おうちで作れる!牛肉料理レシピ

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おうちで作れる!牛肉料理レシピ

「高級なイメージのある和牛。今回は、家庭でもお手頃で気軽に使える和牛ブリスケット(肩バラ肉)を使用しました。お肉が柔らかくなるまで煮込むだけなので、失敗なし。せっかくなので、同じ食材を一度の仕込みで、2通りに楽しんでいただけるよう、レシピを準備しました」(石黒アンナさん/ジュアン·ボウル & ティー)

食材提供
<サイモン·ジョンソン>

ヨーロッパやオーストラリア、日本など世界の厳選された食材や調味料、キッチン用品などを扱う1992年創業の高級食料品店。読者5名様に、お店のロゴが入ったすてきなトート·バッグをプレゼント。詳細は4月号5ページで確認を。
■Simon Johnson
住所:24A Ralph St., Alexandria NSW
Web:simonjohnson.com

食材提供
<大沢エンタープライズ>

オーストラリア産WAGYUの肩ロース肉は、シドニーの牛肉卸売会社「大沢エンタープライズ」が提供。同社のECサイト(下記)では、最高級の神戸牛を始め日本産和牛やオーストラリア産WAGYUなどが購入できる。100ドル以上の注文は送料無料(シドニー近郊限定)。
■Osawa Enterprises
住所:6B 1-21 Madeline St., Strathfield South NSW
Web:wagyusydney.com.au

Photo: Naoto Ijichi

レシピ考案者

石黒アンナ(いしぐろあんな)さん
2017年10月にシドニー·レッドファーンに「ジュアン·ボウル & ティー」をオープン。18年12月〜19年3月末の期間限定で、長野県白馬村に炭火焼き和牛のレストラン「ジュアン·ワギュウ·ステーキハウス」もオープンし、オーストラリア人のスキー客を中心に人気を集めた。
Photo: Naoto Ijichi

【Wagyuブリスケット 2 Ways】

Wagyuブリスケット 下準備
■材料(4人分)

Wagyuブリスケット 1.5kg
2L
オリーブ·オイル 大さじ3
適量

■作り方

  1. Wagyuブリスケットのブロックの表面の脂や筋を取り除く。鍋が小さい場合は、肉を分割する。
  2. 肉全面にまんべんなく塩を振る。
  3. 熱したフライパンにオリーブ・オイルを入れ、肉全体がきつね色になるまで焼き色を付ける。
  4. 鍋に肉と水を入れ、肉がほぐれる程度柔らかくなるまで煮込む。

    <煮込む時間の目安>
    圧力鍋:1〜2時間(肉のカットの大きさ、圧力鍋にもよる)
    オーブン:鍋にふたをして160度で2〜3時間(肉のカットの大きさによる)
    鍋:弱火で7〜8時間(肉のカットの大きさによる)

  5. スープを濾(こ)して、肉だけ取り除く。
  6. スープは使用するので冷まして冷蔵庫へ。
  7. 肉をほぐす。

■おいしく作るポイント

○ ブリスケットはすぐ乾燥するので、ほぐした後の肉に少し濾した和牛スープをお玉1杯ほどかけて混ぜ合わせ、しっかり表面をラップで密着させて保存する。

○ 煮込む時間の目安はあくまでも参考だが、肉のサイズ、オーブン、圧力鍋の種類によっても異なる。肉が簡単にほぐれるくらいになればOK。

オニオンソース 1L 下準備

タマネギ 2個
みりん 500ml
濃口しょうゆ 500ml
お酢 15ml
ハチミツ 25ml
オリーブ·オイル 適量

■作り方

  1. タマネギをみじん切りにする(フード・プロセッサー使用可)
  2. オリーブ・オイルを鍋にしき、玉ねぎを入れて弱火で炒める。
  3. タマネギが透明になったらみりんとしょうゆを加え、タマネギが柔らかくなるまで約15分煮込む。
  4. 酢とハチミツを加える。

DAY 1: プルドWagyuバーガー

■材料(4人分)

□ 柚子マヨネーズ
マヨネーズ 80g
柚子果汁 小さじ2
砂糖 4g
□ テリヤキ·ソース
オニオン·ソース 400ml
砂糖 80g
片栗粉 30g
ほぐしたWagyuブリスケット 400g
バーガー·バン(ミルク·バンがお薦め) 4個
赤キャベツ 80g
トマト 4スライス
ロケット 40g
ピクルス 12スライス
ハルミ·チーズ 40g

■作り方

  1. 柚子マヨネーズの材料を砂糖が溶けるまでよく混ぜ合わせる。
  2. テリヤキ・ソースを作る。オニオン・ソースと砂糖を火にかけ、砂糖が溶けたら水溶き片栗粉を入れ、とろみがしっかり付くまで混ぜる。
  3. ほぐしたWagyuブリスケットとテリヤキ・ソース160グラムをフライパンで弱火で温める。
  4. バーガー・バンを底から1.5〜2.0センチの高さで二分割する。
  5. 180度のオーブンで、バーガー·バンを切った面を上に向けて2〜3分焼く(トースターも可)。
  6. 赤キャベツの千切りと柚子マヨネーズ40グラムを混ぜる。
  7. ハルミ・チーズをチーズ・グレーターでおろす。
  8. オーブンから出したバーガー・バンの下部分にロケット10グラム、トマト1スライス、Wagyuブリスケット100グラム、赤キャベツ20グラム、ピクルス3スライス、ハルミ·チーズ10グラムを重ねる。
  9. バーガー・バンの上部分の切った断面にテーブル・スプーン1杯の柚子マヨネーズを塗り、⑧にかぶせて出来上がり。

■おいしく作るポイント

○ 肉を温める際、ブリスケットは乾燥しやすいので極弱火で温める。

○ バーガー・バンの上部分に塗る柚子マヨネーズはたっぷり目がお勧め。

○ バーガー・バンは焦げやすいので注意する。


DAY 2: Wagyu出汁あんかけ丼

■材料(4人分)

炊いた米 880g
ほぐした和牛 480g
オニオン·ソース 120g
温泉卵 4個
七味 適量
ゴマ油 適量
マイクロ·コリアンダー(もしくは、スノー·ピー·スプラウト=サヤエンドウの若芽) 適宜
和牛スープ 1L
片栗粉 40g
柚子果汁 小さじ4
ポン酢 120ml

■作り方

  1. 前日に冷やしておいたWagyuスープを濾し、固まった脂を取り除く。
  2. ①を温め、温まったら柚子ジュース、ポン酢を入れ水溶き片栗粉を足し、とろみが付くまで混ぜる。沸騰させない。
  3. ほぐしたWagyu、オニオン・ソースを火にかけ弱火で温める。
  4. 温泉卵は75度のお湯に14分入れて、取り出した卵を氷水に入れる。
  5. 器に米220グラムを丸く盛り、その上に③のWagyuブリスケット120グラムを乗せ、真ん中を少し凹ませる。その上に温泉卵を乗せる。
  6. ご飯の周りにそっと②の和牛スープを回し入れる。
  7. オニオン・ソースをテーブル・スプーン1杯、お肉の上にかけ、ゴマ油をスープにひと回しかける。
  8. お好みで七味、マイクロ・コリアンダーをのせて出来上がり。

■おいしく作るポイント

○ Wagyuスープは、柚子果汁、ポン酢を入れた後、それらの味が飛ぶので沸騰させないこと。

○ 温泉卵の作り方は、電子レンジを使用する簡単な方法などいろいろな作り方があるので、インターネットで検索を

○ トッピングの緑の野菜は、ゴマ油との相性が良いマイクロ·コリアンダーがお薦め。

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