食の安全／豪州の「鶏と卵」

第5回

　オーストラリアの「鶏･卵」その魅力に迫る

スペシャルシリーズ
豪州の食とその安全

取材･文･写真：馬場一哉（編集部）

　私たちにとって食べ物は生きていくために必ずなくてはならぬものだが、その食を取り巻く環境は住んでいる場所によって大きく左右される。ましてや国が変われば誰もが否が応でも食材や食文化の違いという問題に直面するだろう。本紙では数回にわたり、さまざまな食材をテーマに「オーストラリアの『食』とその安全」に深く切り込んでいく。本特集を日々の食生活に役立てていただければと思う。

シリーズ「豪州の食とその安全」バックナンバー

■第1回「牛肉」　■第2回「海の幸」　■第3回「米」　■第4回「野菜・果物」　■第5回「鶏と卵」

海外暮らしをする多くの日本人にとって、食生活において実はかなり気になることの1つに卵を生で食べられるかどうかがあるのではなかろうか。日本では古くから卵を生で食してきたが、近年はTKGという略語が生まれるとともに卵かけごはん専用の調味料も広く流通するなど改めて大衆食の１つとしてその存在感を増している。一方、海外では一般的に卵を生で食べる習慣はないと言われているが、オーストラリアに住んでいる日本人の中にも食べてはいけないとの認識とともに我慢している人も少なくないのではないか。では実際どうなのだろう。

シドニーでは貴重な炭火焼の焼き鳥（JAP’S TABLE）

また近年、オーストラリアでは日本食が注目を集めており街中にはテイク･アウェイの寿司ショップがあふれ、日本食レストランも数多い。しかし一方で日本人になじみ深い焼き鳥は文化としてまだほとんど定着していないのが現実だ。本特集ではこのようなオーストラリアにおける鶏･卵を取り巻く事情について探るべく取材を重ねた。

豪州ならではの鶏肉事情を探る

コールス、ウールワースをはじめとした豪大手スーパー･マーケットを覗くと、鶏肉を丸ごとグリルしたロースト･チキンが多数売られている光景を目にすることができる。これらの価格は10ドル前後と日本と比較するとかなり安価だ。食卓に置けばそのまま複数人でつついて食べられる手軽さもあるのだろう、人気も高く店舗では定期的に補充できるよう、大きなオーブンでグリルしている姿を目にすることができる。

また、食肉のコーナーでは一般的な胸肉やモモ肉などをはじめ、ホール･チキンも数多く並べられている。食文化自体に関して言えば鶏肉はオーストラリアにおいてもメイン･プロダクトの1つであり日本と大差ないと言えるかもしれない。だが、一方で美味しいスペシャルな鶏肉はどこにあるのだろうかと探り始めると大きな違いが見えてくる。

日本で美味しい鶏肉と言えばやはり秋田の比内地鶏や愛知の名古屋コーチン、青森のシャモロックなどの地鶏だろう。地鶏を漠然とその土地にいる鶏と思っている人も多いかもしれないが実際には明確な定義がある。日本で養鶏場を経営し4種類のフリー･レンジ（Free Range＝放し飼いの意）･エッグを販売する株式会社オークリッチ経営の富樫直樹氏によると、「地鶏とは農林水産省が指定している数十種類の鶏由来の国産銘柄。食肉としては母方か父方かどちらか一方の血が50％入っており、それらを定められた飼育期間、飼育環境などで育てたものが許可される」のだという。

一般的に安く提供されている食用の鶏肉は、品種改良によって大量飼育、急速成長させることが可能になったブロイラーと呼ばれる品種だ。ブロイラーは通常の鶏の数倍の早さで成長し、40〜50日で充分な大きさになるというが、急激な成長で歩けなくなる個体も多く出るなど動物愛護の観点から問題視されている。それに対し、地鶏はそもそもの血統がしっかりしていることに加え、80日以上の飼育期間、さらに1平方メートルあたり10羽以内という密度での生育など恵まれた環境で育てられる。それゆえ、一般的な鶏肉よりもはるかに健康状態が良く高品質となる。

