おうちで本格イタリアン「オッソブッコ」

イタリア料理の達人が、
家庭で楽しめる本格イタリア料理のレシピをご紹介。

オッソブッコ(仔牛の骨付きスネ肉)の煮込みは、2018年8月号でご紹介したリゾットと一緒に食べるという伝統的な習わしがあるミラノの郷土料理。田舎の家庭で作る煮込み料理です。繊細さは必要ありませんが、とろりと溶け出した骨のうまみが美味の一品です。

材料(4人分)

オッソブッコ 4切れ
バラ肉 500g
タマネギ 大1個半
ニンジン 2本
セロリ 1本半
ニンニク 2カケ
セージ 少々
ローズマリー 少々
パセリ 適宜
ローマ・トマト 2個
白ワイン 250cc
塩・コショウ 適宜
小麦粉 適宜
オリーブ・オイル 適宜
レモン 適宜

作り方

  1. 全ての肉に塩・コショウし、小麦粉をしっかりとまぶし付ける。
  2. タマネギ、ニンジン、セロリを粗みじん切りにする。ニンニクも粗く刻んでおく。野菜の切りくずは圧力鍋で水に浸して加熱し、野菜ストック・スープを作っておく。
  3. 熱した油で肉の表面をまずよく焼く。全体に焼き色が付いたら取り上げておく。
  4. セージ、ローズマリー、パセリを刻む。
  5. オーブンに入れられる鍋(もしくはオーブン用の耐熱容器)にオリーブ・オイル、刻んだ④のハーブ類を加え、②の野菜を中火で炒める。塩をひとつまみ加える。
  6. その間にトマトを粗く刻み、野菜がしんなりとしてからトマトを入れ、鍋にオッソブッコ、白ワインを加えて、180度のオーブンに投入。アルコール分を飛ばしつつ30分ほど焼く。
  7. 圧力鍋で作った野菜ストック・スープとバラ肉をスープ鍋で煮る。野菜とオッソブッコのストックにする。
  8. ⑦のストックができたらの⑥の鍋にスープを肉が浸る程度入れ、ふたをして180度のオーブンで約1時間熱する。
  9. 皿にオッソブッコを盛り、刻んだパセリを振り、レモンを添えたら出来上がり。オリーブ・オイルを回しかけ、レモンの皮をすり下ろして頂く。

食材選び&調理マル秘ポイント

  • よく煮込んだ肉は小さくなってしまい、それだけだと食べ足りないので、①でたっぷりと小麦粉をまぶします。また、小麦粉を付けて煮ると肉が柔らかく仕上がります。
  • ニンジンとタマネギの皮は厚めにむいてももったいなくありません。そのままソープを作る際のだしになります。
  • ⑥に使うトマトはホール缶でなくても構いません。長細い形のイタリアン・トマト(サンマルツァーノ)は甘くて美味ですよ。

伊藤尚文シェフ
NZの5つ星ホテルで主にワイン・サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド・ホテルで経験を積む。03年アメリカズ・カップ(NZ)でプラダ・ヨット・チームの専属シェフ。07年に東京・赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。15年に来豪し、メルボルンを中心にケータリング・シェフとして活躍中(Web: www.gvcatering.com)。各種パーティー対応可。

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