おうちで本格イタリアン「桃のテリーヌ」


イタリア料理の達人が、
家庭で楽しめる本格イタリア料理のレシピをご紹介。

イタリアの夏のデザートといえば、桃のテリーヌ。今が旬のフルーツ、桃をふんだんに使ったひんやり美しいデザートで涼しげな午後をお楽しみください。

■材料(6人分)

ネクター・ジュース
(アプリコット) 500ml
6個(白桃3、黄桃3)
桃の缶詰 3缶
砂糖 50cc
ゼラチン 20g

■作り方



① 鍋にネクター・ジュースを入れ、火にかける。

② 桃の皮を厚めに切り、種と共に①の鍋に入れて中火で煮る。果肉はひと口大に切っておく。

③ 桃の缶詰2缶分をひと口大に切り、ボールに入れ②の桃の果肉と合わせる。

④ コップなどの容器にゼラチンを入れ、②の熱したジュースを少量(10cc程度)をこしながら加え、十分にかき混ぜて完全に溶かす。

⑤ ③の桃に鍋のジュースをこしながら全て入れ、鍋に戻して約30分煮る。こした後の皮と種は捨てる。

⑥ 残り1缶の缶詰の桃をハンド・ミキサーに入れ、砂糖を加える。熱したジュース(おたま2杯分)をこしながら加え、ミキサーにかける。ドロドロになったら

⑦ ⑤の桃の果肉とジュースは30 分ほど煮たら、ザルなどで果肉とジュースに分ける。果肉はテリーヌ型に移す。

⑧ ⑦でこしたジュースは⑥のゼラチン入りジュースとよく混ぜ合わせ、テリーヌ型の桃の果肉の上からかけ入れる。

⑨ 粗熱を取ってからふたをし冷蔵庫に1時間寝かせたら出来上がり。

■食材選び&料理マル秘ポイント

◎ こちらでは桃ジュースは見つかりませんので、アプリコットかマンゴーのジュースで代用します。

◎ ②で桃の皮と種を一緒に煮ることで果実のうまみを引き出し、また美しい赤みがかった色のジュースになります。

◎ ゼラチンは冷たいジュースで溶かそうとしても果物の酸によって反応しません。必ず熱したジュースで溶かします。

◎ ゼラチンのジュースは1滴も残さず使い切ってください。分量が少しでも足りないと冷やした時に固まりません。


◎ テリーヌ型にゼラチン・ジュースを注ぐ時は満タンにはしないでください。ふたやラップに着くのを防止するためです。

◎ ⑨のテリーヌ型は、冷蔵庫に入れる前にキッチン台にトントンと落とす感じで軽く何度か叩いておくと、テリーヌの表面の気泡が消えて出来上がりが美しくなります。

◎ 残ったジュースを煮詰めてサワー・クリームと合わせると、テリーヌに添えるクリーム・ソースができます。



伊藤尚文シェフ
NZの5つ星ホテルで主にワイン・サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド・ホテルで経験を積む。03年アメリカズ・カップ(NZ)でプラダ・ヨット・チームの専属シェフ。07年に東京・赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。15年に来豪し、メルボルンを中心にケータリング・シェフとして活躍中(Web: www.gvcatering.com)。各種パーティー対応可。

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