オーストラリアでも、日ごろスーパーや広告で「リリー･デール」などのブランド･チキンを目にする機会があるだろう。これを地鶏というようなイメージでとらえている人もいるかもしれないが、実際には厳密な決まりのもと育てられた地鶏とは異なる。

なお、食用の鶏の場合、ほぼすべてが放し飼いで育てられる。つまり、食肉用の鶏に関して言えばすべてフリー･レンジに近い育て方になると言っていいだろう（建物の中での放し飼いもあるがそれは後述）。そのうえで有機栽培の餌やより良い生育環境を用意して育てられた鶏がオーガニック･チキンと呼ばれるわけだ。

そんな中、問題になっているのはフリー･レンジのあいまいな定義だ。フリー･レンジという名であっても狭い小屋の中で何万羽もひしめき合い、鶏たちがほとんど身動きが取れないような状況もあると聞く。また、出荷前の一定期間のみ放し飼いにしているというようなケースもあると小耳にはさんだことがある。それらは私たちが想像するいわゆる「フリー･レンジ」のイメージとは大いに異なるものだ。そこで、スーパーで気にして見てほしいのが「RSPCA（英国王立動物虐待防止協会）」など商品に張られているラベルだ。「RSPCA」は動物福祉を推進するために設立されたイギリスの非営利団体であり、動物を自由に動き回れるスペースをしっかり確保した環境で育てたという証。少しでも良い環境で育ったチキンを見極める参考にしてみてはどうだろう。

週末に各地で開催されるファーマーズ･マーケットにはオーガニクのフリー･レンジ･エッグも多く置かれている（フレンチズ･フォレスト、ファーマーズ･マーケット）

専門店に行けばレバーやハツなど手に入りにくい部位も購入できる（レッド･リー）

とろとろの卵が食欲をそそる親子丼（煙とりしや）

「企業側が公開している情報の量･内容で判断するのも1つの手です。企業もそこをオープンにすることで信頼につなげられることを狙っているので消費者も基準にしてみてはいかがでしょう」とは富樫氏。

そういった観点からスーパーで売られているチキンの各情報をリサーチして調べてみるのも面白いだろう。また、週末に各所で開催されるファーマーズ･マーケットでもさまざまなオーガニック･チキンなどが購入できる。チキンに関しては細菌の処理など安全性の担保がなかなか難しいため、心配な人は購入の際にそのあたりのこともスタッフに突っ込んで聞いてみるといい。

また、大手スーパーでは売っていないような部位を購入したい場合は、鶏の専門業者のお店に行くといい。オーストラリア全土に店舗を持つ「レッド･リー」のボンダイ･ジャンクション店を訪れた際には実際に焼き鳥の具材にも嬉しいレバーやハツ、手羽先などさまざまな肉が取りそろえられているのを目にした。

さて、では実際に店で購入する際には美味しい鶏肉をどのように見定めれば良いだろうか。シドニー･ノース･エリアに昨年末オープンし、人気を博している炭火焼レストラン「煙とりしや」で特製の炭火焼き鳥を提供している深田英敬氏に聞いてみる。「鶏肉に関しては熟成期間がいらず鮮度が命です。そのためうちの店ではできるだけ締めたてに近い鶏、少なくとも前日までに締めたものを必ず仕入れるようにしています。スーパーなどで見る時はなるべく赤みがあるものを選ぶと良いでしょう。鶏肉も古くなると白くなってくるので。また、ミンチに関してはその場でひいてもらったほうがいいですね」

最後に、焼き鳥好きが高じ、シドニー･サウス･エリアで密かな人気を誇る焼き鳥屋「JAP’S TABLE」を数年前に同店をオープンした鈴木信宏氏にオーストラリアでの焼き鳥のポテンシャルについて聞いてみる。

「少しずつオーストラリア人のファンも増えていますがまだまだです。うちもたれをずっと継ぎ足しで使うなど味にこだわってはいますが、特別な鶏を使うなど鶏の質の高さにこだわるのは次の段階だと思っています。焼き鳥を続けるのはなかなか難しいのでまずは一定レベルをキープし続け、ファンを増やしていくことが課題だと思ってます」

