合わないので、早くかつおいしく作る方法をあれこれ試したわけです。卵が固まらないように、普通よりも多めの水分を足し、ミルクの代わりにクリームを使って口当たりをなめらかにするように工夫しました。実験と練習を重ねた結果、誕生したわけです」
 シンプルな料理だけに、食材がいっそう味の決め手になる。そこで、卵はシドニー郊外の農場から取り寄せたオーガニックのフリーレンジ卵を使っているそうだ。

食の仕事人に聞く 私が考える究極の料理
スイートコーンのフリッター、ローストトマト、ほうれん草、ベーコン添え

 それにしても、こんな簡単な料理が人々を魅了した秘密はどこにあるのだろう。
「シンプルなものの魅力はあなどれません。料理の主役は“自然”なんです。厨房はその魅力を高める場所。作り直す場所ではありません。人は“自然”に魅かれるんじゃないでしょうか」
 スクランブル・エッグと並んで、超人気のリコッタのホットケーキ。子どものころから、ホットケーキは特別な朝のメニューの代名詞。だから、メニューのレパートリーに、ホットケーキは絶対にはずせなかったのだそうだ。
 料理の要素の中で、ビルさんが一番重視していることは何だろうか。
「僕の料理ではテクニックよりも食材が主役。食感とプレゼンテーションも大事ですね。旅先での食の経験からたくさんヒントをもらいます。それは優れた農産物だったり、素晴らしいレストランだったり、友人宅でのディナーだったり、いろいろですよ」
 では、ビルさんにとって究極の料理とは?
「パーフェクトにシーズニング(調味)されたパーフェクトな旬の食材に、人間の手を最低限加えたもの」
多忙な日本人へのメッセージ

食の仕事人に聞く 私が考える究極の料理
自家製グラブラックス、ケイパーサラダを乗せたフレッシュ・リコッタのタルティーヌ

 bills のメニューには、「Miso glazed fish」といった日本の食材を使った料理もあって目を引く。20年ほど前に日本に短期滞在して以来、和食の大ファンなのだそうだ。その洗練さ、味わい、そしてヘルシーなところが気に入っていて、毎日食べたいほどだという。
 そんなビルさんが日本に店を構えたのも不思議ではない。現在、鎌倉・七里ガ浜と横浜赤レンガの2店舗で、アットホームな料理とサービスを提供している。
「日本で料理する楽しみは、世界でもベストの素晴らしい食材が手に入ることにありますね」
 レストランは日本人にも好評だが、日本人の舌に合わせて料理法を変えるようなことはしていないという。
「自分の料理法は崩したくないんです。自分のやり方でしか料理できないし、他人の好みを先読みするようなことはしません。自分が好きなものにこだわるだけです」
 ビルさんが料理を通して伝えているメッセージは“ちょっと時間をみつけて朝食を楽しめば、1日をポジティブに始められますよ”ということ。日本の店の人気ぶりを見ると、朝食抜きで通勤電車に駆け込む生活を送る日本人に、そんな彼のメッセージが伝わり始めているということだろうか。
 最後に、今オススメのメニューを聞くと、「ベビー・レンティル豆のサラダ。ロースト・ビートルート、ヤギの凝乳、スパイスしたクルミ添え」。ぜひお試しあれ。


ビルズ bills
Web: www.bills.com.au

食の仕事人に聞く 私が考える究極の料理
10月1日発売 “Bill’s Basics”

ダーリングハースト店
433 Liverpool St.,Darlinghurst NSW
Tel: (02)9360-9631
月~土7:30AM~3PM、日8:30AM~3PM
ウラーラ店
Queens Court,118 Queens St.,Woollahra NSW
Tel: (02)9328-7997
毎日7:30AM~5PM
サリーヒルズ店
359 Crown St.,Surry Hills NSW
Tel: (02)9360-4762
毎日 7AM~4PM、6PM~10PM
Bill Granger
プロフィル
◎メルボルン出身。芸術専攻だったが、アルバイトでウェイターを経験して食にめざめる。1993年にダーリングハースト店をオープン、現在ウラーラ、サリーヒルズの3店舗と日本に2店舗を展開。『朝からウマい ! ビルの幸せブレックファスト』などのTV番組は日本でも放映。日本語の料理本に『ビル・グレンジャーのシークレット・レシピ』がある。

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