シドニー人気店、店主座談会(ラーメン大特集2015①)

こちらの記事は2015年の記事です。2016年ラーメン特集をご覧になりたい場合はこちらをご覧ください。

「進化し続けるシドニー・ラーメン業界」

ラーメン大特集2015 スペシャル企画

新店が続々とオープンし、ますます人気の高まりを見せるシドニーのラーメン業界。本紙では毎年この時期「ラーメン特集」で最新のラーメン店を紹介してきたが、3回目となる今年はスぺシャル企画として人気ラーメン店の店主による座談会を行った。座談会にご登場いただいたのは日本でも有名ラーメン・シェフとして活躍し今年1月、チャイナタウンに翁さんラーメンをオープンした翁和輝氏、長年シドニーのラーメン業界を支え、CBDの行列店として人気を誇るめんやシティの中塩史朗氏、そして2年半ほど前のオープン後一挙に人気店となり最近2号店をチャッツウッドにオープンした麺処まんぷくの鈴木秀人氏の御三方。司会はこれまで3度シドニー・ラーメン・コラムを執筆するなど、自他ともにラーメン・マニアとして知られる本紙編集長が行った。ラーメン好き必見!ますます進化を続けるシドニーのラーメン業界の「今」をお届けしていきたい。
文・構成=馬場一哉、関和マリエ 写真=Naoto Ijichi

 

 

 

シドニー・ラーメン・ブーム変遷

──お集まりいただきありがとうございます。皆様、ほぼ初めての顔合わせだと思いますのでまずは自己紹介からお願いします(編注:写真プロフィルも参照)。

翁和輝(以下、翁):30歳のころにラーメン店を九州で始め、その後これまで8店舗やってきました。現在はカンボジアの店以外はほかの人に譲っています。シドニーで翁さんラーメンをオープンしてからはまだ8カ月ほど。ラーメンを作ることが好きでやっているので、科学者の研究のようなものでゴールはないと思って日々ラーメン作りに取り組んでいます。
中塩史朗(以下、中塩):オーストラリア生活は既に25年目、飲食業界にはシドニー五輪後、焼肉店にマネジャーとして勤めたのが最初です。9年ほど経験を積んだ後、社長の勧めで同グループ運営のラーメン店・めんやの2号店(めんやシティ)の経営を任されました。めんやシティは今年の11月で7年目になります。チャイナタウンにある1号店は学生の客が多いのに対し、2号店はビジネス層がメイン。メニューには客層の違いなどを反映したものを出しています。
鈴木秀人(以下、鈴木):僕は17年前、16歳の時にオーストラリアに来ました。17歳で初めて働いたのがKentaという値段が安くて量が多いラーメン店でした。運良くスープ作りなどをやらせていただき、そこから僕のラーメン作りはスタート。フュージョン料理の店を経てラーメン館へ、その後はニュートラル・ベイのたんぽぽで2年間ラーメン担当をやっていました。その時に今のまんぷく代表が食べに来たことをきっかけに現在に至っています。まんぷくでは、他店が手を付けていないところを掘り下げていきたいという思いでやらせていただいています。

──翁さん以外の2人はオーストラリアが長いですが、ラーメン・ブームの変遷をどう見られていますか。

鈴木:僕がここへ来た当初、シドニーのラーメン店はチャイナタウンのフードコートのMr.DON、ボンダイ・ジャンクションの一番星、ウィンヤードの豪州ラーメン、コンドル、ニュートラル・ベイのKentaなど数えるほどしかありませんでした。
中塩:その後、チャイナタウンのめんや、ラーメン館ができてちょうど10年ほど経ったでしょうか。その間、チャイナタウンにがむしゃらができて超人気店となりました。これらの時期をシドニーの第1次ラーメン・ブームとするなら、その後、ずんど、一風堂、てんこもりなどができた3年くらい前が第2次ラーメン・ブームかな。この時期、一気にシドニーのラーメンの質が上がりました。
鈴木:その第1次ブームが来る前って、失礼な言い方かもしれないですけれどもいわゆる“何でも屋さん”みたいなお店にラーメンがついでにあるような所が普通だったのですが、チャイナタウンのめんやとラーメン館ができた時はすごくスタイリッシュで驚きました。店内がきれいで、ラーメンに集中したメニュー作りをされていて、若者が行くラーメン屋というような。そこからシドニーのラーメン店の店作りも変わってきた気がします。

