おうちで本格イタリアン「白身魚のソテー、ヒヨコ豆とマッシュルームのカプチーノ仕立て」

材料（4人分）

作り方

1. セロリ、ニンジン、タマネギを細かく切る。鍋にオリーブ･オイルをたっぷりと入れ、切った野菜をベイ･リーフと共にソテー。塩を加え、しんなりして奇麗に色付くまで中火で炒める。
2. 別の鍋に水を張り、①で残ったくず野菜を加えて沸かし、調理用の野菜スープを作る。
3. ①にヒヨコ豆と②の野菜スープ（ヒヨコ豆の空き缶で1缶分）を加え、ふたを少し開けた状態で弱火で約20分煮込む。
4. アロマ･オイルを作る。ニンニク、セージ、ローズマリーをみじん切りにし、オリーブ･オイル大さじ3～4杯を入れた鍋に、弱火で炒めて香りを出す。
5. ヒヨコ豆のソースを作る。煮詰まった③のヒヨコ豆をハンド･ミキサーを使ってペースト状にする。
   

   

6. マッシュルーム･ソースを作る。マッシュルームをスライスし、エリンギも適度な大きさに切る。鍋に油とバターを軽く敷き、バターが色付いたらエリンギを投入。④のアロマ･オイルを少々入れて和え、取り置く（エリンギはソースには使わない）。同じ鍋にマッシュルームを入れ、② のスープを2 たま半ほど加え、しんなり柔らかくなって水気が飛ぶまで煮たら取り出し、ごく少量の⑤のソース、バター（15g）、牛乳を加え、ミキサーにかけてマッシュルーム･ソースを作る。
7. 魚を焼く。魚は適度な大きさに切り分け、焼いた時に反り返らないように皮に隠し包丁を入れる。フライパンに油を軽く敷き、クッキング･ペーパーを置き、その上に油を軽く敷き、皮を下にして弱火で魚を焼く。身が周りから白くなってきたら慎重に裏返して焼く。
8. 皿にヒヨコ豆のソースを敷き、魚を置き、エギンギを飾り、アロマ･オイルをソースの周りにかける。⑦に温めた牛乳を合わせてミキサーで泡立て、カプチーノ仕立てにしたソースをかけたら出来上がり。

食材選び＆調理マル秘ポイント

• ソースの泡の食感が、料理全体を滑らかに優しい口当たりにします。
• この料理のポイントは、ハーブのアロマ･オイルです。セージ、ローズマリーを丁寧にみじん切りにしてください。先端の奇麗な部分は飾り付け用に取り分けておきます。
• 魚を奇麗に焼くコツは、ペーパーを敷くこと。熱したフライパンで焼くのではなく、魚を置いてから弱火でじっくり焼くきます。色合いが美しくなり、香りも引き立ちます。