第12回 絹ごしヨーグルトとドライ･パイナップルの南国仕立て
今月ご紹介するのは、かつて東京の自分の店で考案したデザート･ワインに合う一品。オーストラリア向けにパッション･フルーツを加えてアレンジ。
材料（8人分）
- ポット･セット･タイプのヨーグルト……………1個（500g）
- 粉糖……………………………………………………………60g
- パイナップル缶詰（スライス）……………………1缶
- シロップ入りパッション･フルーツ缶詰………1缶
（1/5程度の量のみ使用） - 白ワイン…………………………………………………大さじ2杯
- 生クリーム……………………………………………300ml
- バニラ･ペースト………………………………………小さじ1杯
作り方
- ガーゼ（日本手ぬぐいがお薦め）でヨーグルトを丸々軽く絞って水分を出し、できるだけ底が平らでないざるで、時どき軽く絞りつつ2時間ほど水分を漉（こ）し出す。
- その間、オーブンをファン･べイクで125～130℃前後に予熱し、パイナップルを缶から取り出して汁と分け、ペーパー･タオルなどでしっかりと水気を取る。ベーキング･ペーパーの上で粉糖（分量外）を表裏両面にまぶしてオーブンに入れる。片面1時間半ずつ焼き、ドライ･パイナップルの完成。
- パイナップル缶から取り出した汁を中火でしっかりと煮詰め、水気がなくなり泡立つようになってきたら白ワインを足す。再び煮詰め、全体から細かい泡立ちが出てきたら火を止め冷やし、パイナップルの汁を煮詰めたソースの完成。
- 生クリームと粉糖（30g）とバニラ･ペーストを撹拌（かくはん）し、七部立てにする。
- 漉したヨーグルトはクリーム･チーズのようになるので、そこから100g取り出し粉糖（30g）と良く合わせ、更に④の生クリームをほど良く混ぜる。
- ⑤を絞り袋に入れ、パイナップルと同じ大きさにドーナツ状に絞り、その上に②のドライ･パイナップルを乗せ、もう1段同様に繰り返す。
- パイナップルの中心に③のソースを注ぎ、更に全体に水玉模様に垂らし、所々にパッション･フルーツを散りばめて出来上がり。
食材選び＆調理マル秘ポインﾄ
- 今回は今流行りのグルテン･フリーかつヘルシーなデザートのご紹介です。
- 豪州産のどこでも簡単に手に入る食材で作ることができます。
- ポット･セット･タイプのヨーグルトは甘くなく、日本でよく見掛ける柔らかいヨーグルトです。
- ヨーグルトをゴート･チーズに変更し、くるみのローストを添えても良いと思います。
シェフ紹介
伊藤尚文
NZの5つ星ホテルでワイン給仕担当後、2000年よりイタリアの名料理店やグランド･ホテルで研鑽。03年アメリカズ･カップでプラダ･チーム専属シェフ。07年に東京･赤坂で伊レストラン「グストエヴィーノ」開業。15年に来豪後、ケータリング･シェフとして各種パーティー対応。
Web: www.gvcatering.com
