おうちで本格イタリアン「おばあちゃんのフォカッチャ」

イタリア料理の達人が、
家庭で楽しめる本格イタリア料理のレシピをご紹介。

イタリアのおばあちゃんによる「イタリア・マンマ料理」の定番と言えば、“外はサクサク、中はふわふわ”の手作りパンのフォカッチャです。シンプルな作り方なので誰でも簡単に挑戦でき、小麦本来の味わいを楽しむことができます。

材料(4人分)

小麦粉(パンやピザ用の強力粉) 200g
水(ぬるま湯) 180g
オリーブ・オイル 20g
8g
砂糖 2g
ドライ・イースト 5g
岩塩 少々
生ハム 適宜
モッツァレラチーズ(バッファロー) 適宜
ルッコラ 適宜

作り方

  1. 計量器の上に置いたボウルに、強力粉と砂糖を計りながら入れ、合わせる。
  2. 40度以下のぬるま湯を容器に入れ、ドライ・イーストを加え、よく手で混ぜ合わせて溶かす。
  3. ボウルに②を入れて、オリーブ・オイル(20g)を加え、指でこねながら適度な粘り気が出るまでよく混ぜる。
  4. 最後に塩を混ぜ合わせる。ボウルにラップをして室温を23~26度に設定し、約1時間ほど置いて発酵させる。その間にオーブンを予熱しておく。
  5. 1時間ほどで膨らんでくるので、耐熱容器に紙を敷いてオリーブ・オイル(以下、分量外)を垂らして濡らし、④を入れ、上からオリーブ・オイルを垂らし、岩塩を少々まぶす。オーブンの熱を230度まで上げ、13分焼いたらフォカッチャの完成。
  6. 十分に粗熱が取れたら、フォカッチャを半分に開いて生ハムを敷く。手で割いたモッツァレラを乗せてコショウをまぶし、トマトを置いてオリーブ・オイルをかけて、ルッコラを乗せたらフォカッチャのサンドイッチの出来上がり。

食材選び&調理マル秘ポイント

  • ③までに塩を入れると塩がイーストの作用を削ってしまうので、一緒には入れず、最後に塩を合わせます。イーストを発酵させる際の置く場所に関して、日なたは避けましょう。
  • ぬるま湯を使って練ったり、室温を暖かく保ったりするのは、ドライ・イーストを発酵しやすくするためです。
  • フォカッチャは膨らみますので、オーブンで焼く際の容器はある程度深さがあるものを選んでください。オーブンで高温で焼くのがポイントです。最低でも220度まで上げてください。
  • 今回は、生ハム、モッツァレラ、ルッコラというイタリアン3大うまい物を挟んだ「イタリアン・サンドイッチ」を作ってみました。

伊藤尚文シェフ
NZの5つ星ホテルで主にワイン・サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド・ホテルで経験を積む。03年アメリカズ・カップ(NZ)でプラダ・ヨット・チームの専属シェフ。07年に東京・赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。15年に来豪し、メルボルンを中心にケータリング・シェフとして活躍中(Web: www.gvcatering.com)。各種パーティー対応可。

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