ケララ風チキン・カレー/伊藤シェフのポケット·レシピ

第9回 ケララ風チキン・カレー
インド・カレーは本国の北部と南部で味わいは全く異なります。今回はスパイシーであっさり、少し酸味もある、南インドのカレーをご紹介します。

ケララ風チキン・カレー

材料(4人分)

  1. A)鶏もも肉 400~500g
  2.  玉ねぎのスライス …………….. 1個分
  3.  ニンニクのみじん切り …….. 1かけ分
  4.  しょうがのみじん切り ……大さじ1杯
  5.  青唐辛子のみじん切り………. 2本分
  6.  トマトのざく切り ……………… 1個分
  7. B)コリアンダー・パウダー ……大さじ1杯
  8.  ターメッリク・パウダー ……大さじ1杯
  9.  チリ・ペッパー……………..大さじ1杯
  10.  油 …………………………………..大さじ1杯
  11. C)チキン・スープ ……………….. 300ml
  12.  ココナッツ・ミルク ………….. 200ml
  13. D)マスタード・シード ………..大さじ1杯
  14.  カレー・リーフ ……………… 8~10枚
  15.  油 …………………………………..大さじ1杯
  16. E)フレッシュ・コリアンダー………. 1束

作り方

  1. 大鍋に油を引き、一口大に切った鶏肉を塩を振りながら炒め、しっかり色付いたらいったん取り出す。
  2. 同じ鍋に玉ねぎ、ニンニク、しょうが、唐辛子を入れ、Bを加えてうっすら色付くまで炒め、香りを立たせる。
  3. トマトを加え、鶏肉を戻し中火で炒める。トマトがぐちゃぐちゃになったらCを加え、弱火でコトコトと約20分煮る。
  4. 別の鍋でDを弱~中火で炒め、焦がさないように香りをよく抽出する。
  5. カレーが煮込み上がったら、④を最後に加えて混ぜる。
  6. 皿に盛り、Eをあしらったら出来上がり。

食材選び&調理マル秘ポイント

  • インド最南部ケララで親しまれるココナッツ・ミルクを使ったカレーです。濃厚な北インドのカレーとは対照的にスパイシーでさらさらしています。
  • マスタード・シードとカレー・リーフの香りを油で抽出して、食べる直前に加えるのが特徴です。
  • 鶏肉は炒める前に塩を振ると水っぽくなるので、炒める時に塩を振って旨味を封じ込めます。
  • カレーにはライスのほか、コリアンダーとニンニクの「チャツネ」や、米粉のクラッカー「パパド」、いんげんとココナッツの「ポリヤル」(作り方は以下)などを一緒に添えて頂きます。
  • 「いんげんとココナッツのポリヤル」の作り方:
    ①玉ねぎ(1個)、しょうが(半かけ)、唐辛子(2本)をスライスし、手鍋で油とマスタード・シード(小さじ1杯)と共に弱火で炒める。
    ②一口大に切ったいんげん(400g)を茹で水気を切る。
    ③鍋に②とココナッツ・ファイン(10g)を入れ、塩・こしょうで味を整え、2~3分中火で炒めて完成。

シェフ紹介

伊藤尚文シェフ

伊藤尚文

NZの5つ星ホテルでワイン給仕担当後、2000年よりイタリアの名料理店やグランド・ホテルで研鑽。03年アメリカズ・カップでプラダ・チーム専属シェフ。07年に東京・赤坂で伊レストラン「グストエヴィーノ」開業。15年に来豪後、ケータリング・シェフとして各種パーティー対応。
Web: www.gvcatering.com

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