“日本の美味いラーメン店のクオリティーを出すにはものすごく努力が必要”

翁和輝(翁さんラーメン)
おうかずてる/東京ラーメン・データベース1位、九州ラーメン総選挙3位などの経歴に加え、テレビのラーメン対決番組に出演するなど名ラーメン・シェフとして知られる。これまで多くの人気店を輩出しておりシドニーの翁さんラーメンは自身が手がけた店としては8店舗目

 

人だけではなく豚の体型も国ごとに違う

──そして現在、翁さんラーメンのオープンなど第3次ブームが来ています。翁さんは最初にシドニーに来られた際、どのような感想を抱きましたか。

翁:素直にお伝えします。こちらに来て最初に思ったのはシドニーのラーメンのレベルは想像していたよりもまだ低いということです。日本と同じく先進国なので技術面や食材のレベルなどが高いと考えていたのですがそうではありませんでした。日本の高いレベルの店のクオリティーのラーメンを出すためには、ものすごく努力が必要になってきますね。
鈴木:翁さんが仰る通り1つには食材の問題があります。例えば地鶏が手に入らない。食材の質のブレもあります。また最近は豚バラがやたらと高くなっていますしコストの面でも苦労があります。日本の質を再現しようと日本の食材、調味料を使うとなるとコストも一気に跳ね上がりますしね。
中塩:私自身は日本でやったことはないですが、日本が競争も激しく、食材が豊富というのは間違いないですよね。オーストラリアは食材の選択に限りがあるのと、やはりコストをどこまでかけられるのかという問題がある。シーフードを使いたくてもコストがかさむし、種類も限られている。そこをどう考えるか。ある材料の中でいかにうまいものを作っていくか考えねばならないというのが現状です。そういう意味では、翁さんは日本で長くやっていた分、知識やアイデアもたくさんあるのではないですか。
翁:こちらにあるものだけでもやり方を工夫すれば美味しくできるのではないかと思います。うちのラーメンは材料に関してすべて日本のものは使っていません。スープ作りのやり方として例えばしょうゆで言えば、豚骨ラーメンは九州のどの店舗でもスープを作ったらまずは最初に薄口しょうゆだけで味を試してみます。その上で自分の味を足していきます。こちらで手に入りやすい中華系の薄口しょうゆでも、そのように1回やってみることでヒントが得られます。最終的な落とし込み方はいろいろあると思っています。
中塩:豚の品質の話だと、インドネシアなどの近隣諸国では質が悪いから良いスープが作れないなんて聞きますね。臭いスープになってしまうと。
翁:カンボジアでは質が安定せず市場に出回っている時点で腐っているようなケースもあるから、それに比べたら悪くないですが、オーストラリアは豚を太らせすぎですね。早く太らせてどんどん出荷しているんだろうなと思います。余談ですが豚の体型も何となくその国の人間と似ているような気がします。カンボジア人は細くて小さい人が多く、豚もあまりない。一方、オーストラリアでは国民同様、豚も大きく脂身が多い。背脂が多いのでスープでも上っ面の美味しさは作りやすいですが、骨の髄の本質のうまさのほうが流行りなどに左右されない“記憶に残る味”なので、脂に極力頼らないのが良いのかなと思っています。

 