ほかの日本食同様、焼き鳥もまた認知が広がっていけばローカルの人々の鶏に対する意識も少し変わってくるかもしれない。いつの日か、日本の地鶏のように明確な基準に沿った上質の鶏を育てる業者が現れることを願ってやまない。

フリー･レンジ･エッグなら生で食べられる？

生卵を食べられるかどうかという問いかけをよく耳にするが禁じられているわけではないのでもちろん答えとしては「可能」となる。NSW州フード･オーソリティのホームページ内には「生卵は調理された卵よりハイリスクである」との文言とともに「使う直前まで冷蔵庫に入れる」など生で使用する際の注意点も記載おり、生での使用が想定されていることが分かる。

しかし、実際には殻が汚れている卵がそのまま売られているケースも多く、日本に比べ管理がずさんであることは明白だ。シドニーから車で3時間半ほど西に行った町オベロンで新鮮なオーガニック･フリー･レンジ･エッグを作っているタマゴ･エンタープライズ（TAMAGO Enterprises）ロッキー･ゲリング氏は取材の際、こう言っていた。

「フェザーや糞などが殻についていることもあるというがそれはイリーガル。NSWフード･オーソリティの定めで、実際には完全にクリーンな状態にしなければならない」

一方でオーソリティのホームページには消費者に向けてこう書かれている。「オーストラリアの卵はクリーンでなければならないが、時に汚れていることや殻が割れているケースがある。いずれの場合も廃棄すべし」

つまり、法律で定められてはいるが、実態として管理は完璧ではないということだ。そのため、生卵を食べられるか否かという話題も出ることになるわけだが、よく聞くのはフリー･レンジ･エッグであれば食べられるという話。そもそもフリー･レンジ･エッグとほかの卵は何が違うのか。飼育法により異なる3つの呼び名を整理してみよう。

まず、フリー･レンジ･エッグは屋外も含めた広いエリアで放し飼いされた鶏から産まれる卵で鶏自体が健康に育つため良い卵を産むと言われている。次に、ケージに固定された状況で飼育された鶏から産まれるのがケージド･エッグ（Caged Egg）だ。ケージに固定され続けるため健康面、精神面で負担がかかるとして非難されることも多いが、その分ワクチンや抗生物質の投与などが必ずなされるため安心という見方もある。また、その中間に位置するのがケージ･フリー･エッグ（Cage Free Egg、バーン･レイド＝Barn-Laidと表記されることも）。これは屋内での放し飼いで育った鶏が産んだ卵だ。

ケージド･エッグを大量に出荷しているグレンデニングス･ファーム（GLENDENNINGS FARMS）のブライアン･タボン氏は「屋外を歩き回り、何を口にするか分からないフリー･レンジ･エッグにはリスクも伴う」と口にする。また、ある人気ジャパニーズ･レストラン店主のU氏は「私は卵かけごはんが大好きなんですが、いつもケージド･エッグの卵を口にしています。安心ですから」と言っていた。

それに対しロッキー氏は「オーストラリアは大きい国土を持つが、水際は厳しく守られているためフリー･レンジこそ安全だ。さらにここオベロンは距離的な面で脅威から守られていることに加えすべてがナチュラルな環境だ。鶏たちが口にする植物には滋養が溢れ、湧き水はクリアで新鮮。鶏は丈夫に育ち、多少体調を崩しても自身の力で自然に治すことができるようになる。レギュレーションにも沿っているし、鶏舎も清潔で安全なので何も心配することはない」と返す。

生卵を食べる際、伴う危険性は何かと言えばサルモネラ菌だ。卵というのは基本的に内部は無菌状態であり（親鶏の体内保有の菌が入り込むこともあるが微量）、きちんと保存されてさえいれば問題となるのは卵の殻表面につく菌のみとなる。つまりフリー･レンジであるか否かが生食できるかどうかの決め手にはなり得ないわけだ。新潟県･岩村養鶏株式会社に勤務する五十嵐翔氏は「フリー･レンジ･エッグとケージド･エッグの違いは、あくまで付加価値の問題」とし、「フリー･レンジ･エッグだから食べられるというのは論点がずれている」と語っていた。

