おうちで本格イタリアン「アスパラガスと海老のタリアテッレ」


イタリア料理の達人が、
家庭で楽しめる本格イタリア料理のレシピをご紹介。

今回は、旬なアスパラガスの青々しい風味をたっぷりと楽しめるパスタ料理です。タリアテッレは地方で呼び方が変わるフェットチーネの別名で、卵を加えた平たいきし麺状のパスタ。もちっとした食感が、トマトと海老、生ハムのうま味からなる濃厚なソースによく合い、イタリア全土で親しまれるこの季節の絶品です。

■材料(4人分)

アスパラガス 2束分
バナメイ海老 15尾
フェットチーネ 4人分
生ハム 3枚
フルーツ・トマト 1パック(200g)
白ワイン 150cc
ニンニク 1片
フェンネル・シード 手のひらに半掴み
コンソメ 1/3片
オリーブ・オイル 適宜
指2つまみ分

■作り方



① 海老を下処理する。殻を剥いて背腸も取る。殻は捨てずにおく。

② トマトは縦半分に切り、アスパラガスは皮を剥いて2センチに斜め切りにする。アスパラガスの剥いた皮もとっておく。

③ 盛り付けの飾り用に海老に少量の生ハムを巻いたものを数尾作っておき、その他の生ハムは3センチくらいに、海老は4等分ほどに切る。

④ パスタ鍋に湯を沸かし、海老の殻、アスパラガスの皮を入れて煮込む。

⑤ 別の鍋にたっぷりのオリーブ・オイルを敷き、フェンネル・シード、刻んだニンニクを炒める。香りが出たらトマトと生ハム、指2つまみ分の塩を加え、中~強火で炒める。

⑥ トマトが柔らかくなったら刻んだ海老とアスパラを入れ、白ワインを加えて2分ほど強火で煮てアルコールを飛ばし、火を消す。そこにコンソメを崩しながら加える。

⑦ ④の鍋から海老の殻とアスパラの皮を取り除き、パスタをゆでる(パスタは大人で1人3~4個程度)。表示時間の2分前で火を止める。

⑧ ゆで汁少々とともにパスタを⑥の鍋に入れ、2分ほど強火で煮る。ゆっくりとかき回しパスタからとろみが出たら火から下ろす。仕上げにオリーブオイルをたっぷり回し入れ、皿に盛り付けたら出来上がり。

■食材選び&料理マル秘ポイント

◎ アスパラガスを買う際は太くてみずみずしいものを。太いほどおいしく、乾いていて筋っぽいものはおいしくありません。皮はしっかり厚めに剥きましょう。

◎ 海老は冷凍でなければどんな種類でも構いませんが、だしを取るため殻付きのものを選びましょう。

◎ トマトはプチ・トマトを選ぶと、火を通すことでうま味を出すことができます。

◎ アスパラガスと海老は火を通しすぎないのがポイントです。パスタを合わせてから2分ほど煮る程度で十分にうま味を引き出せます。

◎ ピピ貝やアサリ、ムール貝などの貝類を加えると更においしくなります。蓋をした別鍋でオリーブ・オイル、ニンニク、白ワインで煮て、だしと貝の身を⑧で合わせてください。



伊藤尚文シェフ
NZの5つ星ホテルで主にワイン・サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド・ホテルで経験を積む。03年アメリカズ・カップ(NZ)でプラダ・ヨット・チームの専属シェフ。07年に東京・赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。15年に来豪し、メルボルンを中心にケータリング・シェフとして活躍中(Web: www.gvcatering.com)。各種パーティー対応可。

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