人種によって異なるラーメンの楽しみ方

──さまざまな国籍の人がラーメンを食べに来られると思いますが、ラーメンに対する姿勢の違いとして感じるのはどのような点ですか。

鈴木:オーストラリア人は海苔を食べないですね。また、中国人の若い人はチャーシューの脂身を残し、年輩の方は食べる傾向がありますがカルチャーの違いでしょうかね。日本人は残さず全部食べますし、その店のラーメンを好きになったらリピーターになることが多いですね。
中塩:うちは場所柄、ローカルのお客さんが70パーセントくらい。始めたころは伸び切った麺がドーンと残っている光景をよく見ましたが、最近は食べるようになってきました。また大きな特徴はトッピング重視で選ぶ人が多いこと。日本人だと考えられないですが、カツや唐揚げなどをラーメンの上に載せます。それがオーストラリア人や中国人にとってのラーメンのポイントなんです。スープも味を選んで楽しんで麺は結局残してしまうと。でもそれでお客さんがハッピーならいいんじゃないかなと思います。ただ、豚キムチ・ラーメンの麺なしというオーダーなんか入るとやっぱりあれ?ってなりますが(笑)。日本人として自分が食べて美味しいものを出すのはもちろんですが、その上でオーストラリア人が食べるものを出さないと商売にはならないですよね。
鈴木:そうですね、それはありますね。
翁:うちはまだ始めて日が浅いのでまずは認知してもらうのが先ですが、皆さんも言うように、ここでやっている以上は日本人だけでなくオーストラリア人や中国人に向けてのラーメンを作らなくちゃいけないんじゃないかなと思います。うちでよく出るクリーミー豚骨ラーメンはこってりした分かりやすい味が好きなこちらの人に向けて、という面がありますね。複雑な味が分かる舌にはまだなってないのかな思います。
鈴木:あと、こちらではラーメン店としてしっかり認知されると、ロケーションが関係ない点も面白いですね。分かりやすい例はクローズネストにある亮亭。あそこはアクセスは良くないですが、いつも行列ができて、ローカルの人にも認知されています。
中塩:ラーメンだけで勝負できるのはすごいことです。亮亭も、ごはん物がなくほぼラーメンのメニューであれだけのお客さんを呼んでいるわけですから、それだけ認められているということですよ。めんやシティの立地で同じことをしたら同じだけのお客さんが入るか正直分からない。ただ将来的にもう少し小さいお店で郊外でやるのなら、ラーメンだけでやっていくのもありだなと思います。
鈴木:ロケーションで言いますと、フードコートにあるラーメン店のすごいところってその店がヒットしたら店舗スペースに関係なく座席が無限にあること。そこがいいなと思います。がむしゃらなどは典型ですね。
翁:確かにそうですね。ただ一方でこの国の人たちは思った以上に店舗の見た目などにもこだわるなという印象があります。
鈴木:こだわる国だとは思いますね。
翁:まず最初は味よりも店を見ているなと。
鈴木:一風堂さんなどはきれいな店舗なので、15~16ドルでもオージーは高いと思っていないですし、今後やっぱりそういう風にやっていかないといけないのかなと。
翁:悲しいことでもありますけどね、本質と関係ないので。でもこの国のお客さんに来てもらう以上、内装をきれいにしたりして着飾る必要もあるのかな。その上で供給側も需要側も一緒に成長していけたらいいかなと思います。

“自分が味に納得できなかったら、いつまでも研究を続けます”

鈴木秀人(麺処まんぷく)
すずきひでと/2013年4月にシドニーのキングスフォードにオープンした「麺処まんぷく」店主。近くにあるUNSW大学の学生らが多く訪れるとともに日本人の間でも口コミでどんどん人気が高まった。今年オープンしたチャッツウッド店は既に行列店となっている

 

次なる課題は麺づくり

──現在、多くのラーメン店はWPMなど大手製麺所の麺を使っていると思いますが、製麺所自体の数が少ないこともあって、今後各店が個性を打ち出していくには麺のバリエーションが鍵になりそうですね。

