おうちで本格イタリアン「ブカティーニのカルボナーラ」


イタリア料理の達人が、
家庭で楽しめる本格イタリア料理のレシピをご紹介。

ローマ地方の定番パスタとして日本でも人気の高いカルボナーラ。日本では材料に生クリームやベーコン、スパゲッティーが使われることが多いのですが、イタリアではブカティーニというパスタで作ります。今回は本場の味をそのまま再現できるレシピをご紹介します。

■材料(2人分)

グアンチャーレ(豚ほほ肉の塩漬け) 100g
ペコリーノ・ロマーノ(羊のチーズ) 50g
ブカティーニ(Bucatini No.15) 2人分
卵黄 4個分
ニンニク 2片
バター 20g
(もしくはオリーブ・オイル 20~30cc)
チキン・ストック 1個
黒コショウ 適量

■作り方



① パスタ用の鍋に、塩を3%ほど入れて湯を沸かす。

② グアンチャーレを厚めの細切りにする。ニンニクはつぶし、芯は取り除く。

③ 別の鍋にオイルを敷き、ニンニクを焦がさないように弱火で炒めて香りを出しつつ、グアンチャーレの脂身だけを加える。香りが出たらニンニクだけ取り出す。

④ 脂身から脂が出て透明になってきたら残りの赤身肉を入れ、弱火でカリカリになるまで炒める。

⑤ パスタ(ブカティーニ)をゆで始める。その間、コショウを挽き、チーズをおろす。卵を卵黄と卵白に分ける。

⑥ 卵黄を下ろしたチーズと合わせる。

⑦ パスタがアルデンテにゆで上がったら、お湯を少量残してパスタを取り出し、④の鍋に入れる。そこへお玉で約2杯分のお湯と、チキン・ストックを加え、強火でかき混ぜる。

⑧ バターもしくはオリーブ・オイルを投入し、火を消す。

⑨ ⑥の卵とチーズを投入し、水(大さじ2杯程度)を加える。よく混ぜた後に水っぽいと感じたら、ごく弱火で更にかき回し、なめらかなソース状にする。

⑩ 皿に盛り付け、コショウをたっぷり振りかけたら出来上がり。

■食材選び&調理ワンポイント・アドバイス


◎ 中心が空洞の太麺「ブカティーニ」は濃厚なカルボナーラ・ソースと相性抜群なパスタで、ローマ周辺ではよく使われています。見つからなければ「スパゲトーニ」「リガトーニ」などできるだけ太いパスタを選んでください。

◎ チーズはパルメザンを使うレシピが一般的ですが、本場の味を再現するならローマで一般的な羊のチーズ「ペコリーノ・ロマーノ」を。

◎ 肉もベーコンでなく豚ほほ肉「グアンチャーレ」を使うのがローマ流。脂身を最初にしっかり炒めることで濃厚なうまみが引き出せます。厚切りにして食感を味わいましょう。

◎ 手順⑨では凝固を防ぐためにお湯ではなく水を使います。

◎ 「粗挽きの黒コショウ」は「カルボナーラ」の語源。たっぷりかけて頂くと卵の甘みが引き立ちます。



伊藤尚文シェフ
NZの5つ星ホテルで主にワイン・サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド・ホテルで経験を積む。03年アメリカズ・カップ(NZ)でプラダ・ヨット・チームの専属シェフ。07年に東京・赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。15年に来豪し、メルボルンを中心にケータリング・シェフとして活躍中(Web: www.gvcatering.com)。各種パーティー対応可。

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