これらのことを総じて、生卵を食べることに関して一応の結論を出すと生産者のところできちんと清潔な環境で鶏が育てられているか知ることが最も早い近道ということだ。スーパーでよく見るパッケージのファームをウェブサイトなどで調べてみてはどうだろう。そのファームで確実に菌の検査をし、流通もしっかりしているかが分かればベスト。なお、サルモネラ菌は10度以下の低温状態で保存しておけば増えないので（ロッキー氏に言わせると5度がベストとのこと）、購入時には保存状態にも目を向けよう。また、殻の表面がすべてきれいになっているかどうかも確認が大事だ。そして食べる際に最も気を付けるのは殻を割る際に殻の表面に中身が触れないように注意すること。万が一触れてしまった場合、生食はあきらめて火を通すほうが賢明だろう。

1. ケージド･エッグの工場では梱包までオートメーション化されていた（グレンデニングス･ファームス、以下2まで） 2. 山と積まれていたケージド･エッグ。しっかりと薬を投与している分、逆に安心という説もある 3. フリー･レンジ･エッグのファームを経営するロッキーさんは鶏をペットとしても可愛がっている（タマゴ･エンタープライズ、以下11まで同） 4. 恵まれた環境で鶏たちは健康に育つ 5. 餌には9種類の穀物をなどを配合している 6. 水も天然の湧き水を利用。濾過して飲むと驚きの美味しさだ 7-8. 鶏たちはさまざまな野生の植物を食べて育つ 9. 不幸にも割れてしまったがまだ生きているヒナの復活を信じ、35度に保たれた特別なケージに卵を置く 10. 何も加えず、フライパンで焼いただけだがたいへん美味 11. 取れたての新鮮な卵を調理するロッキー氏

極上の卵を求めて

ここまで卵を生で食べることにこだわり安全面にフォーカスしてきたが、やはり味にもより一層こだわりたいところ。美味しいと評判のファームの卵を個人で現地から取り寄せ、「たまごやシドニー」の名で希望者に提供している石田江利子さんに話を聞いた。

「私はもともと自分が食べたくて買っていたのですが、あまりに美味しいので最初はおすそ分けから始まり、その後注文を受けるようになり、今では200人くらいの方とお付き合いさせてもらっています。ヘルシア･エッグス（Healthier Eggs）というファームの卵なのですがその美味しさの秘密はEM菌という有用微生物群を有効に活用していることにあります。沖縄発祥の技術ですが、オーストラリアで初めてそれを実践したのがそのファームなんです」

張りがなく平べったくなってしまっている古い卵は鮮度の高い卵と同じ時間の調理でもこれほど焼き上がりが変わる（右）

新鮮な生卵は黄身の厚みはもちろんのこと、白身も二重になるなどの特徴がある（たまごやシドニー）

同ファームでは鶏舎の検査等も定期的に行っているため安全性も問題ないという。興味がある人は「たまごや　シドニー」に問い合わせてみるといいだろう。

また、自分自身で探す場合、スーパーにもいろいろな商品があるが、例えばファーマーズ･マーケットやアバウト･ライフなどオーガニック系のショップを訪れてみてはいかがだろう。生産者のこだわりが溢れる質の高い卵が並んでいる確率は高いだろう。

また、美味しい卵を食べるためのとっておきの方法がある。それは庭で鶏を飼うという方法だ。実際に鶏を飼っていたことのあるHさんは「産みたての卵は白身も黄身もおはしでつまめるぐらいしっかりしていて、かき混ぜようと思っても混ざらないくらいほどの鮮度。冷蔵庫に入れておけば2週間はその状態を保つので店で売っている卵はどのぐらい時間が経ってるのか想像が付かない」と語る。

放し飼いの場合は鶏が寝るスペースと卵を産むスペースがある小さな小屋、ケージ飼いの場合は中で自由に動き回れるスペースのある比較的大きな小屋が必要となり、また世話の手間もそれなりにかかるが卵好きであれば試す価値はあるだろう。