鈴木:昔は複数の店で同じ麺を使っているという状況もありましたが、WPMも今はそれぞれの店に合わせて作ってくれるシステムに変わったんですよね。その店のスープに合った麺を使える、製麺が当たり前という時代になったのは良いことだなと思います。
中塩:まんぷくさん、今は自家製麺?
鈴木:はい、うちも時代に乗るために(笑)。がんばってスープを作って、それに合う麺を自分たちでしっかりとこだわって作りたいなと。
翁:うちは製麺所にお願いしています。日本では自家製でやっていましたが。
鈴木:やっぱり高いですよね、うちも製麺機を入れるだけで相当コストがかかりました。
翁:自家製麺をやりたいですね、やっぱりうまいですもん。

──聞くところによると現在、別店舗で自家製麺のつけ麺を出しているとか(編注:キングス・クロスにある日本食レストラン「仏舎利」で日曜日のみ限定10食で自家製麺のつけ麺を出している)。

翁:職人としての意地ですね、自分でうまい物を食べたいし、食べさせたいという意地でやっています。翁さんラーメンでも自家製麺やりたいですね。

──それでも製麺所にレシピを渡してやってくれるようになったのは、すごく良いことですよね。

翁:さらに小さなお店からの小麦粉や水の分量や割合などの細かい要望にも対応していけば、シドニー全体のラーメン店のレベルもどんどん上がっていくはずです。
鈴木:麺、本当に大事ですもんね。佐野さん(編注:「ラーメンの鬼」の異名で知られた故・佐野実氏)も言っているように「麺は男、スープは女」ってまさにその通りだなと。
翁:相性って本当にありますね。余談ですが、昔、テレビの対決番組で佐野さんと俺、大げんかしたんですよ。準備が終わって銭湯に行ったら、(佐野さんも)ちょうど銭湯にいて「もっと真剣にやらんか」と怒っていて、その撮影中も「もう判定するレベルじゃない」って出て行ってしまったんです。うちのラーメンは一般視聴者の中では10店舗中一番人気だったんですが、評論家の判定の中では一番悪かった。正直、どういうことかと思いましたよ。

“店としては、自分が美味しいと信じるものを出していくしかない”

中塩史朗(めんやシティ)
なかしおしろう/シドニーのラーメン・ブーム創成期から業界を支える名店「めんや」のシティ店を経営。昼時にはビジネス・マンが長蛇の列をなす人気店として知られる。客層を意識してこってりではなくあえてあっさり目をベースにすることで他店との差別化を図っている

 

今後のシドニー・ラーメン業界展望

──シドニーのラーメン・ブームは引き続き加熱中ですが、今後はどのようになっていくことが望ましいと思いますか。

鈴木:僕としては、シドニーのラーメン店それぞれが交流を深めて協力しながらブームを作っていくのがいいかなと思っています。来年こういうラーメンをみんなで出してみないか、と互いに提案し合う。ファッション業界などはそういうやり方ですよね。流行のカラーなどを決める人たちがいて、来年はこれで行きましょうと。もちろん一番大事なのはお店の独自性で、それは打ち出しつつ、期間限定で流行みたいなものを作り出していけたらいいなと思っています。

──うちをはじめとしたメディア主導でコンペティションをやるのも面白いかもしれないですね。

鈴木:コンペティションは先ほどの佐野さんの例にもあったように採点方法が難しいですよね。よく聞かれる質問で「どこのラーメンが一番好き?」というものがありますが、これも「どのスポーツが一番好き?」というのと一緒でおかしな話だと個人的には思います。サッカー好きと格闘技好きでは話が噛み合わないように、ラーメンとひとくくりにしてもいろいろありますから。

──くくりに関してですが、今日本では横浜家系ラーメン(編注:豚骨醤油ラーメンの一派)の店が大増殖していますよね。中には全然美味しくない店もあります。翁さんはカンボジアの店で家系ラーメンを出されていて人気を博していたようですが、総本山の吉村家などの味がやはり基本ですか?

