このところオーストラリアで日本包丁の人気が更に高まっている気がしています。私のクラスの生徒の中には、日本包丁の魅力は侍の刀に通ずるものがあると、とても大切にされ、使うのを惜しんでいる人さえいます。しかし、包丁は使用してこそ、その良さが味わえるもの。メインテナンスを怠らず、どんどん使って食生活を楽しんでもらいたいものです。
日本料理の人気と共に道具も注目されるようになり、食材の切れ味に対する認識と探究心を持つ人が増え、包丁の人気が高まりました。1990年に入ると、日本の包丁ブランド「グローバル（GLOBAL Knife）」が海外でのシェアを広げ始め、オーストラリアの包丁の会社でもグローバルを意識した日本スタイルの包丁の開発が進むと同時に、本物の日本の和包丁を日本から購入したいという人も増えました。そして2000年に入ると、オーストラリア国内でも日本の包丁を専門に扱う店が現れ始めました。
その中で今回紹介するのは、シドニーで2007年にオープンした「シェフズ･アーマリー（Chef’s Armoury＝シェフの武器庫）」。開店以来、心強い響きの名前が、プロのシェフの心を惹きつけ続けています。
オーナーのレイ･ハドソン氏はレストランのキッチンで働き始めた10代後半のころ、店のシェフが包丁のメインテナンスを怠らず、真摯に包丁を磨く姿に感銘し、共鳴したことから、包丁に興味を持ったと言います。それがきっかけで、その後、ソムリエとしての経験を積みながら、包丁の探究のために何度も日本に足を運んだと言います。
シェフズ･アーマリーが開店した当時、和包丁を扱う専門店として地元紙「シドニー･モーニング･ヘラルド」に大きく取り上げられ、私も店を訪れて話を聞きかせてもらいました。
ハドソン氏は「日本との連絡や交渉においては、職人たちと電話かファクスで連絡を取り合うのがほとんどで、連絡手段は今のようにスムーズではなかった」と当時を振り返ります。その後、時間を掛けて日本中を周り、大阪の堺で包丁研ぎの修行を積み、オーストラリアで「研ぎ師」と呼ばれるまでになりました。
西洋料理でよく使われている西洋包丁は、強くて丈夫でメンテナンスが楽です。日本の包丁は、薄くて切れ味が良く、繊細な物が作れるが、欠けやすく、手入れに手間が掛かる。しかし、ハドソン氏はオーストラリアのシェフたちに向け、日本の包丁の良さを知ってもらい、オーストラリアの食文化を向上させてもらいたいと、訴え続けたのです。
また、和包丁を扱うには手入れや研ぎを学ぶことが不可欠と考え、和包丁の販売と同時に、09年から包丁研ぎのクラスを開講。これまで約5000人がシェフズ･アーマリーでクラスを受講したそうです。
12年には奥様のステファニーさんが会社を退職し、シェフズ･アーマリーに本格的に参加。強力なパートナーを得たハドソン氏はその後、ソムリエ経験を生かして「Kikizake -shi（日本酒の利き酒師）」の資格を取得。同時に米国人日本酒伝道師、ジョン･ゴントナー氏が開催する「Sake Professional Course」を受講します。その後、WSET（英国に本校を持つWine & Spirits Education Trust）で講師の資格を得た後、メルボルンのリッチモンドにシェフズ･アーマリーの2号店をオープン。日本包丁の販売と共に、日本酒のプロモーションへと事業を拡大させました。そして現在では、ロンドンで開催されるIWC（International Wine Challenge）酒部門の審査員を務めているそうです。
シドニーのシェフズ･アーマリーは16年、アレクサンドリア（Alexandria ）からスタンモア（Stanmore）に移転し、その隣にオーストラリアで最初の日本酒店をオープン。ハドソン氏はそこで日本酒のクラスを開設するなど、オーストラリアでの日本酒伝道師としての活動を活発に行っています。
そして23年には、シェフズ･アーマリーの3号店をアーターモン（Artarmon）にオープンしました。ハドソン氏いわく、「Little Japanese Village」の雰囲気が漂うアーターモンの「Wilkes Avenue」に店を持つのが夢だったそうで、シェフズ･アーマリーが加わることで、この街の魅力が更に増すことでしょう。日本の包丁、砥石（といし）、火鉢などの調理道具がそろう専門店です。ぜひ1度、お立ち寄りください。
■Chef’s Armoury
Web: www.chefsarmoury.com
シドニー･スタンモア店
105-107 Percival Rd Stanmore NSW
メルボルン･リッチモンド店
422 Church St., Richmond VIC
シドニー･アーターモン店
13 Elizabeth St ., Artarmon NSW
■「和包丁」取扱店
Knives & Stones
Web: www.knivesandstones.com.au
このコラムの著者
出倉秀男（憲秀）
料理研究家。英文による日本料理の著者、Fine Arts of Japanese Cooking、Encyclopaedia of Japanese Cuisine、Japanese Cooking at Home, Essentially Japanese他著書多数。Japanese Functions of Sydney代表。Culinary Studio Dekura代表。外務省大臣賞、農林水産大臣賞受賞。シドニー四条真流師範、四條司家師範、四條司家公認天日大膳宗匠、全国技能士連盟師範、日本食普及親善大使。2021年春の叙勲で日本国より旭日双光章を受章
