イタリア料理の達人が、
家庭で楽しめる本格イタリア料理のレシピをご紹介。
トンナータ･ソースは、トンノ（イタリア語でマグロ）を使った汎用（はんよう）性の高いイタリアの魚ソース。仔牛肉のソテーにこのソースをかける料理が定番ですが、今回は上品な味わいの豚肉を使ったひと品をご紹介します。
材料（4人分）
| 豚ロース | 800g |
| ニンジン | 2本 |
| タマネギ | 1個 |
| セロリ | 1本 |
| 塩、レモン汁 | 適宜 |
| ケッパー | 小さじ3杯 |
| マヨネーズ | 1カップ |
| オイル漬けツナ缶 | 1缶（160g） |
| ディジョン･マスタード | 小さじ1杯 |
| アンチョビ | 2枚 |
| イタリアン･パセリ | 1房分 |
作り方
- 水（500g）を張った鍋にワイン、乱切りしたニンジン、タマネギ、セロリを入れ、火にかける。
- 豚ロースの皮を取り除き、赤身の臭み（血のえぐみ）を取るために熱湯をかける。余分な臭みを取った豚肉を入れ、約30～40分、弱火でコトコト煮る。
- 煮ている間にソースを作る。レモン汁少々、ケッパー、マヨネーズ、オイル漬けのツナをオイルごと、ディジョン･マスタード、アンチョビをミキサーにかける。
- 盛り付け用に必要な物をそろえる。すり下ろしたレモンの皮をみじん切りに、ひと握りのイタリアン･パセリをみじん握りにしておく。
- 豚肉が煮えたら鍋から取り出し、粗熱を取った後に冷蔵庫で冷やす。
- 豚肉を適当な大きさにスライスして器に並べ、ソースをかけ、レモンの皮とパセリを盛り付けたら出来上がり。
食材選び＆調理マル秘ポイント
- 豚肉は赤身の余分な臭み（血のえぐみ）を取るために熱湯をかけます。
- また野菜で煮ているので、臭みがなくすっきりとした上品な味わいになります。アクは時々取り除いてください。
- ツナを使った魚のソースは、豚肉によく合います。ゆで野菜やパン、冷製パスタに合わせるなどアレンジして使えます。
- 2.で煮た後の野菜の一部を入れ、ミキサーに一緒にかけると、ソースに更にうまみが増します。
伊藤尚文シェフ
NZの5つ星ホテルで主にワイン･サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド･ホテルで経験を積む。03年アメリカズ･カップ（NZ）でプラダ･ヨット･チームの専属シェフ。07年に東京･赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。15年に来豪し、メルボルンを中心にケータリング･シェフとして活躍中（Web: www.gvcatering.com）。各種パーティー対応可。