翁:結局は自分の好みの味ですよね。家系の定義としては酒井製麺の麺を使わなければならないんですよ。だから麺が違う時点で厳密には家系ではないですよね。

──札幌ラーメン=西山製麺のようなものですよね。

翁:そうですね。ただ、スープに関してはそれぞれの人が好きな家系の味があって、どれが正解かと言われると分からないですよね。いずれも正しいんじゃないですか。最終的には食べた人が美味しいと思うのが正解ですよね。
鈴木:要はラーメン屋さんって、「また来たい」という気持ちを作るのが大事ですよね。
中塩:一概にどの店が美味しいというより、好き嫌いを判断するのは人それぞれの価値観。異性に対する好みがあるようにラーメンにもスープの種類、麺の形状、薄い、濃い、こってり、あっさりなど幅が広がるからどれが良いとは言えないですよね。そこは選ぶ人に考えてもらって、好きなお店に行ってもらえばいい。店としては、自分が美味しいと信じるものを出していくしかないです。好みの違うすべてのお客さんを取り込もうとするのは無理ですからどこに的を絞るかというところですね。ただ、最近のシドニーは豚骨系に力を入れているところが多く、似た味の店が増えています。その中でどうやって個性を出していくのか考えなければならない。ただ、同じ豚骨スープでも中にはインスタントの味が強いところもあり、そういう味でお客さんがたくさん入っている店は正直ちょっとなと思います。翁さんなんかは「それじゃダメだ、お客さんに喜んでもらうものを作らなきゃ」というスタンスですよね。
翁:自分の店はそうですけどほかの店はインスタントを使ってそれでお客さんが来て満足ならそれでいいのかなと(笑)。
中塩:お客さんが選ぶからね、それはそれでいい。ただ、うちはそういうことはしたくないですね。
鈴木:2人の仰る通り、ほかの店とではなく、自分の中での“味の闘い”だと思うんですよ。自分も納得が行かなかったらいつまでも研究し続けると思います。最近僕も自分のスキルを上げたかったので、九州まで行っていろいろと食べてきました。おかげで初心に戻った気持ちになって自分の伸びしろも見えてきました。
翁:僕は東京のほとんどの店を食べ歩いていますが、日本はやはりレベルが高いですよ。ダメな所もあるけれど、うまい所は本当にうまい。

──皆様、研究に余念がなくて心強い限りです。こうしてうかがうと、ラーメンの楽しみ方がさらに広がりそうです。最後に読者の皆様に向けてひと言ずつお願いします。

中塩:これからもがんばって研究を続けて皆様に美味しいラーメンを提供していきたいと思っています。めんやシティのあっさりだけどコクがある味わいというのはうちの大きな売りだと思うのでぜひトライしてみていただければと思います。
鈴木:今後のまんぷくにもぜひ期待してほしいです。勉強をやめることなく、ほかのラーメン業界の方々とともにさらなるラーメン・ブームを作っていきたいなと思っています。
翁:ラーメン店をやっていて嬉しいのは一生懸命やっている時にお客さんから「ありがとう」「ごちそうさま」という言葉が聞けること。本当ならこっちが言わなきゃいけないくらいなのに、それを向こうから言ってもらえる商売なんてなかなかないですよ。そこは本当に大きな魅力です。お客さんからお金をもらう以上信頼を損なわないものを作り続けなくてはならないですが、それ以前に自分が楽しくなるように必死でやることが大事だと思っています。そのためには俺自身が変わらずやっていければいいんじゃないかなと思っています。自分が作る物を信じていくしかないですし、結果が付いて来てくれるだろうと信じてやっていきます。ラーメン作りは本当に面白くてやめられないです。

──ラーメン・ファンの1人として今後も皆さんにはぜひご活躍いただき、シドニーならではの独自のラーメンの進化を見せていただければと切に願っております。本日は誠にありがとうございました。
(8月20日、日豪プレス・オフィスで)

それぞれ直接話をするのはほとんど初めてだったが、座談会は終始和やかなムードで行われた
それぞれ直接話をするのはほとんど初めてだったが、座談会は終始和やかなムードで行われた


こちらの記事は2015年の記事です。2016年ラーメン特集をご覧になりたい場合はこちらをご覧ください。

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