12. ヘルシア･エッグスの卵を使った新鮮な温泉卵を提供する店もある（ドラゴン･ボーイ） 13. 自宅で鶏を買う際にはこのようなコンパクトなタイプなケージがお勧めだ（Rentachook） 14. 自宅で取れた卵はどこで購入するものよりも新鮮（読者提供、以下15まで） 15. ヒヨコと親鶏。ペットとしても可愛らしい 16. 次亜塩素酸を使えばサルモネラ菌を死滅させられる（GERM EATER、以下17まで） 17. 鶏を切った包丁やまな板もこれさえあれば安心だ

卵を自分で洗浄する裏ワザ

なお、卵の生食にリスクが伴うのは実は日本でも一緒だ。ではなぜ何も気にせず卵を生で食べられるかということになると、日本ではもともと生食を前提に生産時の検査や、出荷時の洗浄、流通時の環境などすべてが整備されているためだ。日本の卵の賞味期限が短めに設定されているのも生食を前提としているため。では、日本で行っているようなその洗浄を自分でできないかという発想も出てくるわけだが、まず水と洗剤での洗浄はNG。というのも卵の殻には小さな穴が空いており水で洗うと水圧で洗剤もろとも殻の中に入ってしまうためだ。それどころか卵表面のサルモネラ菌が中に入ってしまうこともあり得るので気を付けたい。

日本では、2009年あたりから日本国内で代表的な除菌剤として広がり始めた次亜塩素酸水および紫外線を用いて除菌･殺菌を行っているというが、実はこの次亜塩素酸水は現在オーストラリアでも購入できる。次亜塩素酸は菌やウイルスを無効にした上で、最後は水に戻るという性質を持っているため人体にも安全と言われており、もちろんサルモネラ菌の殺菌にも使える。これを卵の表面に吹きかければ数秒程度で殺菌できるそうだ。今回、本紙では「GERM EATER」（www.germeater.com.au）という製品を提供してもらい試してみたが、臭いも気になることなく、何よりそれを吹きかけることで安心して生卵を食べることができた。最も手っ取り早い方法でもあるのでぜひ検討してみてはいかがだろう。

本特集が鶏･卵フリークの読者の皆様のお役に立てれば幸いだ。

取材協力＜写真がある方から五十音順、敬称略＞　長時間の取材にご協力いただきましてありがとうございます。

五十嵐翔
（岩村養鶏株式会社）

石田江利子
（たまごやシドニー）

富樫直樹
（株式会社オークリッチ）

深田英敬
（とりしや、煙とりしや）

ブライアン･タボン
（グレデニングス･ファーム）

ロッキー･ゲリング
（タマゴ･エンタープライズ）

鈴木信宏（JAPS TABLE、ちきちき酒場）

炭火で引き出す素材の旨みを厳選した地酒と共に

▶炭火やきとり盛り合わせ（10本$30.00）：強めに焼かれた焦げ目と、燻されたタレが食欲をそそる。肉の旨味、香り、タレの甘みが波のように押し寄せ、思わず手が止まらなくなる。五感をフル活用して味わいたい。

▶(左)炭火焼き親子丼(単品$14.00、セット$17.00) ：ランチ限定の人気メニュー。一手間かけて炭で燻した柔らかな鶏肉の旨味と香りを、とろみのある半熟卵でしっかりと閉じ込めている。
▶ (右)玉子焼き（$10.00）：濃い黄身の色が輝く1品。シンプルながら、だしがしっかりと染み込み、フリー･レンジの卵の滋味を感じられる。卵の性質を熟知したプロの技が光る。

　店名の通り、炭火を使い旬の食材の良さを最大限に活かしたメニューが自慢です。余分な水分がつかない炭火調理で旨味を外部に逃がさず、ガス焼きではできない表面はパリパリ、中はほかほかの食感や、香ばしさを生み出しました。唎酒師が選んだ地酒と繊細に味付けされた料理のマリアージュが楽しめます。また、ランチはメイン、副菜2品、ご飯と味噌汁にデザートが付き20ドル前後と必ず満足でき、初めての人におすすめです。キッズ･メニューもあり店内も広くなったので、ぜひファミリーやパーティーなどでもご利用ください。（シェフ：三輪達也さん）

煙とりしや EN TORICIYA
■住所：100 Willoughby Rd., Crows Nest ■Tel: (02)9438-1738 ■Web: www.toriciya.com.au ■営業時間：火〜日ランチ12PM〜2:30PM、ディナー6PM〜10PM、月休

安心価格で大好評！気軽に楽しむ本場讃岐うどん

▶釜玉うどん（$4.90）、納豆（$1.70）、梅干し（$3.00）：夏バテ防止にスタミナをつけたい人にお薦めの組み合わせ。卵と納豆がうどんのつゆと絡み、ツルツルと食べられる。隠しメニューの梅干でアクセントを付けて

▶(左)かけうどん（$3.90）、温玉（$1.00）、キムチ（$1.00）：コスト･パフォーマンスも抜群な組み合わせ。キムチと温玉を少しずつスープに溶かして味の変化を楽しめる
▶(右)チキン･カツ丼（$8.90）：フリー･レンジの鶏モモ肉のカツは、外はカリカリ、中はプリプリでやみつきに。プラス2ドルでミニかけうどん、1ドルで味噌汁のセットにすることも可能

　当店では健康維持に必要なDHAなどの必須脂肪酸を豊富に含むオメガ3脂肪酸を強化したフリー･レンジの卵を使用しています。本場讃岐から輸入しているコシのあるうどんに、お好みでトロトロの温玉やチキン･カツ、野菜などのトッピングを選んで楽しんでください。基本のかけうどんは3.90ドルからなので、いろいろ足しても10ドル以下でお腹いっぱいになれます。スパムおにぎり($2.50)や、5種類以上のおかずが入ったお弁当($7.90〜)など、充実したテイクアウェイのメニューもご用意しています。（店長：浦崎マサさん）

ドラゴンボーイ Dragon Boy
■住所：Shop 17, Ground Floor, World Square Shopping Centre, 123 Liverpool St., Sydney ■Tel: (02)9264-8880 ■Web: www.dragonboy.com.au ■営業時間：月〜土11:30AM〜10PM（L.O.9:30PM）、日･祝休

こだわりの鶏と酒で酔う、裏路地の美味しい夜

▶酔ってこダック（$20.00）：ナス味噌に鴨のローストを乗せた一品。ロゼに焼き上げられた鴨に肉汁がしっかりと閉じ込められ、口中に広がるうま味と弾力がたまらない。涼しい秋冬の季節に、熱燗と共に味わいたい

▶(左)ホタテとオイスターの味噌元焼き（$14.00）：味噌とマヨネーズ･ソースの濃厚さが決め手。ジュワッとあふれる貝のうまみがソースと相まって、お酒のおつまみに最適
▶(右)本格炭火焼き（1本$2.80〜）：梅やチーズと組み合わせた焼き鳥や、銀杏、ハラミ、豚シソなど20種類近くのバリエーションが。$25.00で楽しめる7本セットが一押し

　定番から創作まで、素材の持ち味を生かした炭火焼きがおすすめです。特にカラメルのようなほのかな甘みがある味噌ソースは、ナス味噌や串用のつけダレなどでぜひお試しください。もちろん鶏料理以外にも、新鮮な魚介を使ったマグロ･ユッケや寿司、和牛のタタキなど、飲みたい心に火をつける豊富なメニューをそろえています。Potts Pointの落ち着いた路地に面したテラス席では、夜空を眺めるながらくつろいで飲めるので、ローカルのお客さんにも好評です。BYO（$6／ボトル）もできるので、団体さんも利用しやすいですよ。（オーナー：境浩一さん）

酔ってこ Yotteko Sake Bar
■住所：Shop 15, 24-30 Springfield Ave., Potts Point ■Tel: (02)8970-1143 ■Web: www.facebook.com/yotteko.sakebar ■営業時間：月･水〜日ランチ12PM〜3PM（L.O.2:30PM）、ディナー6PM〜10:30PM（L.O.9:30PM）、火休

サリーヒルズにひっそりと佇む隠れ家的居酒屋